"Clienții sunt cei mai importanți oameni din compania noastră, nu eu!"
"Jurnalista dumneavoastră, Julie, a venit să ne viziteze în Asnières din pură descoperire. A scris un articol despre brunch, care se pare că i-a plăcut! (râde). Impactul articolului Sortir à Paris a avut un efect major asupra brunch-ului din magazinul din Asnières, unde am avut o mulțime de cereri de rezervări pentru weekend. Pentru noi, brunch-ul înseamnă locuri primitoare: duminica, ne trezim cu familiile noastre, vrem să ne simțim ca acasă, putem veni chiar și în pijamale! (râde.) "
Carlos, care este spiritul Maison Marques, care vă poartă numele, în câteva cuvinte?
"Părinții mei au fost custozi la Dalloyau, așa că am crescut întotdeauna în lumea patiseriei. Când eram copil, mă duceam să îi ajut la patiserie în timpul vacanțelor școlare. Mi-am făcut ucenicia în Courbevoie cu un bucătar de la Dalloyau. Apoi am fost disperat să învăț alături de cei mai buni, în acest caz cei mai buni meseriași din Franța. Este adevărat că am ajuns să lucrez pentru un patiser "meilleur ouvrier de France", dar în Belgia! Un al doilea bucătar de acolo era cel mai bun inghețar din Franța. Am rămas acolo timp de zece ani.
"După aceea, am făcut câteva deserturi de ștafetă în Luxemburg, care erau destul de cunoscute, și apoi în Anglia. În cele din urmă m-am întors în regiunea pariziană pentru a deschide Maison Marques în Normandia. Întotdeauna mi-am dorit să lucrez pentru mari bucătari și Maisons unde am învățat foarte mult, chiar dacă a fost foarte greu.
"Prima mea brutărie a fost în Normandia, în 2005. Am început ca un cuplu cu Kathy, partenera mea, și am lucrat acolo timp de 7 ani. Am vândut și ne-am întors la Paris. Am căutat locuri frumoase, dar nu prea puteam intra în centrul orașului la acea vreme. Așa că în 2012 am cumpărat în Asnières, apoi ne-am extins în arondismentul 17, iar anul trecut în Rueil-Malmaison. De asemenea, avem un laborator central în Gennevilliers în ultimii doi ani. Toate produsele noastre de patiserie și patiserie vieneză sunt făcute acolo. În magazine, producem gustări, sandvișuri și toate tipurile de produse de patiserie. Un camion pleacă în fiecare dimineață de la laborator, unde se livrează crud, îl punem în camera de creștere și îl coacem a doua zi".
O afacere diversificată de panificație-patiserie, cu magazinele în centrul său
"Când totul era produs la Asnières, era foarte problematic din punct de vedere al spațiului disponibil: stăteam în puțin peste 30m2, deși avem volume de producție foarte mari. În ultimii doi ani, ne-am mutat într-un laborator de 400m2 , iar K lucrează, de asemenea, cu diferitele cafenele și restaurante în care facem anumite produse și cu bucătari pentru a produce deserturi."
"Prioritatea noastră a fost întotdeauna magazinele, pentru că acesta este numele nostru! Am avut aceste proiecte secundare prin cunoștințe, iar ceea ce a început ca o rezolvare de probleme ne permite de fapt să ne provocăm mereu în privința produselor noastre și să mergem mai departe. De aceea, aceste proiecte conexe sunt atât de importante, pentru că lucrăm la noi produse și inovații și trebuie să fim foarte pătrunzători în legătură cu totul."
Odată parizian, mereu parizian
"Parisul este tot Paris, este orașul în care se află totul! Iubesc Parisul, dar Normandia a fost un pic mai mult decât un vârtej, deoarece aveam o zonă de exclusivitate de 30 km în jurul magazinului. Sunt originar din Paris, așa că am vrut să mă întorc acolo, motiv pentru care am căutat în Paris.
"În zilele noastre, afacerea de panificație este cu adevărat la cotitură și trebuie să regândești lucrurile. Oamenii vin la tine și au nevoie de un serviciu real, vreau ca ei să se simtă ca acasă, să se bucure de produse de patiserie într-un loc confortabil și primitor. Este complicat la primul etaj în Paris, dar magazinele din Asnières și Rueil-Malmaison sunt acolo pentru a oferi mai mult spațiu.
Crearea de saloane de ceai, extinderea
"Am refăcut magazinul din Paris acum 3 sau 4 ani; era un "coridor de toaletă" (râde). Un magazin de pantofi a vrut să vândă, așa că am negociat mult timp, ne-am despărțit și am refăcut cele două magazine într-unul singur. La fel s-a întâmplat și în Asnières, unde am cumpărat un prag de dentist deasupra magazinului, iar în Rueil am cumpărat un apartament pentru a crea sălile de restaurant, astfel încât să putem dezvolta totul în același loc.
"Ceainăria este un tip de serviciu și de organizare foarte diferit. Am lansat un brunch și lucrăm cu bucătari pentru câteva nume mari și în meniu. Când vine vorba de cafea, ne pregătim echipele la Richard's. Este dificil să faci o cafea bună! Trebuie să înveți cum să faci o ceașcă bună de cafea, greutatea și cum să ai grijă de aparat. Descoperi importanța fiecărui detaliu pe măsură ce avansezi."
.. Pentru o clientelă variată
"Nu avem un singur tip de client. În cariera mea, am condus și o braserie pe strada Mogador în 2014, iar acolo era foarte turistică din punct de vedere al clientelei. Astăzi, magazinele noastre se adresează tuturor: rezidențial, birouri și turism. În Asnières, de exemplu, nu ne-am gândit la asta, dar acolo sunt foarte mulți turiști! Ne aflăm la 10 minute cu transportul public de St-Lazare. Rueil este un oraș imperial legat de Napoleon, așa că este, de asemenea, o destinație turistică. Așa că avem într-adevăr toate cele trei tipuri de clienți, chiar dacă cea mai mare clientelă a noastră este probabil cea a rezidenților.
Parteneri și furnizori locali
"Este foarte important pentru mine ca majoritatea materiilor noastre prime să fie franceze: untul este Isigny DOP, lucrăm în Vendée sau Normandia, cu distribuitori în regiunea pariziană. Produsele noastre italiene, cum ar fi mozzarella, sunt obținute în Italia. Morarul nostru se află în regiunea pariziană. Încercăm să lucrăm cu produse locale sau cu specialiști locali, așa cum facem pentru produsele noastre italiene.
"În ceea ce mă privește, calitatea este primordială - clienții sunt foarte atenți. Nu putem scoate pe piață produse care nu sunt de calitate, nu are rost: clienții sunt cei mai importanți oameni din afacerea noastră, nu eu!"
Echipele, o mare familie formată din 90 de angajați
"Avem manageri pentru fiecare magazin, oameni care sunt cu noi de ani de zile. În laborator, șeful nostru de producție, Willy, este și el un prieten de-al nostru de mai mulți ani și a lucrat în câteva localuri foarte bune, printre care Ladurée, Alain Ducasse și Boulangerie Utopie de pe strada Jean-Pierre Timbaud, în arondismentul 11 din Paris. Suntem foarte apropiați de echipe, iar eu vizitez magazinele și laboratorul în fiecare zi.
Întâlnire cu Sortir à Paris
"Jurnalista dumneavoastră, Julie, a venit să ne viziteze la Asnières din pură descoperire. Ea a scris un articol despre brunch, care se pare că i-a plăcut! (râde). Impactul articolului din Sortir à Paris a avut un efect similar asupra brunch-ului, unde am avut multe cereri de rezervări pentru weekend. Pentru noi, brunch înseamnă locuri primitoare, iar duminica te trezești cu familia și vrei să te simți ca acasă, așa că ai putea la fel de bine să vii în pijamale! (râde. ) Oferta noastră sărată include cele patru farfurii pe care le servim la masă, pentru care lucrăm cu ouă organice și produse proaspete, quiche, fromage blanc. Ne schimbăm în funcție de anotimpuri. În secțiunea de dulciuri, oferim mini viennoiseries, madeleines, fursecuri și mini prăjituri marmorate. Scopul nostru este să ne asigurăm că totul este complet și că oamenii își pot lua prăjiturile acasă dacă nu le-au terminat..."
O reputație de calitate stabilită prin intermediul gurii și a câtorva produse emblematice
"Am câștigat un concurs pentru brioșa noastră cu pufuleți, dar habar nu aveam! În magazinul nostru din arondismentul 17 din Paris, nu vindeam prea multe, dar cu o săptămână înainte de a câștiga premiul, le-am spus echipelor să se oprească și să arunce jumătate din ele, sunt inutile. Nu știam că brioșa noastră a fost în cursa pentru acest concurs. Și apoi am câștigat premiul, iar echipele m-au sunat și mi-au spus că tot ce am făcut a fost să le cerem brișca! Așa că am făcut-o din nou.
În ceea ce privește comunicarea, în ultimii 7 ani, din obișnuință, am cumpărat o prezență în anumite ghiduri și avem, de asemenea, parteneriate cu micro-influențatori. Sortir din Paris este unul dintre singurele media cunoscute care a venit fără să ceară nimic: jurnalistul vostru a plătit pentru brunch-ul său, iar noi am aflat despre articolul vostru abia mai târziu!
Impactul articolului Sortir à Paris a avut un efect asupra brunch-ului similar cu cel al concursului pe care l-am câștigat, asta e sigur! Mulțumită vouă, am avut un număr foarte mare de cereri de rezervări pentru weekend în Asnières, locul unde s-a desfășurat testul dumneavoastră.
Și ce urmează?
Avem în plan să mai deschidem unul sau două magazine, tot în vestul Franței, în funcție de locațiile disponibile pe piață, pentru a recupera investiția în laboratorul nostru. Pentru Jocurile Olimpice, vom fi acolo și vom oferi un serviciu impecabil!
Citiți articolul original Sortir à ParisMaison Marques la Asnières-sur-Seine, brunch gastronomic cu tot ce puteți mânca, lângă gara Bois-Colombes (92)
Bucurați-vă de un brunch unic la Maison Marques din Asnières, cu un bufet de dulciuri și sărate, pentru o duminică perfectă. [Citeşte mai mult]
Maison Marques la Asnières-sur-Seine, brunch gastronomic cu tot ce puteți mânca, lângă gara Bois-Colombes (92)
