Rețetă pentru prăjitura frangipane de la Maison Stohrer

Pentru a marcaEpifania 2021, Maison Stohrer dezvăluie rețeta faimoasei sale galette frangipane, preluată din Livre de Pâtisserie Stohrer, scrisă de bucătarul-patiser Jeffrey Cagnes , care tocmai a apărut la Editions du Chêne.

Aflați cum să preparați această mică minune exact la timp pentru Epifanie, urmând instrucțiunile pas cu pas de mai jos!

• Citește și el
• Săptămâna 29 aprilie - 5 mai 2024 la Paris: Ieșiri în oraș gratis sau la preț redus
• Ce să faci în mai 2024 la Paris și în regiunea Ile-de-France? Sfaturile și ideile noastre de top pentru ieșiri în oraș
• În mai puțin de 100 de zile, Parisul va aduce lumea laolaltă! Un capitol istoric, care va fi scris împreună

* * *

Rețetă pentru prăjitura frangipane Maison Stohrer

Timp depreparare: 2h15
Timp de odihnă: 6h30
Timp de gătire: 35 minute

Porții: 10 persoane

INGREDIENTE:

Pentru foitaj răsturnat (va rămâne ceva aluat) :

Untul
- 330 g de unt uscat la temperatura camerei
- 130 g de făină tip 55

Desfacerea
- 8 g sare
- 125 g apă
- 3 g oțet alb
- 100 g unt
- 300 g făină tip 55 + puțin pentru suprafața de lucru

Pentru crema frangipane:
- 65 g unt
- 50 g zahăr pudră
- 65 g pudră de migdale
- 50 g ou
- 30 g pastă de migdale cu 50% migdale
- 20 ml rom
- 1,5 g vanilie lichidă
- 12 g făină
- 65 g cremă de patiserie

Pentru siropul de finisare:
- 20 g zahăr pudră
- 15 g apă

Pentru finisaj:
- 1 ou întreg

Echipament:
- Inel cu diametrul de 30 cm
- Pliculeț
- Vârf simplu nr. 12
- Fasole

PREPARARE:

Întoarceți foitajul :

Unt: Omogenizați untul înmuiat folosind o Maryse sau un robot de bucătărie dotat cu accesoriul pentru pufuleți. Încorporați făina, fără a încălzi sau emulsiona amestecul. Se întinde amestecul pe o foaie de hârtie de copt într-o formă dreptunghiulară de aproximativ 25 x 45 cm. Se lasă să se odihnească în frigider timp de 1 oră.

Călire: Dizolvați sarea în apă abia rece (18-20°C) într-un castron, apoi adăugați oțetul și untul tăiat în bucăți. În robotul de bucătărie prevăzut cu cârlig, turnați făina, apoi amestecul anterior. Procesați până când obțineți un aluat omogen. Întindeți tempera într-un pătrat de aproximativ 25 cm pătrați. Înfășurați în folie alimentară și dați la rece timp de 1 oră.

Răsturnare: Scoateți beurre manié și tempera din frigider. Așezați tempera în mijlocul dreptunghiului de beurre manié și pliați untul peste ea - tempera trebuie să fie complet învăluită de unt. Se întinde o fâșie lungă de aluat la o grosime de 1 cm. Așezați-o pe suprafața de lucru, cu partea scurtă spre dumneavoastră. Îndoiți marginea inferioară a aluatului peste centru. Îndoiți marginea superioară spre mijloc, lăsând un spațiu de aproximativ 2 cm între cele două. Acum împăturiți cele două părți împreună pentru a obține un pătrat cu patru straturi. Ați dat o dublă răsucire. Se lasă să se odihnească la frigider timp de 1 oră. Întindeți aluatul la o grosime de 1 cm pentru a forma un dreptunghi. Repetați operațiunea anterioară pentru a face o a doua dublă răsucire. Acoperiți cu folie alimentară și dați la rece timp de 2 ore. Apoi faceți o singură întoarcere (pliați o treime din aluat spre mijlocul formei de patiserie, iar cealaltă treime în sus, deasupra - veți obține trei straturi suprapuse, nu patru). Întindeți patiseria la o grosime de aproximativ 3 mm. Se lasă să se odihnească în frigider timp de 30 de minute.

Cremă de frangipane: Cremați cu o spatulă untul, zahărul și praful de migdale. Se amestecă oul cu pasta de migdale - amestecul trebuie să fie omogen. Adăugați la primul amestec. Se bate până se obține o cremă omogenă. Adăugați romul, vanilia lichidă și făina. Se amestecă cu crema de patiserie. Bateți din nou pentru a asigura o textură omogenă.

Siropul de finisare: Se încălzește apa și zahărul.

* * *