A2021-es Epiphany alkalmából a Maison Stohrer bemutatja híres frangipane galette-jének receptjét, amely Jeffrey Cagnes cukrászmester Livre de Pâtisserie Stohrer című könyvéből származik, amelyet az Editions du Chêne kiadó adott ki.
Tudja meg, hogyan készítse el ezt a kis csodát, éppen időben Epiphany előtt, ha követi az alábbi lépésről-lépésre követhető utasításokat!
* * *
A Maison Stohrer frangipane torta receptje
Elkészítési idő: 2 óra 15 perc
Pihenési idő: 6 óra 30 perc
Sütési idő: 35 perc .
10 adag
ÖSSZETEVŐK:
Amegfordított leveles tésztához (egy kis tészta marad) :
A vaj
- 330 g száraz, szobahőmérsékletű vaj
- 130 g 55-ös típusú liszt.
A tempera
- 8 g só
- 125 g víz
- 3 g fehér ecet
- 100 g vaj
- 300 g 55-ös típusú liszt + egy kevés a munkalaphoz.
A frangipane krémhez:
- 65 g vaj
- 50 g porcukor
- 65 g mandulapor
- 50 g tojás
- 30 g 50%-os mandulapép
- 20 ml rum
- 1,5 g folyékony vanília
- 12 g liszt
- 65 g tésztakrém.
Abefejező sziruphoz:
- 20 g porcukor
- 15 g víz.
Abefejezéshez:
- 1 egész tojás.
Felszerelés:
- 30 cm átmérőjű gyűrű
- tasak
- 12-es számú sima hegy
- bab.
ELŐKÉSZÍTÉS:
Megfordított leveles tészta :
Vaj: Homogenizáljuk a megpuhított vajat Maryse vagy a leveles tészta tartozékkal felszerelt konyhai robotgép segítségével. Keverje bele a lisztet, anélkül, hogy felmelegítené vagy emulgeálná a keveréket. A keveréket egy sütőpapírra terített lapon kb. 25 x 45 cm-es téglalap alakúra sodorjuk. Hagyja pihenni a hűtőben 1 órán át.
Temperálás: Egy keverőtálban oldjuk fel a sót az alig hideg vízben (18-20 °C), majd adjuk hozzá az ecetet és az apróra vágott vajat. A kampóval felszerelt konyhai robotgépbe öntse bele a lisztet, majd az előző keveréket. Addig dolgozzuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Nyújtsuk ki a temperát körülbelül 25 cm-es négyzet alakúra. Csomagoljuk fóliába, és 1 órán át hűtsük.
Forgatás: Vegye ki a beurre manié-t és a temperát a hűtőből. Helyezze a drazsét a beurre manié téglalap közepére, és hajtsa rá a vajat - a drazsét teljesen be kell burkolnia a vajnak. A tésztából egy hosszú csíkot tekerjen ki 1 cm vastagságúra. Helyezze a munkafelületre, a rövid oldalával felfelé. Hajtsa a tészta alsó szélét a közepére. A felső szélét hajtsa a közepe felé, úgy, hogy a kettő között kb. 2 cm-es rés maradjon. Most hajtsa össze a két részt, hogy négyrétegű négyzetet kapjon. Kétszeres csavart adtál neki. Hagyjuk pihenni a hűtőben 1 órán át. A tésztát 1 cm vastagságúra sodorjuk ki, hogy téglalap alakú legyen. Ismételje meg az előző műveletet, hogy egy második dupla csavart készítsen. Fedjük le fóliával, és 2 órán át hűtsük. Ezután készítsünk egy egyszeres fordulatot (a tészta egyharmadát a tésztalap közepére hajtjuk, a másik harmadát pedig felfelé, a tetejére - így három egymásra helyezett réteget kapunk, nem négyet). Tekerjük ki a tésztát kb. 3 mm vastagságúra. Hagyjuk pihenni a hűtőben 30 percig.
Frangipane krém: A vajat, a cukrot és a mandulaporral habosra keverjük egy spatulával. Keverje össze a tojást a mandulapéppel - a keveréknek simának kell lennie. Adjuk hozzá az első keverékhez. Keverjük simára. Adjuk hozzá a rumot, a folyékony vaníliát és a lisztet. Keverje össze a tésztakrémmel. Ismét verjük fel, hogy sima állagú legyen.
Finomító szirup: Melegítsük fel a vizet és a cukrot.
* * *
Hely
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
