Po K-popu, korejských seriálech a K-Food vstupují na mezinárodní scénu i tradiční korejské alkoholy. Dlouho zůstávaly ve stínu korejské gastronomie, dnes však upoutávají pozornost milovníků vína, someliérů a šéfkuchařů hledajících nové chuťové zážitky. Nejsou to jen nápoje – makgeolli, yakju, cheongju a tradiční destilované soju jsou výrazem živého dědictví, v němž se setkávají rýže, nuruk – tradiční kvásek –, fermentační techniky a regionální řemeslné know-how předávané po staletí. Dlouho konzumované převážně v Koreji nebo v korejských restauracích v zahraničí, dnes chtějí tyto alkoholy najít své místo i v evropské gastronomii, kde mohou být chápány jako skutečné stolní nápoje.
Dynamiku této změny ilustrovala třetí edice Heemang Festivalu, která se koncem července uskutečnila v Paříži. Hostem akce byla Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA), která návštěvníkům umožnila vhled do světa tradičních korejských alkoholů prostřednictvím komentovaných ochutnávek, setkání s výrobci a přednášek věnovaných jejich historii, výrobním postupům a regionálním specifikům.
U stánků se pak různé skupiny – výrobci, profesionálové z pohostinství i laí detektorky novinek – vzájemně setkávají. Návštěvníci si srovnávají květinové tóny yakju, krémovou texturu makgeolli nebo jemnost tradičního destilovaného soju. Pro mnoho z nich, kteří už slyšeli o korejské kultuře skrze hudbu, seriály či kuchyni, představuje tato první ochutnávka svět bohatší než jen obraz průmyslového soju, které je dnes široce rozšířené po světě.
Francie, kolébka velké vinařské a kulinářské tradice, klade důraz na snoubení jídel a nápojů. V tomto rámci se tradiční korejské alkoholy nepočítají jen za kulturní kuriozitu, ale i za gastronomické nápoje, které mohou doprovodit širokou škálu kuchyní.
Založená iniciativou řemeslných pivovarů a firem z oblasti exportu, KTLEA sdružuje menší producenty a usnadňuje jejich mezinárodní rozvoj. Ve spolupráci s Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) a dalšími veřejnými institucemi pomáhá pivovarům hledat odbytiště, budovat distribuční sítě a společně propagovat dědictví, které je mimo Koreu stále málo známé. Tato snaha vychází z reality sektoru: navzdory vysoké kvalitě jejich výrobků mají mnohé pivovary omezené prostředky pro dodržování mezinárodních pravidel, přizpůsobení etiket či vypracování zahraniční obchodní strategie.
Tradiční korejská alkoholy se dělí do několika velkých rodin. Takju, jehož nejznámějším zástupcem je makgeolli, je obilný alkohol s částečným filtrováním a mléčným leskem. Cheongju je fermentovaný rýžový alkohol, filtrováný a čirý, zatímco yakju se vyrábí z rýže, do níž mohou být přidány byliny či další aromatické složky. K těmto fermentovaným nápojům se řadí i tradiční destilované soju a řada ovocných vín z bobulí bokbunja, švestek, broská a hroznů či jablek. Některé speciality mají navíc vůně z ženšenu, zázvoru, květin či místních bylin.
Tato rozmanitost odráží terroiry a roční období Korejského poloostrova. V jednotlivých regionech se používají jiné odrůdy rýže, ale i ječmen, pšenice či proso, k nimž se přidávají přírodní složky jako lotus, azalové květy, chryzantéma či květ švestky. Každý alkohol se tak stává výrazem místního prostředí a tradice předávané z generace na generaci.
Tento bohatý výběr otevírá řadu možností spojení s rybami, mořskými plody, masem, sýry či dezerty, a zároveň přirozeně doprovází ostré a fermentované pokrmy korejské kuchyně. Yakju s květinovými tóny může doprovodit ústřice či mušle sv. Jakuba, zatímco makgeolli se rád snoubí s měkkými sýry. Tradiční destilované soju nacházejí své místo po boku grilovaného masa, dezertů či dokonce v moderních mixologiích.
Jednou z nejzásadnějších charakteristik tradičních korejských alkoholů je umění bijeumu, tedy tradiční kvašení. Výroba alkoholu není jen o zisku nápoje: je potřeba vybrat rýži, připravit nuruk, zvládnout fermentaci a nechat zrání odhalit veškerou aromatickou složitost produktu. Výrobcům jde o neustálou péči o suroviny, o teplotu, vlhkost a vývoj fermentace, přičemž čas je plnohodnotnou součástí výrobního procesu.
Nuruk, tradiční ferment složený z množství mikroorganismů, hraje klíčovou roli. Přeměňuje škrob obsažený v rýži na cukry a následně podporuje alkoholovou fermentaci. Jeho složení se liší podle regionů a výrobních postupů, a vytváří tak velmi odlišné aromatické profily. Bez přidání umělých příchutí se při fermentaci mohou rozvíjet tóny připomínající ovoce, květiny či obilí.
Mezi ikonické techniky patří také deotsulbeop, která spočívá ve včleňování nové dávky rýže a nuruku během fermentace, čímž se postupně obohacují aroma, posiluje se struktura alkoholu a zlepšuje jeho konzervace.
Sládkové nakonec hledají rovnováhu mezi šesti základními chutěmi: sladkostí, kyselostí, hořkostí, svíravostí, pikantností a umami. To poslední zejména pochází z transformace bílkovin rýže na aminokyseliny během fermentace, díky čemuž tradiční alkoholy získávají hluboké, gastronomicky vysoce ceněné dimenze.
Zatímco ve Francii bývá výběr vína obvykle založen na viniči, terroiru, ročníku či řemesle vinaře, korejská tradice k některým nápojům zaujímá jiný vztah. Dříve se některé alkoholy připravovaly podle osoby, pro niž byly určeny, s ohledem na její datum narození, temperament či principy pěti prvků. Matka mohla připravit alkohol pro svou dceru, otec pro dítě, jako symbolický akt, který vyjadřuje ochranu, harmonii a pohodu.
Tato praxe však platí jen pro část tradičních alkoholu. Dnes makgeolli a soju běžně doprovázejí každodenní jídla a společenské chvíle. Další speciality zůstávají úzce spjaty se svým terroirem a historií, jako je hongju z ostrova Jindo, poznatelný svou rudou barvou, či tradiční soju z Andongu, která si svou pověst buduje po staletí.
KTLEA chce rovněž představit banju, umění doprovázet pokrm malým množstvím alkoholu v duchu pohostinnosti a sdílení. Jde o víc než jen konzumaci alkoholu; tato tradice klade důraz na rovnováhu mezi jídlem, nápoji a hosty, filozofii, která přirozeně rezonuje s francouzskou gastronomickou kulturou.
Podle korejského traktátu Gyuhap Chongseo se mnohé z těchto nápojů plně odhalí v rovnováze, když se podávají mezi 6 a 15 °C, ačkoliv ideální teplota se liší podle kategorie a producenta. Výběr skla, teplota podávání a shody s pokrmy se podílí na celkové vychutnávací zkušenosti.
Obsluha má rovněž svou zvláštní etiketu: láhev se drží pravou rukou, zatímco levou rukou se opírá pravá paže — gesto zděděné z nošení hanboku a dodnes vyjadřuje respekt k hostovi.
Konečně hraje sezóna v kultuře tradičních alkoholů klíčovou roli. Lotos, azalaka, chryzantéma či květ švestky se objevují v některých nápojích, ilustrujíce úzký vztah mezi kvašením, přírodními zdroji a krajinou Korejského poloostrova.
Zneužívání alkoholu je nebezpečné pro zdraví, konzumujte s mírou.
Oficiální stránka
ktlea.co.kr
