Descoperiți povestea (și rețeta secretă) care stă la baza succesului fantastic al acestui local, care poate avea cozi de peste o oră pentru brunch-ul său de casă de weekend, la un preț de doar 22 de euro (peste 300 de porții servite în fiecare weekend). Câteva instrucțiuni: adaptați-vă la fiecare tip de client, cu produse proaspete și de calitate, preparate și prăjituri cu conținut redus de zahăr și grăsimi (înlocuite cu ulei de struguri pentru zahăr sau dovleac pentru unt) și apoi țineți clienții în așteptare cu ceai și cafea servite la coadă. Rezultatul este formula succesului de la l'Escarpolette: făcut în casă, proaspăt, accesibil și consistent!
În timpul vizitei jurnaliștilor noștri, managerii de la l'Escarpolette au avut experiențe diferite în ceea ce privește alte tipuri de media, ghiduri sau chiar influenceri: "au trecut mulți influenceri mici (@hungryconsti), unul dintre puținii care au făcut o treabă incredibilă precum Sortir à Paris".
"Pe de altă parte, lucrurile nu au mers la fel de bine cu alți influenceri, care au dat informații greșite: despre preț, prezentare, formule. Și totuși, este clar și concis... Alții ne-au cerut să îi plătim să vină la restaurant și să creeze conținut, pe lângă faptul că i-am invitat la masă, bineînțeles.
adaugă Yella:
"Un celebru ghid gastronomic, care există de peste 50 de ani, ne-a cerut în jur de 7.000 de euro pentru acest serviciu. O altă presă locală, prezentă pe internet și tipărită în magazine, cere în jur de 3.500 de euro pentru o publicație falsă. Datorită Sortir à Paris am descoperit că nu trebuie să plătesc pentru a vorbi cu un jurnalist!
Geneza revistei l'Escarpolette: o afacere de familie, făcută în casă cu dragoste, proaspătă și accesibilă tuturor
"
Eu și mama mea nu aveam o profesie: ea coordona prestări de servicii pe șantierele de construcții pentru companii pe partea de logistică, iar eu aveam o pregătire juridică, lucram într-o firmă. Ea nu mai suporta să alerge de colo-colo, așa că a zis
de ce să nu deschidem un restaurant!Bunicul Yellei, tatăl Dalilei, a fost și el brutar. Așa că ea explică faptul că mama ei, una dintre cei 8 frați și surori, a vrut probabil să îi aducă și ea un omagiu, deschizând salonul de ceai: "este fericită să mulțumească oamenii, așa cum face acasă, în cantitate, pentru a continua să transmită micul simț al mamei sale, pe care l-a avut cu tatăl ei, patiser și brutar".
"Chiar dacă nu este întotdeauna ușor să lucrezi în familie, pentru că avem același caracter și amândoi vrem să avem dreptate. Știu că sunt singurul dintre frați și surori care lucrează în restaurantul de aici, așa că o susțin pe ea și îl susțin și pe partenerul meu, care este bucătar de restaurant cu zece ani de experiență într-o braserie din Paris. El ne-a dat o mână de ajutor cu conceptul și cu planul de afaceri și l-am lansat amândoi."
Pasul 1: Alegeți o zonă plină de viață, cu rezidenți obișnuiți și turiști deopotrivă
"Când a fost vorba de alegerea cartierului, cunoșteam bine Rue Gay-Lussac, deoarece locuim la doar 5 minute de mers pe jos, la granița dintre arondismentele 13 și 5, în apropiere de Les Gobelins". Pentru mamă și fiică, acesta nu este doar un alt cartier parizian, ci mai degrabă un sat, unde toată lumea se cunoaște. "Când ne-am mutat, toată lumea a venit să ne salute, să facă prima achiziție simbolică, noi mergem la restaurantul de vizavi, ei vin...".
Obișnuiții de la l'Escarpolette sunt rezidenții și funcționarii, care reprezintă între 60 și 70% din clientelă. CNRS din apropiere, cu cei 3.000 de angajați, Institutul Pierre et Marie Curie, precum și universitățile, școlile de afaceri și școlile de inginerie formează clientela săptămânală, care ia prânzul la fața locului sau comandă în avans.
"Apoi, există turism pe tot parcursul anului, cu servicii de brunch și mic dejun dimineața. Și încă o dată, Yella remarcă impactul pe care Sortir à Paris îl are, datorită traducerii articolului în 28 de limbi: " Am avut turiști care au venit cu articolul Sortir à Paris, pentru a vă spune cât de important este ! Amavut chiar și o rezervare de la americani, cu luni de zile înainte, pentru 19 persoane, o persoană și familia sa care veneau în excursie din Statele Unite, pentru prima dată la Paris: un loc pe care voiau să-l descopere, era l'Escarpolette."
Ingredientul principal: oamenii!
În afară de prețurile imbatabile, cel mai important lucru pentru duo-ul mamă-fiică "este calitatea, sentimentul de a fi acasă și atingerea umană. Yella povestește această anecdotă mai degrabă excepțională: "Era ziua mea de naștere și unii clienți au venit intenționat, cu un buchet de flori: nu a fost niciodată planul meu inițial, dar întâlnirile pe care le am aici sunt ceva ce există din ce în ce mai puțin pentru apropierea dintre comercianți și clienți, iar aici toată lumea se cunoaște".
"Nu mă așteptam să fie atât de mare, a fost ceva ce am vrut să cultivăm, încercăm să interacționăm cu toată lumea."
În așa măsură încât L'Escarpolette nu poate lua rezervări în weekend (30 de locuri în sala de mese cu mai multe servicii la rând): "Luăm rezervări în timpul săptămânii, dar în weekend nu e sigur că vor veni oameni, nu ne permitem să blocăm o masă. În weekendul trecut a fost frig și, în ciuda frigului, oamenii au așteptat, așa că am distribuit ceai și ciocolată caldă." Oamenii sunt acolo indiferent dacă plouă sau nu! Și toți sunt obișnuiți la coadă: au gustat, au adoptat-o, au îndrăgit-o și se întorc... Nu se poate cere o clientelă mai bună".
În ceea ce o privește pe Yella,spiritul lui l'Escarpolette s-a construit prin întâlniri și sentimente, cu siguranță cu accent pe familie, căldură și mâncare făcută în casă, dar ea subliniază că"și oamenii au contribuit mult la crearea acestui spirit al lui l'Escarpolette, a rețetei magice".
Adăugarea unei legături puternice cu cartierul, bazată pe gusturile personale
Avem, de asemenea, un serviciu de catering, dar, încă o dată, acesta s-a dezvoltat doar din gură în gură, fără comunicare în acest sens: la Lariboisière, obișnuiți, le-am livrat un bufet de sfârșit de an, de exemplu, dar ce noroc incredibil am avut, pentru că în afară de articolul din Sortir à Paris, nu am comunicat!"
Furnizorii sunt, de asemenea, locali sau din apropiere: "Prăjitorul meu de cafea este la 5 minute distanță, îl cunoșteam personal pentru că obișnuiam să beau cafea, așa că atunci când am ales l'Escarpolette, gustul meu a fost cel care a ghidat căutarea."; Dar s-au făcut și teste cu clienții: am pus trei furnizori de cafea să deguste:
Loutsa, Coutumes, Substances... și oamenii au preferat
Loutsa de alături. Era important pentru mine că era aproape.
"Facem același lucru cu măcelăria de alături, iar pentru băuturi spirtoase avem La Cave du Panthéon în vecinătate, iar pentru ceai avem La Cave du Panthéon în arondismentul 15. "Succesul nostru se bazează pe gusturile noastre în reflecții simple, pe un meniu fix și pe un meniu zilnic care se schimbă în funcție de stările noastre de spirit și de dorințele noastre dimineața, când ajungem".
Și restul rețetei...
"Căutăm să recrutăm personal nou și mărim numărul de persoane de serviciu în weekenduri la 2. M-am descurcat singură în primul weekend după ce Sortir à Paris a ieșit pe piață - era imposibil! Duminica, facem până la 120 de brunch-uri, deci 300 de brunch-uri pe weekend...
Avem un pic de ajutor, dar în bucătărie trebuie să recrutez rapid pe cineva care să fie în ton cu ceea ce facem, care să vrea să o facă și care să înțeleagă proiectul."
Proiectul pe scurt: "Cu alte cuvinte, chiar dacă produsul este scump, ne descurcăm, putem să împingem pentru un rezultat satisfăcător pentru client , asta e cel mai important. Când am avut un client care a plâns după omletele noastre, descriind o întoarcere în copilărie, sau un domn care vine special și pentru aceste omletă, vrem să menținem acest nivel de valoare pentru bani."
"Clienții ne spun în fiecare zi să creștem prețurile și noi simțim creșterea prețurilor la ceea ce cumpărăm, dar în momentul de față lucrăm în limita costurilor noastre la formule, așa că nu ne gândim încă la asta. Dar când vine vorba de clienții înșiși, ne punem problema, mai ales când vedem prețurile practicate în alte părți."
"Dar ingredientele noastre pentru succes sunt mâncarea făcută în casă, calitatea care este accesibilă tuturor, și apoi atingerea umană pentru o experiență completă: o cafea bună, un zâmbet bun, o discuție. Și dacă este coadă, un termos cu băuturi calde pentru ca oamenii să aștepte. De fapt, mă comport exact așa cum mi-ar plăcea să fiu tratat ca și client și acord la fel de multă atenție la coadă ca și clienților mei din sala de mese."
Yella și mama ei, Dalila, rezumă foarte bine, ceea ce face diferența este relația umană."
Citiți articolul original de către redacția Sortir à Paris
L'Escarpolette, cafeneaua cu ceaiuri nebunești și ieftine
L'Escarpolette, cafeneaua cu ceaiuri nebunești și ieftine
