"Klanten zijn de belangrijkste mensen in ons bedrijf, niet ik!"
"Jullie journaliste Julie kwam puur uit ontdekking bij ons langs in Asnières. Ze schreef een artikel over de brunch, waar ze blijkbaar van genoten heeft! (lacht). De impact van het Sortir à Paris-artikel heeft een groot effect gehad op de brunch in de winkel in Asnières, waar we veel aanvragen hebben gekregen voor boekingen in het weekend. Voor ons betekent brunch gezellig: op zondag worden we wakker met ons gezin, we willen ons thuis voelen, we kunnen zelfs in onze pyjama komen! (lacht.) "
Carlos, wat is in een paar woorden de geest van Maison Marques, dat jouw naam draagt?
"Mijn ouders waren conciërges bij Dalloyau, dus ik ben altijd opgegroeid in de banketbakkerswereld. Als kind hielp ik hen tijdens de schoolvakanties met het maken van gebak. Ik heb stage gelopen in Courbevoie bij een chef-kok van Dalloyau. Toen was ik wanhopig om samen met de besten te leren, in dit geval de beste ambachtslieden van Frankrijk. Het is waar dat ik uiteindelijk voor een "meilleur ouvrier de France" patissier heb gewerkt, maar dan in België! Een tweede chef daar was de beste ijsmaker van Frankrijk. Ik ben daar tien jaar gebleven.
"Daarna heb ik een aantal estafettedesserts gedaan in Luxemburg, die vrij bekend waren, en daarna in Engeland. Uiteindelijk kwam ik terug naar de regio Parijs om Maison Marques te openen in Normandië. Ik heb altijd willen werken voor grote chef-koks en Maisons waar ik veel heb geleerd, ook al was het erg moeilijk.
"Mijn eerste bakkerij was in Normandië in 2005. We begonnen als koppel met Kathy, mijn partner, en we hebben er 7 jaar gewerkt. We verkochten en kwamen terug naar Parijs. We zochten naar leuke plekjes, maar we konden toen niet echt in de binnenstad terecht. Dus in 2012 kochten we in Asnières, vervolgens breidden we uit naar het 17e arrondissement en vorig jaar naar Rueil-Malmaison. Sinds 2 jaar hebben we ook een centraal laboratorium in Gennevilliers. Al onze gebakjes en Weense gebakjes worden daar gemaakt. In de winkels maken we snacks, broodjes en allerlei soorten gebak. Elke ochtend vertrekt er een vrachtwagen vanuit het lab, waar het rauw wordt aangeleverd, we stoppen het in de groeikamer en bakken het de volgende dag".
Een gediversifieerd bakkerij-banketbakkersbedrijf, met winkels in het hart
"Toen alles nog in Asnières werd geproduceerd, was de beschikbare ruimte echt problematisch: we zaten op iets meer dan 30m2, ook al hebben we veel productievolumes. De afgelopen twee jaar zijn we verhuisd naar een laboratorium van 400m2, en K werkt ook samen met de verschillende cafés en restaurants waar we bepaalde producten maken, en met chef-koks om desserts te produceren."
"Onze prioriteit zijn altijd de winkels geweest, want dat is onze naam! We hebben deze nevenprojecten gehad via kennissen, en wat begon als problemen oplossen stelt ons eigenlijk in staat om onszelf altijd uit te dagen op onze producten en vooruit te gaan. Daarom zijn deze aanverwante projecten zo belangrijk, want we werken aan nieuwe producten en innovaties, en we moeten over alles echt vierkant zijn."
Eens een Parijzenaar, altijd een Parijzenaar
"Parijs blijft Parijs, het is de stad waar alles is! Ik hou van Parijs, maar Normandië was een beetje een wervelwind, omdat we een exclusieve zone van 30 km rond de winkel hadden. Ik kom oorspronkelijk uit Parijs, dus daar wilde ik graag terugkomen, daarom zochten we in Parijs.
"Tegenwoordig is de bakkerijsector echt aan het veranderen en moet je de dingen opnieuw bekijken. Mensen komen naar je toe en hebben een echte service nodig. Ik wil dat ze zich thuis voelen, dat ze kunnen genieten van gebak op een gezellige, comfortabele plek. Het is ingewikkeld op de eerste verdieping in Parijs, maar de winkels in Asnières en Rueil-Malmaison zijn er om meer ruimte te bieden.
Theesalons creëren, uitbreiden
"We hebben de winkel in Parijs 3 of 4 jaar geleden verbouwd; het was een "toiletgang" (lacht). Een schoenenwinkel wilde verkopen, dus we hebben lang onderhandeld, uit elkaar gehaald en de twee winkels tot één gemaakt. Hetzelfde is gebeurd in Asnières, waar we een deur van een tandarts boven de winkel hebben gekocht, en in Rueil hebben we een flat gekocht om de restaurantruimtes te creëren, zodat we alles op dezelfde plek konden ontwikkelen.
"De tearoom is een heel ander soort service en organisatie. We hebben een brunch gelanceerd en we werken met chef-koks voor een aantal grote namen op het menu. Wat koffie betreft, trainen we onze teams bij Richard's. Het is moeilijk om goede koffie te maken! Je moet leren hoe je een goede kop koffie zet, wat het gewicht is en hoe je de machine moet onderhouden. Je ontdekt gaandeweg het belang van elk detail."
.. Voor een gevarieerde klantenkring
"We hebben niet maar één soort klant. In mijn carrière heb ik in 2014 ook een brasserie uitgebaat in de Mogadorstraat, en daar was het echt toeristisch qua klantenkring. Vandaag de dag zijn onze winkels geschikt voor alles: woningen, kantoren en toerisme. In Asnières, bijvoorbeeld, hebben we er niet aan gedacht, maar er zijn veel toeristen! We liggen op 10 minuten met het openbaar vervoer van St-Lazare. Rueil is een keizerlijke stad die verbonden is met Napoleon, dus het is ook een toeristische bestemming. We hebben dus echt alle drie de soorten klanten, ook al bestaat onze grootste klantenkring waarschijnlijk uit inwoners.
Lokale partners en leveranciers
"Het is heel belangrijk voor mij dat de meeste van onze grondstoffen Frans zijn: de boter is Isigny BOB, we werken in de Vendée of Normandië, met distributeurs in de regio Parijs. Onze Italiaanse producten, zoals mozzarella, komen uit Italië. Onze molenaar zit in de regio Parijs. We proberen te werken met lokale producten of specialisten, net als voor onze Italiaanse producten.
"Wat mij betreft staat kwaliteit voorop - klanten zijn erg voorzichtig. We kunnen geen producten uitbrengen die niet van goede kwaliteit zijn, dat heeft geen zin: klanten zijn de belangrijkste mensen in ons bedrijf, niet ik!"
De teams, een grote familie van 90 werknemers
"We hebben managers voor elke winkel, mensen die al jaren bij ons werken. In het laboratorium is ons hoofd van de productie, Willy, ook al jaren een vriend van ons en hij heeft in een aantal zeer goede zaken gewerkt, waaronder Ladurée, Alain Ducasse en de Boulangerie Utopie in de rue Jean-Pierre Timbaud in het 11e arrondissement van Parijs. We zitten heel dicht bij de teams en ik bezoek de winkels en het laboratorium elke dag.
Ontmoeting met Sortir à Paris
"Uw journaliste Julie kwam ons bezoeken in Asnières, puur uit ontdekking. Ze heeft een artikel geschreven over de brunch, waar ze blijkbaar van genoten heeft! (lacht). De impact van het Sortir à Paris-artikel had een soortgelijk effect op de brunch, waar we veel aanvragen kregen voor boekingen in het weekend. Voor ons betekent brunchen gezellige plekken, en op zondag word je wakker met je familie en wil je je thuis voelen, dus je kunt net zo goed in je pyjama komen! (lacht.) Ons hartige aanbod omvat de vier borden die we aan tafel serveren, waarvoor we werken met biologische eieren en verse producten, quiche, fromage blanc. We veranderen met de seizoenen mee. In het zoete gedeelte bieden we mini viennoiseries, madeleines, koekjes en mini marmercakejes. Ons doel is om ervoor te zorgen dat alles compleet is en dat mensen hun gebak mee naar huis kunnen nemen als ze nog niet klaar zijn..."
Een kwaliteitsreputatie opgebouwd door mond-tot-mondreclame en een paar paradepaardjes
"We hebben een wedstrijd gewonnen voor onze bladerdeegbrioche, maar ik had geen idee! In onze winkel in het 17e arrondissement van Parijs verkochten we er niet veel van, maar de week voordat we de prijs wonnen, zei ik tegen de teams dat ze moesten stoppen en de helft weg moesten gooien, het is nutteloos. Ik wist niet dat onze brioche in de race was voor deze wedstrijd. En toen wonnen we de prijs en de teams belden me op en vertelden me dat we ze alleen maar om de brioche hadden gevraagd! Dus deden we het opnieuw.
Op het gebied van communicatie kopen we al 7 jaar uit gewoonte aanwezigheid in bepaalde gidsen en we hebben ook partnerschappen met micro-influencers. Sortir in Paris is een van de weinige bekende mediakanalen die langs kwam zonder iets te vragen: jullie journalist betaalde voor zijn brunch, en wij kwamen pas later achter jullie artikel!
De impact van het Sortir à Paris artikel had een soortgelijk effect op de brunch als de wedstrijd die we wonnen, dat is zeker! Dankzij jou hadden we een enorm aantal aanvragen voor boekingen voor het weekend in Asnières, de locatie van je test.
En wat is de volgende stap?
We zijn van plan om nog een of twee winkels te openen , opnieuw in het westen van Frankrijk, afhankelijk van de beschikbare locaties op de markt, om de investering in ons laboratorium terug te verdienen. Voor de Olympische Spelen zullen we er zijn, en we zullen een onberispelijke service bieden!
Lees het originele Sortir à Paris artikelMaison Marques in Asnières-sur-Seine, gastronomische brunch vlakbij station Bois-Colombes (92)
Geniet van een unieke brunch bij Maison Marques in Asnières, met een all-you-can-eat zoet en hartig buffet voor een perfecte zondag. [Lees verder]
Maison Marques in Asnières-sur-Seine, gastronomische brunch vlakbij station Bois-Colombes (92)
