Με αφορμή ταΘεοφάνεια 2021, το Maison Stohrer αποκαλύπτει τη συνταγή για τη διάσημη galette frangipane, που προέρχεται από το Livre de Pâtisserie Stohrer του σεφ ζαχαροπλαστικής Jeffrey Cagnes , το οποίο μόλις κυκλοφόρησε από τον εκδοτικό οίκο Editions du Chêne.
Μάθετε πώς να φτιάξετε αυτό το μικρό θαύμα εγκαίρως για τα Θεοφάνεια, ακολουθώντας τις παρακάτω οδηγίες βήμα προς βήμα!
* * *
Συνταγή για το κέικ φραγκιπάν Maison Stohrer
Χρόνος προετοιμασίας: 2h15
Χρόνος ξεκούρασης: 6h30
Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά
Μερίδες 10
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: 1:
Για την ανεστραμμένη σφολιάτα (θα μείνει λίγη ζύμη) :
Το βούτυρο
- 330 γρ. ξηρό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 130 γρ. αλεύρι τύπου 55
Το αλεύρι
- 8 γρ. αλάτι
- 125 γρ. νερό
- 3 γρ. λευκό ξύδι
- 100 γρ. βούτυρο
- 300 γρ. αλεύρι τύπου 55 + λίγο για την επιφάνεια εργασίας.
Για την κρέμα φραγκοστάφυλου:
- 65 γρ. βούτυρο
- 50 γρ. ζάχαρη άχνη
- 65 γρ. αμυγδαλόσκονη
- 50 γρ. αυγό
- 30 γρ. αμυγδαλόπαστα με 50% αμύγδαλα
- 20 ml ρούμι
- 1,5 γρ. υγρή βανίλια
- 12 γρ. αλεύρι
- 65 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
Για το σιρόπι φινιρίσματος:
- 20 γρ. ζάχαρη άχνη
- 15 γρ. νερό
Για το τελείωμα:
- 1 ολόκληρο αυγό
Εξοπλισμός:
- Δαχτυλίδι διαμέτρου 30 cm
- Σακουλάκι
- Απλή μύτη αριθ. 12
- Φασόλι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Αντίστροφη σφολιάτα :
Βούτυρο: Ομογενοποιήστε το μαλακωμένο βούτυρο χρησιμοποιώντας ένα Maryse ή ένα επεξεργαστή τροφίμων με το εξάρτημα για τη ζύμη σφολιάτας. Ανακατέψτε το αλεύρι, χωρίς να θερμάνετε ή να γαλακτώσετε το μείγμα. Ανοίξτε το μείγμα σε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ορθογώνιο παραλληλόγραμμο διαστάσεων περίπου 25 x 45 cm. Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα.
Καύση: Διαλύστε το αλάτι σε ελάχιστα κρύο νερό (18-20°C) σε ένα μπολ και προσθέστε το ξύδι και το ψιλοκομμένο βούτυρο. Στον επεξεργαστή τροφίμων με γάντζο ρίχνετε το αλεύρι και στη συνέχεια το προηγούμενο μείγμα. Επεξεργάζεστε μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη. Ανοίξτε την τέμπερα σε ένα τετράγωνο περίπου 25 εκατοστών. Τυλίξτε το σε μεμβράνη και αφήστε το στην κατάψυξη για 1 ώρα.
Γύρισμα: Αφαιρέστε την beurre manié και την αποσταγματοποιία από το ψυγείο. Τοποθετήστε την αποσταγματοποιία στη μέση του ορθογωνίου beurre manié και διπλώστε το βούτυρο πάνω της - η αποσταγματοποιία πρέπει να περιβάλλεται πλήρως από το βούτυρο. Ανοίξτε μια μακριά λωρίδα ζαχαροπλαστικής σε πάχος 1 cm. Τοποθετήστε την στην επιφάνεια εργασίας, με την κοντή πλευρά προς το μέρος σας. Διπλώστε την κάτω άκρη της ζύμης πάνω από το κέντρο. Διπλώστε την πάνω άκρη προς το κέντρο, αφήνοντας ένα κενό περίπου 2 cm μεταξύ τους. Τώρα διπλώστε τα δύο μέρη μεταξύ τους για να δημιουργήσετε ένα τετράγωνο τεσσάρων στρώσεων. Έχετε δώσει μια διπλή συστροφή. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Ανοίγετε τη ζύμη σε πάχος 1 εκ. για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο παραλληλόγραμμο. Επαναλάβετε την προηγούμενη διαδικασία για να κάνετε μια δεύτερη διπλή στροφή. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες. Στη συνέχεια, κάντε μια απλή στροφή (διπλώστε το ένα τρίτο της ζύμης προς τη μέση της ζύμης και το άλλο τρίτο προς τα πάνω, στην κορυφή - θα έχετε τρία στρώματα που θα επικάθονται, όχι τέσσερα). Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος περίπου 3 mm. Αφήστε τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Κρέμα φραγκοστάφυλου: Χτυπήστε το βούτυρο, τη ζάχαρη και την αμυγδαλόσκονη με μια σπάτουλα. Ανακατέψτε το αυγό με την αμυγδαλόπαστα - το μείγμα πρέπει να είναι λείο. Προσθέστε το στο πρώτο μείγμα. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο. Προσθέστε το ρούμι, την υγρή βανίλια και το αλεύρι. Ανακατέψτε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπήστε ξανά με το σύρμα για να εξασφαλίσετε μια λεία υφή.
Τελειώνοντας το σιρόπι: Ζεσταίνετε το νερό και τη ζάχαρη.
* * *
Θέση
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
