为了纪念2021 年的主显节，Stohrer 集团推出了著名的法式杏仁馅饼（frangipane galette）食谱，该食谱摘自糕点 师 Jeffrey Cagnes 刚由 Editions du Chêne 出版的《Livre de Pâtisserie Stohrer》一书。
请按照下面的步骤说明，了解如何在主显节前制作这个小奇迹！
* * *
Stohrer 面包店法馅蛋糕配方
准备时间: 2h15
休息时间: 6h30
烹饪时间: 35 分钟
10 人份
食材
倒置酥皮（可保留部分酥皮） ：
黄油
- 330 克室温干黄油
- 130 克 55 号面粉
蒸馏水
- 8 克盐
- 125 克水
- 3 克白醋
- 100 克黄油
- 300 克 55 号面粉 + 少许用于工作面的面粉
制作法式酥皮奶油：
- 65 克黄油
- 50 克细砂糖
- 65 克杏仁粉
- 50 克鸡蛋
- 30 克含 50%杏仁的杏仁糊
- 20 毫升朗姆酒
- 1.5 克液体香草
- 12 克面粉
- 65 克酥皮奶油
最后的糖浆：
- 20 克冰糖
- 15 克水
后味糖浆：
- 1 个全蛋
设备：
- 直径 30 厘米的圆环
- 小袋
- 12 号平嘴
- 豆子
准备：
反转酥皮
黄油：用 Maryse 或装有酥皮附件的食品加工机将软化的黄油均质。加入面粉，不要加热或乳化混合物。将混合物在一张烘焙纸上擀成约 25 x 45 厘米的长方形。放入冰箱静置 1 小时。
调温：将盐溶于搅拌碗中的勉强冷水（18-20°C）中，然后加入醋和切碎的黄油。在装有钩子的食品加工机中倒入面粉，然后倒入之前的混合物。加工至面团光滑。将面团擀成约 25 厘米见方的正方形。用保鲜膜包好，冷藏 1 小时。
翻面：从冰箱中取出beurre manié和distemper。将杏仁蛋白放在杏仁蛋白长方形的中间，然后将黄油对折--杏仁蛋白应完全被黄油包住。将面皮擀成长条，厚度为 1 厘米。将其放在工作台上，短的一面朝向您。将面皮的底边向中间折叠。将上边缘向中间折叠，两者之间留出约 2 厘米的空隙。现在将两部分折叠在一起，做成一个四层正方形。这样就完成了双层扭转。在冰箱里静置 1 小时。将面皮擀成 1 厘米厚的长方形。重复前面的操作，做第二个双层。盖上保鲜膜，冷藏 2 小时。然后进行单层折叠（将三分之一的面皮向面皮盒中间折叠，另三分之一的面皮向上折叠，放在面皮盒的顶部--这样会叠成三层，而不是四层）。将面皮擀成约 3 毫米厚。放入冰箱静置 30 分钟。
弗兰吉派奶油：用刮刀将黄油、糖和杏仁粉搅拌均匀。将鸡蛋与杏仁糊混合，混合物应光滑。加入第一种混合物中。搅拌至光滑。加入朗姆酒、液体香草和面粉。与糕点奶油混合。再次搅拌，确保质地光滑。
最后的糖浆：加热水和糖。
* * *
地点
斯托勒
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
