Ter gelegenheid vanDriekoningen 2021 onthult Maison Stohrer het recept voor haar beroemde frangipane galette, afkomstig uit het Livre de Pâtisserie Stohrer van patissier Jeffrey Cagnes , net gepubliceerd door Editions du Chêne.
Ontdek hoe je dit kleine wonder maakt, net op tijd voor Driekoningen, door de stap-voor-stap instructies hieronder te volgen!
* * *
Recept voor de frangipane taart van Maison Stohrer
Bereidingstijd: 2u15
Rusttijd: 6u30
Kooktijd: 35 minuten
Voor 10 personen
INGREDIENTEN:
Voor het omgekeerde bladerdeeg (er blijft wat bladerdeeg over) :
De boter
- 330 g droge boter op kamertemperatuur
- 130 g bloem type 55
De distemper
- 8 g zout
- 125 g water
- 3 g witte azijn
- 100 g boter
- 300 g bloem type 55 + een beetje voor het werkblad
Voor de frangipanecrème:
- 65 g boter
- 50 g griessuiker
- 65 g amandelpoeder
- 50 g ei
- 30 g amandelspijs met 50% amandelen
- 20 ml rum
- 1,5 g vloeibare vanille
- 12 g bloem
- 65 g banketbakkersroom
Voor de finishing siroop:
- 20 g basterdsuiker
- 15 g water
Voor de afwerking:
- 1 heel ei
Benodigdheden:
- Ring met een diameter van 30 cm
- Zakje
- Punt 12
- Boontje
BEREIDING:
Omgekeerd bladerdeeg :
Boter: Homogeniseer de zachte boter met behulp van een Maryse of een keukenmachine met bladerdeeghulpstuk. Meng de bloem erdoor zonder het mengsel te verhitten of te emulgeren. Rol het mengsel op een vel bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 25 x 45 cm. Laat 1 uur rusten in de koelkast.
Tempereren: Los het zout op in het nauwelijks koude water (18-20°C) in een mengkom en voeg dan de azijn en de fijngehakte boter toe. Giet in de keukenmachine met de haak de bloem en vervolgens het vorige mengsel. Verwerk tot je een glad deeg hebt. Rol de tempera uit tot een vierkant van ongeveer 25 cm. Wikkel in huishoudfolie en laat 1 uur afkoelen.
Draaien: Haal de beurre manié en de distemper uit de koelkast. Leg de distemper in het midden van de rechthoek van de beurre manié en vouw de boter erover - de distemper moet volledig omhuld zijn door de boter. Rol een lange strook deeg uit tot een dikte van 1 cm. Leg hem op het werkvlak, met de korte kant naar je toe. Vouw de onderste rand van het deeg over het midden. Vouw de bovenste rand naar het midden, laat een ruimte van ongeveer 2 cm tussen de twee. Vouw nu de twee delen samen tot een vierkant met vier lagen. Je hebt het een dubbele draai gegeven. Laat 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm tot een rechthoek. Herhaal de vorige handeling om een tweede dubbele draai te maken. Dek af met huishoudfolie en laat 2 uur rusten in de koelkast. Maak dan een enkele draai (vouw een derde van het deeg naar het midden van de deegomhulling, en het andere derde naar boven, bovenop - je krijgt drie boven elkaar liggende lagen, geen vier). Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
Frangipanecrème: Klop de boter, suiker en amandelpoeder met een spatel. Meng het ei met de amandelspijs - het mengsel moet glad zijn. Voeg toe aan het eerste mengsel. Klop tot een gladde massa. Voeg de rum, vloeibare vanille en bloem toe. Meng met de banketbakkersroom. Klop opnieuw voor een gladde textuur.
Afwerkstroop: Verwarm het water en de suiker.
* * *
Plaats
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
