Pri príležitostisviatku Troch kráľov 2021 Maison Stohrer predstavuje recept na svoju slávnu frangipanovú galetu, ktorý pochádza z knihy Livre de Pâtisserie Stohrer od cukrárskeho šéfkuchára Jeffreyho Cagnesa , ktorú práve vydalo vydavateľstvo Editions du Chêne.
Zistite, ako pripraviť tento malý zázrak práve na Tři krále, podľa nižšie uvedených pokynov krok za krokom!
* * *
Recept na frangipanový koláč Maison Stohrer
Čas prípravy: 2h15
Čas odpočinku: 6h30
Čas pečenia: 35 minút
Podáva sa 10
SUROVINY:
Na obrátené lístkové cesto (časť cesta zostane) :
Maslo
- 330 g suchého masla izbovej teploty
- 130 g múky typu 55
Destilát
- 8 g soli
- 125 g vody
- 3 g bieleho octu
- 100 g masla
- 300 g múky typu 55 + trochu na pracovnú plochu
Na frangipanový krém:
- 65 g masla
- 50 g práškového cukru
- 65 g mandľového prášku
- 50 g vajíčka
- 30 g mandľovej hmoty s 50 % mandlí
- 20 ml rumu
- 1,5 g tekutej vanilky
- 12 g múky
- 65 g krému na pečivo
Na záverečný sirup:
- 20 g práškového cukru
- 15 g vody
Na záver:
- 1 celé vajce
Vybavenie:
- kruh s priemerom 30 cm
- vrecko
- hladká špička č. 12
- fazuľa
PRÍPRAVA:
Obrátené lístkové cesto :
Maslo: Zmäknuté maslo homogenizujte pomocou Maryse alebo kuchynského robota vybaveného nadstavcom na lístkové cesto. Vmiešajte múku bez zahrievania alebo emulgovania zmesi. Zmes rozvaľkajte na papieri na pečenie na obdĺžnik s rozmermi približne 25 x 45 cm. Nechajte 1 hodinu odpočívať v chladničke.
Temperovanie: Soľ rozpustíme v sotva studenej vode (18 - 20 °C) v miske, potom pridáme ocot a nakrájané maslo. Do kuchynského robota s hákom nasypeme múku a potom predchádzajúcu zmes. Spracúvajte, kým nevznikne hladké cesto. Temperu rozvaľkajte na štvorec s veľkosťou približne 25 cm. Zabalte do potravinovej fólie a nechajte 1 hodinu chladiť.
Obracanie: Vyberte beurre manié a distemper z chladničky. Distemper položte do stredu obdĺžnika beurre manié a preložte ho maslom - distemper by mal byť úplne obalený maslom. Vyvaľkajte dlhý pás cesta na hrúbku 1 cm. Položte ho na pracovnú plochu krátkou stranou k sebe. Spodný okraj cesta preložte cez stred. Horný okraj preložte smerom k stredu, pričom medzi nimi zostane asi 2 cm medzera. Teraz zložte obe časti k sebe, aby ste vytvorili štvorcový štvorec. Takto ste ho dvakrát prekrútili. Nechajte 1 hodinu odpočívať v chladničke. Cesto rozvaľkajte na hrúbku 1 cm a vytvorte obdĺžnik. Zopakujte predchádzajúcu operáciu, aby ste vytvorili druhý dvojitý závit. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme 2 hodiny chladiť. Potom urobte jednu otočku (jednu tretinu cesta preložte smerom k stredu korpusu a druhú tretinu smerom nahor, na vrch - získate tri vrstvy nad sebou, nie štyri). Cesto rozvaľkajte na hrúbku asi 3 mm. Nechajte ho 30 minút odpočívať v chladničke.
Frangipanový krém: Maslo, cukor a mandľový prášok vymiešame stierkou. Vajíčko zmiešame s mandľovou hmotou - zmes by mala byť hladká. Pridáme do prvej zmesi. Vyšľaháme do hladka. Pridáme rum, tekutú vanilku a múku. Zmiešajte s krémom na cesto. Opäť prešľahajte, aby ste zaistili hladkú štruktúru.
Hotový sirup: Zahrejte vodu a cukor.
* * *
Miesto
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
