La Etude, bucătarul Keisuke Yamagishi se îndreaptă spre bucătăria ultralocală

Chef Keisuke Yamagishi s-a întors cu o nouă promisiune gastronomică, care este în pas cu vremurile, iar noi vom avea o mare plăcere să vă povestim totul despre ea, pentru că ne-am simțit foarte bine. De acum înainte, bucătarul japonez se va orienta către o bucătărie ultralocală în restaurantul său Etude, cu stele Michelin, din arondismentul 16.

Amapreciat deja în trecut atmosfera confortabilă și preparatele delicate de la Etude; noua noastră vizită nu face decât să ne confirme primele impresii: Etude este un restaurant grozav, iar Chef Yamagishi un adevărat maestru culinar.

În această vară, bucătarul a decis să își regândească complet bucătăria și modul în care își procură produsele. Pentru a face acest lucru, el s-a înconjurat de un cerc de producători aflați la mai puțin de 100 km de restaurant. Produsele sunt ultralocale, abia ieșite din pământ sau din seră, cu excepția produselor lactate din Normandia. Legumele, brânzeturile și quetsches provin din Yvelines, făina din Seine-et-Marne și uleiurile din Essonne.

Cu toate acestea, un lucru care nu s-a schimbat și care promite în continuare mari descoperiri culinare este meniul unic oferit la Etude. Nu există un meniu, nu există o alegere dificilă de făcut. Suntem întotdeauna ghidați de bucătar, de capriciile sale de moment și de sosirea celor mai bune produse .

Începem descoperirea regiunii Ile-de-France și a tot ceea ce are de oferit cu o galetă de hrișcă, tomată de lapte crud de vacă, ou de bibilică și oxalis.

Urmează o farfurie cizelată așa cum numai Keisuke Yamagishi știe să o facă. Un sifon de quetsche aerisit acoperă delicat o julienne de dovlecei, sfeclă și castraveți și un crumble de sfeclă roșie. Deasupra, florile de topinambur adaugă farmec și aromă.

• Citește și el
• În mai puțin de 100 de zile, Parisul va aduce lumea laolaltă! Un capitol istoric, care va fi scris împreună

Urmează felul nostru preferat, un file de bibilică la cuptor cu alune prăjite, alune de pădure, șalotă confită în suc de mere și oțet de cidru. Dar cea mai mare ispravă a felului de mâncare se află sub bibilică, în felia de vinete de un centimetru grosime, care se topește în gură. Este un fel de mâncare pe care nu îl veți uita prea curând.

În ceea ce privește desertul, suntem în continuare pe nouă nori cu un desert aerisit din lapte, doar cu gheață și neîndulcit, și geranium de trandafir. Este un desert care ne frapează prin aroma sa puternică, în ciuda simplității sale aparente.

Încheiem cu un desert mai elaborat, pe cât de frumos, pe atât de delicios: aluat scurt, cremă de patiserie, prune mirabelle, flori de lucernă, o pastă fină de zahăr și o lingură generoasă de frișcă. Atât este nevoie pentru a ne face fericiți.

Cu un astfel de prânz, îți dai seama că gurmandise se bazează adesea pe utilizarea unor produse bune și frumoase, pe combinații simple și pe tehnici de gătit potrivite. Trei puncte pe care bucătarul Keisuke Yamagishi le îndeplinește la perfecție la Etude.

Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.