I anledning Helligtrekongersdag2021 avslører Maison Stohrer oppskriften på sin berømte frangipangalette, hentet fra Livre de Pâtisserie Stohrer av konditor Jeffrey Cagnes , nettopp utgitt på Editions du Chêne.
Følg de trinnvise instruksjonene nedenfor for å finne ut hvordan du lager dette lille vidunderet akkurat i tide til Helligtrekongersaften!
* * *
Oppskrift på Maison Stohrers frangipane-kake
Forberedelsestid: 2t15
Hviletid: 6t30
Steketid: 35 minutter
Til 10 personer
INGREDIENSER:
Til den omvendte butterdeigen (litt deig blir igjen) :
Smøret
- 330 g tørt smør i romtemperatur
- 130 g mel type 55
Deigen
- 8 g salt
- 125 g vann
- 3 g hvit eddik
- 100 g smør
- 300 g mel type 55 + litt til arbeidsflaten
Til frangipankremen:
- 65 g smør
- 50 g melis
- 65 g mandelpulver
- 50 g egg
- 30 g mandelmasse med 50 % mandler
- 20 ml rom
- 1,5 g flytende vanilje
- 12 g mel
- 65 g konditorkrem
Til den avsluttende sirupen:
- 20 g strøsukker
- 15 g vann
Til avslutningen:
- 1 helt egg
Utstyr:
- Ring med en diameter på 30 cm
- Veske
- Vanlig tylle nr. 12
- Bønne
FORBEREDELSE:
Omvendt butterdeig :
Smør: Homogeniser det mykgjorte smøret ved hjelp av en Maryse eller en kjøkkenmaskin med butterdeigtilbehør. Bland inn melet uten å varme opp eller emulgere blandingen. Kjevle ut blandingen på et ark med bakepapir til et rektangel på ca. 25 x 45 cm. La den hvile i kjøleskapet i 1 time.
Temperering: Løs opp saltet i knapt kaldt vann (18-20 °C) i en bolle, og tilsett eddik og det hakkede smøret. Hell i melet i kjøkkenmaskinen med krok og deretter den forrige blandingen. Kjør til du har en jevn deig. Kjevle ut temperadeigen til en firkant på ca. 25 cm. Pakk den inn i plastfolie og sett den på kjøl i 1 time.
Vending: Ta ut beurre manié og tempera fra kjøleskapet. Legg temperaen midt på beurre manié-rektangelet og brett smøret over - temperaen skal være helt omsluttet av smøret. Kjevle ut en lang stripe av deigen til en tykkelse på 1 cm. Legg den på arbeidsflaten med kortsiden mot deg. Brett den nederste kanten av deigen over midten. Brett den øverste kanten inn mot midten, slik at det blir en åpning på ca. 2 cm mellom de to delene. Brett nå de to delene sammen til en firkant med fire lag. Nå har du gjort en dobbel vridning. La den hvile i kjøleskapet i 1 time. Kjevle ut deigen til et rektangel med en tykkelse på 1 cm. Gjenta forrige operasjon for å lage en ny dobbel vridning. Dekk til med plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 2 timer. Deretter gjør du en enkel vending (brett en tredjedel av deigen inn mot midten av deigen og den andre tredjedelen oppover, på toppen - du får tre lag over hverandre, ikke fire). Kjevle ut deigen til en tykkelse på ca. 3 mm. La den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
Frangipanekrem: Rør smør, sukker og mandelpulver med en slikkepott. Bland egget med mandelmassen - blandingen skal være jevn. Tilsett i den første blandingen. Visp til blandingen er jevn. Tilsett rom, flytende vanilje og mel. Bland sammen med konditorkremen. Visp igjen for å sikre en jevn konsistens.
Sirup til slutt: Varm opp vann og sukker.
* * *
Plass
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
