Resep kue kamboja dari Maison Stohrer

Untuk menandaiEpiphany 2021, Maison Stohrer meluncurkan resep galette kamboja yang terkenal, yang diambil dari Livre de Pâtisserie Stohrer oleh koki pastry Jeffrey Cagnes , yang baru saja diterbitkan oleh Editions du Chêne.

Cari tahu cara membuat keajaiban kecil ini tepat pada waktunya untuk Epiphany, dengan mengikuti petunjuk langkah demi langkah di bawah ini!

• Baca juga
• Minggu Depan 29 April - 5 Mei 2024 di Paris: Pergi keluar secara gratis atau dengan harga diskon
• Apa yang harus dilakukan pada Mei 2024 di Paris dan wilayah Ile-de-France? Kiat dan ide terbaik kami untuk pergi keluar
• Dalam waktu kurang dari 100 hari, Paris akan menyatukan dunia! Sebuah bab bersejarah, yang akan ditulis bersama

* * *

Resep kue kamboja Maison Stohrer

Waktu persiapan: 2 jam 15 menit
Waktu istirahat: 6 jam 30 menit
Waktu memasak: 35 menit

Melayani 10

BAHAN:

Untuk puff pastry terbalik (beberapa kue akan tetap ada) :

Mentega
- 330 g mentega kering pada suhu kamar
- 130 g tepung terigu tipe 55

Distemper
- 8 g garam
- 125 g air
- 3 g cuka putih
- 100 g mentega
- 300 g tepung terigu tipe 55 + sedikit untuk permukaan kerja

Untuk krim kamboja:
- 65 g mentega
- 50 g gula kastor
- 65 g bubuk almond
- 50 g telur
- 30 g pasta almond dengan 50% almond
- 20 ml rum
- 1,5 g vanili cair
- 12 g tepung
- 65 g krim kue

Untuk sirup akhir:
- 20 g gula kastor
- 15 g air

Untuk hasil akhir:
- 1 butir telur utuh

Peralatan:
- Cincin berdiameter 30 cm
- Kantung
- Ujung polos no. 12
- Kacang

PERSIAPAN:

Balikkan puff pastry :

Mentega: Homogenisasi mentega yang telah dilunakkan dengan menggunakan Maryse atau pengolah makanan yang dilengkapi dengan alat puff pastry. Campurkan tepung, tanpa memanaskan atau mengemulsi campuran. Giling adonan di atas selembar kertas roti menjadi persegi panjang berukuran sekitar 25 x 45 cm. Diamkan di lemari es selama 1 jam.

Tempering: Larutkan garam dalam air yang hampir dingin (18-20°C) dalam mangkuk pengaduk, lalu tambahkan cuka dan mentega cincang. Dalam food processor yang dilengkapi dengan pengait, tuangkan tepung terigu, lalu campuran sebelumnya. Proses hingga menjadi adonan yang halus. Ratakan tempera menjadi persegi berukuran sekitar 25 cm persegi. Bungkus dengan cling film dan dinginkan selama 1 jam.

Membalik: Keluarkan beurre manié dan distemper dari lemari es. Letakkan distemper di tengah-tengah persegi panjang beurre manié dan lipat mentega di atasnya - distemper harus benar-benar diselimuti mentega. Ratakan potongan panjang pastry hingga ketebalan 1 cm. Letakkan di atas permukaan kerja, dengan sisi pendek menghadap Anda. Lipat tepi bawah pastry ke bagian tengah. Lipat tepi atas ke arah tengah, sisakan jarak sekitar 2 cm di antara keduanya. Sekarang lipat kedua bagian menjadi satu untuk membuat persegi empat lapis. Anda telah memberikannya sentuhan ganda. Biarkan beristirahat di lemari es selama 1 jam. Giling pastry dengan ketebalan 1 cm untuk membentuk persegi panjang. Ulangi operasi sebelumnya untuk membuat putaran ganda kedua. Tutup dengan cling film dan dinginkan selama 2 jam. Kemudian lakukan satu putaran (lipat sepertiga pastry ke tengah wadah pastry, dan sepertiga lainnya ke atas, di atas - Anda akan mendapatkan tiga lapisan yang bertumpuk, bukan empat). Giling pastry dengan ketebalan sekitar 3 mm. Biarkan beristirahat di lemari es selama 30 menit.

Krim kamboja: Kocok mentega, gula, dan bubuk almond dengan spatula. Campur telur dengan pasta almond - campurannya harus halus. Tambahkan ke campuran pertama. Kocok hingga rata. Tambahkan rum, vanili cair dan tepung. Campur dengan krim pastry. Kocok lagi untuk memastikan teksturnya halus.

Sirup akhir: Panaskan air dan gula.

* * *