Sadece 22 € fiyatla (her hafta sonu 300'den fazla servis ediliyor) ev yapımı hafta sonu brunch'ı için bir saatten fazla kuyruk oluşabilen bu işletmenin muhteşem başarısının ardındaki hikayeyi (ve gizli tarifi) keşfedin. Birkaç talimat: taze, kaliteli ürünler, şekeri ve yağı azaltılmış yemekler ve kekler (şeker yerine üzüm çekirdeği yağı veya tereyağı yerine balkabağı) ile her müşteri tipine uyum sağlayın ve ardından kuyrukta servis edilen çay ve kahve ile müşterilerinizi bekletin. Sonuç, l'Escarpolette'in başarısının formülüdür: ev yapımı, taze, uygun fiyatlı ve doyurucu!
Gazetecimizin ziyareti sırasında, l'Escarpolette yöneticileri diğer medya türleri, rehberler ve hatta influencer'larla ilgili farklı deneyimler yaşadı: "Sortir à Paris gibi inanılmaz bir iş çıkaran birkaç kişiden biri olan çok sayıda küçük influencer geldi (@hungryconsti)".
"Öte yandan, yanlış bilgi veren diğer influencer'larla işler pek iyi gitmedi : fiyat, sunum, formüller konusunda. Yine de açık ve net... Diğerleri ise restorana gelip içerik oluşturmaları için onlara para ödememizi ve tabii ki onları yemeğe davet etmemizi istedi.
Yella ekliyor:
"50 yılı aşkın süredir faaliyet gösteren ünlü bir gastronomi rehberi, hizmet için yaklaşık 7.000 avro istedi. İnternette bulunan ve mağazalarda basılan bir başka yerel medya ise sahte bir yayın için yaklaşık 3.500 avro talep ediyor. Sortir à Paris sayesinde bir gazeteciyle konuşmak için para ödememe gerek olmadığını keşfettim!
l'Escarpolette'in doğuşu: bir aile meselesi, sevgiyle ev yapımı, taze ve herkes için erişilebilir
"Annem ve ben meslek sahibi değildik: o lojistik tarafında şirketler için şantiyelerde hizmet sunumunu koordine ediyordu, ben de hukuk eğitimi almıştım ve bir şirkette çalışıyordum. Daha fazla koşturmaya dayanamadı ve
neden bir restoran açmayalım dedi
!Yella'nın büyükbabası, Dalila'nın babası, fırıncıymış. Bu nedenle, 8 kardeşten biri olan annesinin de çay salonunu açarak muhtemelen ona saygılarını sunmak istediğini söylüyor: "Evde yaptığı gibi, annesinin pasta şefi ve fırıncı olan babasından aldığı küçük dokunuşları aktarmaya devam ederek insanları memnun etmekten mutluluk duyuyor".
"Bir aile olarak çalışmak her zaman kolay olmasa bile, çünkü aynı karaktere sahibiz ve ikimiz de haklı olmak istiyoruz. Kardeşlerim arasında bu restoranda çalışan tek kişi olduğumu biliyorum, bu yüzden onu destekliyorum ve Paris'te bir brasserie'de on yıllık deneyime sahip bir restoran şefi olan ortağımı da destekliyorum. Konsept ve iş planı konusunda bize yardımcı oldu ve ikimiz de başlattık."
1. Adım: Hem düzenli olarak yaşayanların hem de turistlerin bulunduğu canlı bir bölge seçin
"Mahalle seçimi söz konusu olduğunda, 13. ve 5. bölgelerin sınırında, Les Gobelins'in yakınında, sadece 5 dakikalık yürüme mesafesinde yaşadığımız için Rue Gay-Lussac'ı iyi biliyorduk". Anne-kız için burası herhangi bir Paris mahallesi değil, daha çok herkesin birbirini tanıdığı bir köy gibi. "Taşındığımızda herkes merhaba demeye, ilk sembolik alışverişi yapmaya geldi, biz karşıdaki restorana gidiyoruz, onlar geliyor..."
l'Escarpolette'in müdavimleri, müşterilerin %60 ila 70'ini oluşturan bölge sakinleri ve ofis çalışanları. Yakındaki CNRS, 3.000 çalışanı ile Institut Pierre et Marie Curie'nin yanı sıra üniversiteler, işletme okulları ve mühendislik okulları, öğle yemeğini tesiste yiyen ya da önceden sipariş veren haftalık müşterileri oluşturuyor.
"Ayrıca sabahları brunch ve kahvaltı servisi ile tüm yıl boyunca turizm var. Yella, makalenin 28 dile çevrilmesi sayesinde Sortir à Paris'in etkisine bir kez daha dikkat çekiyor: "Sortir à Paris makalesi ile gelen turistler bunun ne kadar önemli olduğunu anlatıyorlar!Hatta Amerikalılardan aylar öncesinden 19 kişilik bir rezervasyon aldım, bir kişi ve ailesi Amerika Birleşik Devletleri'nden Paris'e ilk kez geliyordu: keşfetmek istedikleri yer l'Escarpolette idi."
Ana malzeme: insanlar!
Rakipsiz fiyatların yanı sıra, anne-kız ikilisi için en önemli şey "kalite, evde olma hissi ve insani dokunuş. Yella şu istisnai anekdotu anlatıyor: "Doğum günümdü ve bazı müşteriler bilerek bir buket çiçekle geldiler: Asıl planım bu değildi ama burada yaşadığım karşılaşmalar, esnaf ve müşteriler arasındaki yakınlık için giderek daha az var olan bir şey ve burada herkes birbirini tanıyor".
"Bu kadar büyük olmasını beklemiyordum, bu bizim geliştirmek istediğimiz bir şeydi, herkesle etkileşim kurmaya çalışıyoruz."
Öyle ki L'Escarpolette hafta sonları rezervasyon al amıyor (yemek salonunda 30 koltuk ve arka arkaya birkaç servis), "Hafta içi rezervasyon alıyoruz ama hafta sonları insanların geleceği kesin değil, bir masayı bloke etmeyi göze alamayız. Geçen hafta sonu hava soğuktu ve soğuğa rağmen insanlar bekledi, biz de çay ve sıcak çikolata dağıttık." Yağmur çamur demeden insanlar orada! Ve hepsi kuyruğun müdavimleri: tatmışlar, benimsemişler, sevmişler ve tekrar geliyorlar... Daha iyi bir müşteri kitlesi bulamazsınız".
Yella'ya göre l'Escarpolette'in ruhu karşılaşmalar ve duygularla, kesinlikle aile, sıcaklık ve ev yapımı yemeklere odaklanarak inşa edildi, ancak"l'Escarpolette'in bu ruhunun, sihirli tarifinin yaratılmasında insanların da çok katkısı olduğunu" belirtiyor.
Kişisel zevklere dayalı olarak mahalle ile güçlü bir bağ kurmak
Ayrıca bir yemek servisimiz de var, ancak bu da yine sadece kulaktan kulağa gelişti, bu konuda iletişim yok: örneğin Lariboisière'de, müdavimlere yılsonu büfesi sunduk, ancak ne kadar inanılmaz bir şansımız vardı çünkü Sortir à Paris'teki makale dışında iletişim kurmadık!"
Tedarikçiler de yerel ya da yakın: "Kahve kavurucum 5 dakika uzaklıkta, eskiden kahve içtiğim için onu şahsen tanıyordum, bu yüzden l'Escarpolette'i seçtiğimde, araştırmayı yönlendiren kendi zevkimdi"; Ancak müşterilerle de testler yapıldı: Üç kahve tedarikçisine tattırdım: Loutsa, Coutumes, Substances... ve insanlar yan taraftaki
Loutsa 'yı tercih etti. Yakın olması benim için önemliydi.
"Aynı şeyi yandaki kasap için de yapıyoruz; alkollü içkiler için mahalledeki La Cave du Panthéon'u, çay için de 15. bölgedeki La Cave du Panthéon'u tercih ediyoruz. "Başarımız, basit yansımalar, sabit bir menü ve sabah geldiğimizde ruh halimize ve arzularımıza göre değişen günlük bir menüdeki zevklerimize dayanıyor".
Ve tarifin geri kalanı...
" Yeni personel almak istiyoruz ve hafta sonları görev yapan kişi sayısını 2'ye çıkarıyoruz. Sortir à Paris çıktıktan sonraki ilk hafta sonu bunu tek başıma yapıyordum - imkansızdı! Pazar günleri 120'ye kadar brunch yapıyoruz, yani bir hafta sonu 300 brunch...
Biraz yardım alıyoruz ama mutfakta yaptığımız işle uyumlu, bu işi yapmak isteyen ve projeyi anlayan birini hemen işe almam gerekiyor ."
Özetle proje: "Başka bir deyişle, ürün pahalı olsa bile idare ediyoruz, müşteri için tatmin edici bir sonuç için zorlayabiliyoruz, asıl mesele bu. Çırpılmış yumurtalarımız için ağlayan, çocukluğuna geri dönüşü anlatan bir müşterimiz ya da özellikle bu çırpılmış yumurtalar için gelen bir beyefendi olduğunda, paranın karşılığını bu seviyede tutmak istiyoruz."
"Müşterilerimiz bize her gün fiyatları artırmamızı söylüyor ve biz de satın aldığımız ürünlerde fiyat artışını hissediyoruz, ancak şu anda formüller üzerinde maliyetlerimiz dahilinde çalışıyoruz, bu nedenle henüz bunu düşünmüyoruz. Ancak müşteriler söz konusu olduğunda, özellikle de başka yerlerde uygulanan fiyatları gördüğümüzde bunu merak ediyoruz."
"Ancak başarı için gerekli malzemelerimiz ev yapımı yiyecekler, herkesin erişebileceği kalite ve ardından eksiksiz bir deneyim için insani dokunuş: iyi kahve, iyi bir gülümseme, sohbet. Ve eğer kuyruk varsa, insanların beklemesi için bir termos sıcak içecek. Aslında, bir müşteri olarak bana nasıl davranılmasını istiyorsam ben de öyle davranıyorum ve yemek salonundaki müşterilerime gösterdiğim ilgiyi kuyrukta da gösteriyorum."
Yella ve annesi Dalila durumu çok iyi özetliyor; farkı yaratan şey insan ilişkileri."
Makalenin orijinalini Sortir à Paris editör ekibinden okuyabilirsiniz
L'Escarpolette, çılgın ucuz çay saati sunan kahve dükkanı
L'Escarpolette, çılgın ucuz çay saati sunan kahve dükkanı
