Pēc K-pop, Korejas seriāliem un K-pārtikas tradīcijām savā vietā pasaulē iegājusi arī Korejas tradicionālo alkoholu pasaule. Ilgus gadus tie palika galvenokārt Korejas virtuvē neaizsniedzamā ēnā, bet tagad viņi piesaista vīna cienītāju, someljē un pavāru uzmanību, kuri meklē jaunas garšu pieredzes. Tie nav vienkārši dzērieni — makgeolli, yakju, cheongju vai tradicionālais soju ir dzīvo kultūras mantojuma izpausme, kur saplūst rīsi, tradicionālais raugs nuruk, fermentācijas tehnikas un reģionālais meistarības mūžs. Ilgi tie tika lietoti galvenokārt Korejā vai ārvalstu korejiešu restorānos, bet mūsdienās šie alkoholi cenšas atrast vietu Eiropas gastronomijas ainā un tikt uztverti kā patiesas galda dzērienu iespējas. Šī kustība labi redzama trešajā Heemang festivāla izpildījumā, kurš jūlijā zem klāja notika Parīzē. Pasākuma apmeklētājus uzņēma Korejas Tradicionālo alkoholu eksporta apvienība (KTLEA), piedāvājot iepazīt Korejas tradicionālo alkoholu pasauli ar komentētām degustācijām, viesošanās ar ražotājiem un prezentācijām par to vēsturi, ražošanas nolūkiem un reģionālajām īpatnībām. Jauku stendu apļu mijiedarbība turpinājās starp ražotājiem, restorānu nozares profesionāļiem un vienkāršiem kurioziem. Apmeklētāji salīdzināja yakju ziedu nianses, makgeolli krēmīgumu vai arī tradicionālā soju izsmalcinētās notis. Daudzi no viņiem, kuri jau ir iepazinuši korejiešu kultūru caur mūziku, seriāliem vai virtuvēm, šajā pirmajā degustācijā saskata daudz bagātāku pasauli, nekā industrijas soju plaši izplatītā tēla. Francija, kā vīna un gastronomijas tradīciju šūpulis, uzsver ēdienu un dzērienu saderību nozīmi. Šajā kontekstā Korejas tradicionālie alkoholi tiek uztverti ne tikai kā kultūras kuriozs, bet arī kā gastronomiski dzērieni, kas var papildināt plašu virtuves spektru. KTLEA dibināta ar alus darītavu un eksporta nozares uzņēmumu iniciatīvas, apvieno ražotājus – bieži mazākiem spēlētājiem – ar mērķi veicināt viņu attīstību ārvalstīs. Sadarbojoties ar Korejas Agro-Grozi un pārtikas tirdzniecības korporāciju (aT) un citiem publiskajiem līdzekļiem, apvienība palīdz ražotājiem meklēt tirgus nišas, veidot izplatīšanas tīklu un kopīgi popularizēt vēl mazāk zināto kultūras mantojumu ārpus Korejas. Šī pieeja atspoguļo nozares realitāti: lai gan viņu produkti ir augstas kvalitātes, daudzi ražotāji saskaras ar izmaksām un aizspriedumiem, kas saistīti ar starptautisko reglemntēšanu, etiķešu pielāgošanu vai ārvalstu tirgus stratēģiju izstrādi.
Tradicionālie Korejas alkoholi veido vairākas galvenās grupas. Takju — vispazīstamākais pārstāvis ir makgeolli — ir nepārlasīts, piena krāsas graudu alkohols. Cheongju ir fermentēts, filtrēts un skaidrs rīsu vīns, savukārt yakju gatavots no rīsiem, pie kura var tikt pievienotas augu vai citu aromātisku sastāvdaļu grupas. Pie šīm fermentētajām dzērieniem pievienojas arī tradicionālie soji, ko iegūst, destilējot, kā arī daudzas ogu (bokbunja) un augļu vīni, gatavoti no ķiršu plūksnēm, plūmēm, persikiem, āboliem vai vīnogām. Dažas specialitātes tiek arī aromatizētas ar ģenģeni, ingvera, ziediem vai vietējām augiem.
Šī daudzveidība atspoguļo Korejas pussalas terroiru un sezonu mainības. Atkarībā no reģiona ražotāji izmanto dažādas rīsu šķirnes, kā arī miežu, kviešu vai miežu maisījumus, uz kuriem klātos papildu dabiskas sastāvdaļas — lotus, azāleja, ķirsis zieds vai plūmju zieds. Tā rezultātā katrs alkohols kļūst par vietējā īpatnība un pārnesētas paaudžu tradīcijas izpausmi.
Šī bagātība dod daudz iespēju saskaņot ar zivi, jūras veltēm, gaļu, sieru vai desertiem, vienlaikus dabiski papildinot Korejas ēdienu ar asajiem un fermentētajiem seansiem. No ziediem kvēlojošs yakju var papildināt austeres vai jūras austeres, savukārt makgeolli labprāt sader ar mīksto sieru. Tradicionālie destilētie soji savu vietu atrod uz grilētas gaļas, saldumu vai pat mūsdienu kokteiļu mākslas radīšanas pusē.
Viens no tradicionālo Korejas alkoholisko dzērienu pamatīpašībām slēpjas bijeuma mākslā, tradicionālajā brūvēšanā. Alkohola ražošana nav tikai garšas radīšana: jāizvēlas rīsi, jāgatavo nuruk, jāapgūst fermentācija un jāļauj nogatavošanai nākt ar pilnīgu produkta aromātisko sarežģītību. Ražotāji pastāvīgi vērš uzmanību uz izejvielām, temperatūru, mitrumu un fermentācijas attīstību, uzskatot, ka laiks ir pilnībā procesa neatņemama daļa.
Nuruk, tradicionālais fermentācijas kultūrprodukts, spēlē būtisku lomu. Tas pārveido rīsu cieti par cukuriem un veicina alkohola fermentāciju. Tā sastāvs mainās atkarībā no reģiona un ražošanas paņēmieniem, radot ļoti atšķirīgus garšu profilus. Bez mākslīgiem aromatizētājiem fermentācija var attīstīt notis, kas atgādina augļus, ziedus vai graudus.
Starp izcilākajiem paņēmieniem ir arī deotsulbeop, kur fermentācijas gaitā tiek pievienots jauns rīsu un nuruka daudzums, pakāpeniski bagātinot aromātus, stiprinot alkohola struktūru un uzlabojot tā uzglabāšanu.
Maestro brāvēji meklē arī līdzsvaru starp sešām pamata garšām: saldums, skābums, rūgtums, sastrīgums, pikantums un umami. Šī pēdējā garša visbiežāk rodas no rīsu olbaltumvielu pārvērtības aminoskābēs fermentācijas gaitā, padarot tradicionālos alkoholus īpaši aizraujošus kulinārijas saskaņošanai ar ēdieniem.
Francijā vīna izvēli parasti nosaka saimniecība, zemes īpašums, gadsimts vai vīnziņa prasmes, taču Ķīnas korejiešu tradīcija attiecības ar dažām dzērienu kategorijām veido atšķirīgi. Iepriekš daži alkoholi tika gatavoti atbilstoši cilvēkam, kuram tie bija paredzēti, ņemot vērā viņa dzimšanas datumu, temperamentu vai Piecu elementu principus. Māte tādējādi varēja sagatavot alkoholisku dzērienu savai meitenei vai tēvs - savam bērnam, izmantojot simbolisku praustu, kas apvieno aizsardzību, saskaņu un labsajūtu.
Tomēr šī prakse attiecas tikai uz daļu no tradicionālajiem alkoholiem. Mūsdienās makgeolli un soju bieži pavada ēdienu un ikdienas draudzīgas tikšanās. Daudzas citas specialitātes joprojām cieši saistītas ar savu zemi un vēsturi, piemēram, Jindo sarkanojā krāsā pamanāmais hongju vai Andong tradicionālais soju, kura reputācija veidojusies gadsimtu gaitā.
KTLEA vēlas arī popularizēt banju, ēdiena pavadīšanu ar nelielu alkohola daudzumu draudzīgā un kopā esības garā. Lielāka nozīme nekā vienkāršai alkohola lietošanai ir sabalansētas mijiedarbības starp ēdienu, dzērieniem un ciemiņiem meklēšana, un šī filozofija dabiskā veidā resonates ar Francijas kulināro kultūru.
Saskaņā ar korejiešu traktātu Gyuhap Chongseo, daudzas no šīm dzērienu šķirām pilnībā atklā savu līdzsvaru, kad tās pasniedz starp 6 un 15 °C, lai gan optimālā temperatūra atšķiras atkarībā no kategorijas un ražotāja. Glāzes izvēle, pasniegšanas temperatūra un ēdienu saskaņojums būtiski veido garšas pieredzi.
Alkohola lietošanas pārmērība ir bīstama veselībai, lietojiet to mērenībā.
Oficiāla vietne
ktlea.co.kr
