För att fira trettondagen2021 avslöjar Maison Stohrer receptet på sin berömda frangipangalette, hämtad från Livre de Pâtisserie Stohrer av konditorn Jeffrey Cagnes , nyligen utgiven av Editions du Chêne.
Ta reda på hur du gör detta lilla underverk lagom till trettondagen, genom att följa steg-för-steg-instruktionerna nedan!
* * *
Recept på Maison Stohrers frangipanetårta
Förberedelsetid: 2h15
Vilotid: 6h30
Tillagningstid: 35 minuter
10 portioner
INGREDIENSER:
För den omvända smördegen (lite deg blir kvar) :
Smör
- 330 g torrt smör i rumstemperatur
- 130 g mjöl typ 55
Temperering
- 8 g salt
- 125 g vatten
- 3 g vit vinäger
- 100 g smör
- 300 g mjöl typ 55 + lite till arbetsytan
Till frangipanegrädden:
- 65 g smör
- 50 g strösocker
- 65 g mandelpulver
- 50 g ägg
- 30 g mandelmassa med 50 % mandel
- 20 ml rom
- 1,5 g flytande vanilj
- 12 g mjöl
- 65 g konditorivaror
För den avslutande sirapen:
- 20 g strösocker
- 15 g vatten
För finish:
- 1 helt ägg
Utrustning:
- Ring med en diameter på 30 cm
- Påse
- Spets nr 12
- Bönor
FÖRBEREDELSE:
Vänd smördeg :
Smör: Homogenisera det mjuka smöret med hjälp av en Maryse eller en matberedare utrustad med smördegstillbehöret. Blanda i mjölet utan att värma eller emulgera blandningen. Kavla ut blandningen på en plåt med bakplåtspapper till en rektangel som mäter ca 25 x 45 cm. Låt vila i kylskåpet i 1 timme.
Temperering: Lös upp saltet i knappt kallt vatten (18-20°C) i en bunke och tillsätt sedan vinäger och det hackade smöret. Häll i mjölet och därefter den tidigare blandningen i matberedaren med kroken. Kör tills du har en slät deg. Kavla ut temperadegen till en kvadrat som är ca 25 cm i diameter. Linda in i plastfolie och ställ kallt i 1 timme.
Vändning: Ta ut beurre manié och tempera från kylskåpet. Placera distemper i mitten av beurre manié-rektangeln och vik smöret över den - distemper ska vara helt omsluten av smöret. Kavla ut en lång remsa av smördegen till en tjocklek av 1 cm. Lägg den på arbetsytan med kortsidan mot dig. Vik den nedre kanten av degen över mitten. Vik den övre kanten mot mitten så att det blir ett mellanrum på ca 2 cm mellan de två delarna. Vik nu ihop de två delarna till en fyrkantig fyrkant. Du har gett den en dubbel twist. Låt vila i kylskåpet i 1 timme. Kavla ut degen till en rektangel med en tjocklek på 1 cm. Upprepa föregående moment för att göra en andra dubbel vändning. Täck med plastfolie och ställ kallt i 2 timmar. Gör sedan en enkel vändning (vik en tredjedel av degen mot mitten av bakelsen och den andra tredjedelen uppåt, ovanpå - du får tre överlagrade lager, inte fyra). Kavla ut degen till en tjocklek av ca 3 mm. Låt vila i kylskåpet i 30 minuter.
Frangipanekräm: Vispa smör, socker och mandelpulver med en slickepott. Blanda ägget med mandelmassan - blandningen ska vara slät. Tillsätt till den första blandningen. Vispa tills det är jämnt. Tillsätt rom, flytande vanilj och mjöl. Blanda med konditorivaran. Vispa igen för att få en jämn konsistens.
Avslutandesirap: Värm vatten och socker.
* * *
Plats
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
