Stamm, bia Đức và món currywurst biến tấu ở Ménilmontant

Tại khu phố Ménilmontant, Stamm muốn giới thiệu truyền thống bia Đức qua những loại bia thủ công, món currywurst được biến tấu và một vài món ăn nhẹ. Đây là sáng kiến đáng hoan nghênh tại thủ đô, nơi các quán ăn Đức vẫn còn hiếm, dù chúng tôi mong muốn trải nghiệm ẩm thực tại đây đậm chất Đức hơn nữa.

Ở Berlin, đôi khi chỉ cần một cây xúc xích, một cốc bia mát lạnh và vài chiếc bàn kê tràn ra vỉa hè là đủ để có một buổi tối tuyệt vời. Tại Paris, không dễ tìm lại tinh thần của những quán bar Đức. Đó chính là điều mà Stamm đang hướng tới. Quán nằm trong khu Ménilmontant sôi động, giữa Belleville và phố Saint-Maur. Nicolas, một trong ba cộng sự khởi xướng dự án, giới thiệu địa điểm này, ra đời từ một tham vọng lớn hơn: kết hợp quán bar, dịch vụ ăn uống và về lâu dài là một dự án xoay quanh việc sản xuất bia và học nghề nấu bia.

Trong lúc chờ đợi, vì chưa thể tự sản xuất tại chỗ, các thành viên đã gửi gắm những loại bia của mình cho Zythologues. Danh mục ưu tiên các phong cách truyền thống thay vì chạy theo những xu hướng mới nhất, đồng thời hướng đến việc giới thiệu các loại bia có nồng độ cồn tương đối nhẹ mà vẫn giữ trọn hương thơm. Mỗi loại bia còn mang một tên riêng gắn với lịch sử ngành bia: Joseph là lời tri ân Josef Groll, người gắn liền với sự ra đời của pilsner tại Cộng hòa Séc; Émile gợi nhắc Émile Hansen, chuyên gia về nấm men và cộng sự của Pasteur; và cứ thế tiếp nối.

Trong thực đơn, có bia blonde kiểu Đức, bia pils đắng hơn, bia blanche kiểu Bỉ, Weissbier với hương quýt và chuối, cùng bia amber và Brown Ale kiểu Anh. Những người yêu thích hoa bia cũng không bị bỏ quên, với một loại IPA và phiên bản nhẹ không cồn.

Giá mỗi ly bia khoảng 9 euro, mức giá có thể khiến nhiều người chùn bước ở khu phố này, nơi vẫn có những loại bia rẻ hơn nhiều, dù dĩ nhiên chúng không cùng đẳng cấp. Để đổi vị, Schorle — các loại nước ép hữu cơ có ga với vị lý chua đen, táo hoặc chanh gừng — mang đến cảm giác tươi mát.

Về đồ ăn, lựa chọn đáng tiếc là vẫn còn hạn chế. Do không có hệ thống hút khói, quán không thể phục vụ các món nóng đúng nghĩa: thực đơn vì thế xoay quanh xúc xích cà ri biến tấu, bánh mì xoắn pretzel, thịt nguội và các đĩa khai vị, tráng miệng có bánh strudel táo nhà làm.

Xúc xích do một nghệ nhân ở quận 18 làm, được phục vụ trong bánh mì brioche, kèm tương cà vị cà ri truyền thống và rau củ muối chua từ cà rốt lên men tại chỗ. Một phiên bản « hotdog » của món currywurst, chủ ý khác với cách trình bày truyền thống nhưng rất hợp vị: xúc xích đậm đà, có độ nảy giòn dễ chịu, còn bánh mì thì mềm xốp.

Mặc dù đội ngũ từng cân nhắc đưa xúc xích chay vào thực đơn để đáp ứng nhu cầu của khu phố, họ vẫn chưa tìm được sản phẩm thủ công chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn của mình. Vì vậy, những người ăn chay có thể chọn món “Veggie Power” (10€), gồm bánh khoai tây kiểu rösti, bánh cà chua, ratatouille và rau củ muối chua.

Bánh pretzel do một nghệ nhân làm bánh cung cấp rồi được nướng tại chỗ cũng có chất lượng rất tốt, hoàn toàn không bị khô. Đội ngũ còn biến những chiếc bánh từ hôm trước thành một dạng khoai tây chiên, để không lãng phí thứ gì.

Pâté đồng quê và thịt heo xé sợi rillettes, được cung cấp bởi chính người bán thịt làm xúc xích, góp phần hoàn thiện thực đơn, cùng với các đĩa đồ nguội đơn giản hoặc thập cẩm (15–24€). Tráng miệng có strudel nhà làm với 3 loại táo (7€), có thể gọi thêm kem tươi đánh bông (+2€).

Dẫu vậy, thực đơn này có vẻ chủ yếu được thiết kế để thưởng thức cùng bia, nên khó làm thỏa mãn những ai mong đợi một chuyến du ngoạn ẩm thực đến Đức thực thụ. Thực khách hẳn sẽ muốn có thêm các món nóng, đặc sản và nét giản dị hào sảng làm nên sức hút của những quán bar Berlin. Lối trang trí tối giản hết mức cũng không góp phần tạo nên bầu không khí đặc biệt ấm cúng.

Stamm vẫn đáng ghi nhận vì góp phần gìn giữ một văn hóa bia đích thực, với những loại bia được chăm chút và một đội ngũ luôn tìm cách khiến nơi đây thêm sinh động, đặc biệt qua các buổi đố vui và những sự kiện nhân dịp như Oktoberfest. Đây là một địa chỉ dễ mến để nhâm nhi đồ uống và khám phá các phong cách bia khác, nhưng vẫn cần thêm chút ấm cúng và hào sảng để trở thành quán bia Đức lý tưởng mà người ta mơ ước ở Paris!

Các quán bia ở Paris, những địa chỉ bia ngon của chúng tôi
Để có những giây phút vui vẻ bên bạn bè, hãy đến quầy bar của nhiều quán bia ở Paris! [Đọc thêm]