U příležitostisvátku Tří králů 2021 představuje Maison Stohrer recept na svou slavnou frangipanovou galetku, který pochází z knihy Livre de Pâtisserie Stohrer od cukráře Jeffreyho Cagnese , kterou právě vydalo nakladatelství Editions du Chêne.
Podle níže uvedeného návodu krok za krokem zjistíte, jak tento malý zázrak připravit právě na svátek Tří králů!
* * *
Recept na frangipanový dort Maison Stohrer
Doba přípravy: 2h15
Doba odpočinku: 6h30
Doba pečení: 35 minut
Servíruje se 10 porcí
SUROVINY: 1:
Na obrácené listové těsto (část těsta zůstane) :
Máslo
- 330 g suchého másla o pokojové teplotě
- 130 g mouky typu 55.
Destilační hmota
- 8 g soli
- 125 g vody
- 3 g bílého octa
- 100 g másla
- 300 g mouky typu 55 + trochu na pracovní plochu.
Na frangipanový krém:
- 65 g másla
- 50 g cukru krupice
- 65 g mandlového prášku
- 50 g vejce
- 30 g mandlové pasty s 50 % mandlí
- 20 ml rumu
- 1,5 g tekuté vanilky
- 12 g hladké mouky
- 65 g krému na pečení.
Na závěrečný sirup:
- 20 g cukru krupice
- 15 g vody
Na závěr:
- 1 celé vejce
Vybavení:
- kroužek o průměru 30 cm
- sáček
- hladká špička č. 12
- fazole
PŘÍPRAVA:
Obrácené listové těsto :
Máslo: Změklé máslo homogenizujte pomocí Maryse nebo kuchyňského robotu vybaveného nástavcem na listové těsto. Vmíchejte mouku, aniž byste směs zahřívali nebo emulgovali. Směs rozválejte na pečicím papíru na obdélník o rozměrech přibližně 25 x 45 cm. Nechte 1 hodinu odpočívat v chladničce.
Temperování: V míse rozpusťte sůl ve sotva studené vodě (18-20 °C), přidejte ocet a nakrájené máslo. Do kuchyňského robotu opatřeného hákem nasypte mouku a poté předchozí směs. Zpracovávejte, dokud nezískáte hladké těsto. Temperu rozválejte na čtverec o straně přibližně 25 cm. Zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do chladu.
Obracení: Beurre manié a temperu vyjměte z chladničky. Distemper položte doprostřed obdélníku beurre manié a přeložte přes něj máslo - distemper by měl být máslem zcela obalený. Z těsta vyválíme dlouhý pruh o tloušťce 1 cm. Položte jej na pracovní plochu kratší stranou k sobě. Spodní okraj těsta přeložte přes střed. Horní okraj přeložte směrem ke středu a nechte mezi nimi asi 2 cm mezeru. Nyní obě části přeložte k sobě, aby vznikl čtyřvrstvý čtverec. Tím jste ho dvojitě stočili. Nechte 1 hodinu odpočívat v chladničce. Těsto rozválejte na tloušťku 1 cm a vytvořte obdélník. Zopakujte předchozí operaci a vytvořte druhý dvojitý závit. Přikryjeme potravinovou fólií a necháme 2 hodiny chladit. Poté proveďte jednoduchou otočku (jednu třetinu těsta přeložte směrem ke středu těsta a druhou třetinu nahoru, nahoru - získáte tak tři vrstvy těsta na sebe, nikoli čtyři). Těsto rozválejte na tloušťku asi 3 mm. Nechte 30 minut odpočívat v chladničce.
Frangipanový krém: Máslo, cukr a mandlový prášek utřeme stěrkou. Vejce smícháme s mandlovou pastou - směs by měla být hladká. Přidáme k první směsi. Vyšleháme do hladka. Přidáme rum, tekutou vanilku a mouku. Smíchejte s těstovým krémem. Znovu prošlehejte, abyste zajistili hladkou strukturu.
Hotový sirup: Zahřejte vodu a cukr.
* * *
Místo
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
