După K-pop, serialele coreene și K-Food, acum și berea și băuturile tradiționale coreene își fac intrarea pe scena internațională. Mult timp ținute în umbră de gastronomia Coreei, acestea atrag în prezent atenția iubitorilor de vin, ale somelierilor și a bucătarilor în căutare de noi experiențe gustative. Mult mai mult decât simple licori, makgeolli-ul, yakju-ul, cheongju-ul sau soju-ul tradițional distilat reprezintă expresia unui patrimoniu viu unde se întâlnesc orezul, nuruk – maia tradițională –, tehnicile de fermentație și un savoir-faire regional transmis de-a lungul veacurilor. mult timp consumate în principal în Coreea sau în restaurante coreene din străinătate, aceste alcooluri își propun astăzi să-și croiască loc în universul gastronomic european, unde pot fi savurate ca adevărate aperitive de masă.
Această dinamică s-a ilustrat în cadrul celei de-a treia ediții a Heemang Festival, organizat în luna iulie trecută la Paris. Invitată la eveniment, Asociația Coreeană pentru Exportul de Băuturi Tradiționale (KTLEA) a propus vizitatorilor o imersiune în universul alcoolurilor tradiționale coreene prin degustări comentate, întâlniri cu producătorii și prezentări consacrate istoriei, metodelor de fabricație și specificităților regionale ale acestora.
În jurul standurilor, schimburile de idei continuă între producători, profesioniști din domeniul restaurării și curioși. Vizitatorii compară notele florale ale unui yakju, textura cremoasă a unui makgeolli sau delicatețea unui soju tradițional distilat. Pentru mulți, deja familiarizați cu cultura coreeană prin muzică, seriale sau gastronomie, această primă degustare dezvăluie un univers mult mai bogat decât imaginea soju-ului industrial, răspândit pe plan internațional.
Franța, leagăn al unei tradiții viticole și gastronomice de calibru, acordă o importanță majoră asocierilor dintre mâncare și băuturi. În acest context, alcoolurile tradiționale coreene apar nu doar ca o curiozitate culturală, ci și ca băuturi gastronomice capabile să acompanieze o varietate mare de bucătării.
Înființată la inițiativa berăriilor artizanale și a firmelor specializate în export, KTLEA reunește producători adesea de mici dimensiuni pentru a facilita dezvoltarea lor la nivel internațional. În parteneriat cu Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) și alte organisme publice, asociația sprijină fabricanții în căutarea de piețe, în crearea rețelelor de distribuție și în promovarea comună a unui patrimiu încă puțin cunoscut în afara Coreei. Această abordare răspunde unei realități din sector: în pofida calității produselor, multe berării dispun de resurse limitate pentru a respecta reglementările internaționale, a adapta etichetele sau a dezvolta o strategie comercială în străinătate.
Aceleași băuturi tradiționale din Coreea se clasează în mai multe familii mari. Takju-ul, reprezentantul cel mai cunoscut fiind makgeolli, este o băutură alcoolică din cereale, greu filtrată, cu aspect lăptos. Cheongju este o băutură din orez fermentat, filtrată și limpede, iar yakju se pregătește din orez în care pot fi adăugate plante sau alte ingrediente aromatice. La aceste băuturi fermentate se adaugă și soju-urile tradiționale obținute prin distilare, precum și numeroase vinuri de fructe, realizate din afine (bokbunja), prune, piersici, mere sau struguri. Unele specialități sunt, de asemenea, aromatizate cu ginseng, ghimbir, flori sau plante locale.
Această diversitate reflectă terroir-urile și sezoanele peninsulei coreene. În funcție de regiune, producătorii folosesc diferite varietăți de orez, dar și orz, grâu sau secară, la care se adaugă ingrediente naturale precum lotusul, azaleea, chrysantemul sau floarea de prune. Fiecare alcool devine astfel expresia unui mediu local și a unei tradiții transmise din generație în generație.
Această bogăție deschide numeroase posibilități de asocieri cu pești, crustacee, carne, brânzeturi sau deserturi, în același timp însoțind în mod natural preparatele picante și fermentate din bucătăria coreeană. Un yakju cu note florale poate acompania midii sau scoici, în timp ce makgeolli se potrivește de minune cu brânzeturi proaspete. De partea cealaltă, distilatele tradiționale de soju își găsesc locul alături de carne la grătar, de deserturi sau chiar în creații de mixologie contemporană.
Una dintre caracteristicile fundamentale ale băuturilor alcoolice tradiționale coreene este arta bijeum, procesul tradițional de bradurare? - corect: braserie tradițională? în această expresie, mai bine: arta bijeum, metodologia tradițională a fermentării. A face un alcool nu înseamnă doar să obții o băutură: trebuie ales orezul, pregătit nuruk-ul, stăpânită fermentația și apoi să lași timpul maturării să dezvăluie întreaga complexitate aromatică a produsului. Producătorii acordă o atenție constantă materiilor prime, temperaturii, umidității și evoluției fermentației, considerând că timpul face parte integrantă din procesul de fabricație.
Nuruk, ferment tradițional compus dintr-un ansamblu de microorganisme, joacă un rol esențial. El transformă amidonul orezului în alcool și favorizează fermentarea alcoolică. Compoziția sa variază în funcție de regiune și de metodele de fabricație, generând profiluri aromatice foarte diferite. Fără adaos de arome artificiale, fermentația poate dezvolta note ce amintesc de fructe, flori sau cereale.
Printre tehnicile emblematic menționate figurează și deotsulbeop, care constă în a introduce o cantitate nouă de orez și nuruk în timpul fermentației, menită să îmbogățească treptat aromele, să întărească structura alcoolului și să îmbunătățească conservabilitatea acestuia.
Maestro braserii caută în final un echilibru între șase arome fundamentale: dulce, acru, amar, astringent, picant și umami. Umami provine în principal din transformarea proteinelor orezului în aminoacizi în timpul fermentației, conferind băuturilor tradiționale o profunzime deosebit apreciată în acordurile gastronomice.
Și, în Franța, alegerea unui vin se bazează de obicei pe domeniu, terroir, vintaj sau măiestria viticultorului, tradiția coreeană întrețesând un raport diferit cu anumite băuturi. Odinioară, unii alcoolici erau elaborați în funcție de persoana pentru care erau destinați, ținând cont de data nașterii, de temperamentul său sau de principiile celor Cinci Element. O mamă putea astfel să pregătească un alcool pentru fiica sa, sau un tată pentru copilul său, într-un demers simbolic ce asociază protecția, armonia și bunăstarea.
Această practică vizează totuși doar o parte din băuturile tradiționale. Astăzi, makgeolli și soju însoțesc în mod curent mesele și momentele de convivialitate din viața de zi cu zi. Alte specialități rămân strâns legate de terroirul și istoria lor, precum hongju de Jindo, recunoscut prin nuanța sa roșie, sau soju-ul tradițional de Andong, a cărui reputație s-a construit de-a lungul secolelor.
KTLEA își dorește, de asemenea, să popularizeze banju, arta de a însoți masa cu o cantitate mică de alcool, într-un spirit de convivialitate și împărtășire. Mai mult decât o simplă consumare de alcool, această tradiție privilegiează echilibrul între bucate, băuturi și oaspeți, o filosofie care găsește un ecou natural în cultura gastronomică franțuzească.
Potrivit tratatului coreean Gyuhap Chongseo, multe dintre aceste băuturi își dezvăluie pe deplin echilibrul lor atunci când sunt servite între 6 și 15 °C, deși temperatura ideală variază în funcție de categorii și producători. Alegerea paharului, temperatura de servire și asocierile culinare contribuie pe deplin la experiența de degustare.
Serviciul respectă de asemenea o etichetă aparte: sticla este ținută în mâna dreaptă, în timp ce mâna stângă sprijină brațul drept, un gest moștenit din portul hanbokului, care simbolizează încă, chiar și astăzi, respectul față de oaspetele său.
Sezoanele ocupă în final un loc esențial în cultura băuturilor tradiționale. Lotus, azalée, crizantemă sau floarea de prune intră în compoziția anumitor bauturi, ilustrând legătura strânsă dintre fermentație, resursele naturale și peisajele Peninsulei Coreene.
Abuzul de alcool este periculos pentru sănătate, consumați cu moderație.
Site-ul oficial
ktlea.co.kr
