بعد الك-بوب والدراما الكورية وK-Food، تحلّ المشروبات الكورية التقليدية بطابعها الخاص على الساحة الدولية كذلك. ظلت طويلاً في ظل المطبخ الكوري، لكنها أصبحت الآن محل اهتمام عشّاق النبيذ، والمرشدين النبيذيين، والشيفات الباحثين عن تجارب ذوقية جديدة. ليست مجرد مشروبات عادية، فالمكغيللي (makgeolli)، والياكجو (yakju)، والتشونغجو (cheongju)، وحتى الوJu التقليدي المقطَّر، هي تعبير عن تراث حي يجمع الأرز والخميرة التقليدية «نوروك» والنِّسَب والتقنيات التخمرية وبُنى معرفية إقليمية تُورَّث منذ قرون. ظلَّ استهلاكها محصوراً غالباً في كوريا أو في المطاعم الكورية في الخارج، أما اليوم فترمي إلى أن تجد لها مكاناً في فضاء الطهو الأوروبي، حيث يمكن تقييمها كأوانٍ موائد حقيقية.
هذا الزخم ظهر جلياً في النسخة الثالثة من Heemang Festival التي أقيمت في باريس الشهر الماضي. كضيفة شرف، قدَّمت جمعية تصدير المشروبات الكورية التقليدية (KTLEA) للزوار فرصة غمرهم في عالم المشروبات الكورية التقليدية من خلال جولات تذوق ميسَّرة، ولقاءات مع المنتجين، وعروض ترسّخ تاريخها وطرق صناعتها وخصوصياتها الإقليمية.
حول الأكشاك، تواصلت الحوارات بين المصنعين ومتخصصين في قطاع الضيافة والفضوليين العاديين. ي Compare المشاركون بين نفحات الزهور في Yakju وملمس Makgeolli الكريمي، فضلاً عن رقة النكهة في soi ju التقليدي المقطَّر. بالنسبة للكثيرين، الذين تعرفوا سابقاً على الثقافة الكورية من خلال الموسيقى أو المسلسلات أو المطبخ، تكشف هذه التجربة الأولى عن عالم أغنى بكثير من صورة الوِجو industriel للو
الـsoju الذي يجتاح الأسواق العالمية.
فرنسا، مهد تقاليد عريقة في فنّ النبيذ والطهي، تولي تناغم المأكولات مع المشروبات مكانة أساسية. وفي هذا السياق، تبدو المشروبات الكورية التقليدية ليس فقط كظاهرة ثقافية، بل كخيار يعزز التناغم مع مجموعة واسعة من المطابخ.
انطلقتKR من مبادرة من مصانع جعة حرفية وشركات متخصصة في التصدير؛ إذ تجمع KTLEA منتجين غالباً ما يكونون صغاراً في الحجم لتسهيل تواصلهم ونموهم عالمياً. بالتعاون مع Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) ومؤسسات عامة أخرى، ترافق الجمعيـة مصانع الجعة في سبل الوصول إلى أسواق، بناء شبكات توزيع، وترويج جماعي لتراث لا يزال يتوارى عن الأعين خارج كوريا. هذه الاستراتيجية تعكس واقع القطاع: فرغم جودة منتجاتهم، يواجه العديد من المصانع قيود تنظمية وتحديات في تعبئة المنتج وتطوير استراتيجية ترويجية خارج الوطن.
تتنوع المشروبات الكحولية التقليدية في كوريا ضمن عائلات رئيسية، من أبرزها التاكجو الذي يمثله الماكيولي الشهير: مشروب حبوب قليل التصفية يكتسي لونًا حليبيًا. كما يسود الخمر المخمر من الأرز، الشيونغجو، المصفى والصافي الواضح، في حين يُصنَّع اليكجو من أرز يُضاف إليه نباتات أو مكونات عطريّة أخرى. إضافة إلى هذه المشروبات المخمرة هناك أيضاً أنواع السوجو التقليدية الناتجة عن التقطير، بالإضافة إلى العديد من النبيذ المستخلص من الفواكه مثل التوت الأسود (بوكبونجا)، الخوخ، الإجاص، التفاح أو العنب. وتزداد بعض التخصصات بنكهات مكثَّفة بالجينسنغ أو الزنجبيل أو أزهار نباتية محلية أو أعشاب أخرى.
هذه التنوعات تعكس التربات والمواسم في شبه الجزيرة الكورية. باختلاف المناطق، يختار المصنعون أنواع مختلفة من الأرز وربما الشعير أو القمح أو الدخن، إلى جانب مكونات طبيعية مثل اللوتس والورد الجوري والقرنفل أو زهرة البرقوق. كل مشروب بالتالي يصبح تعبيرًا عن بيئة محلية وتقاليد تُورِّث من جيل إلى آخر.
هذا الثراء يفتح آفاق كثيرة لـتناغم مع الأسماك والقشريات، واللحوم، والأجبان وحتى الحلويات، مع مرافقة طبيعية للأطباق الحارة والمخمَّرة في المطبخ الكوري. فمثلاً، يمكن لاليكجو ذو النكهة الزهرية أن يرافق المحار أو محار البحر، في حين أن الماككيولي ينسجم مع الأجبان الطريّة. أما السوجو التقليدية المقطّرة فتصير مرافقة للحم المشوي، والحلويات، أو حتى في ابتكارات المطبخ الكوري العصري في عالم الميكسولوجي.
تُعد إحدى السمات الأساسية للمشروبات الكورية التقليدية هي فن البيسيهوم، أي التقطير والتخمير التقليدي. إعداد مشروب كحولي ليس مجرد صنع شراب: يجب انتقاء الأرز، وتحضير النوروك، وإتقان عملية التخمير، ثم ترك الوقت ليُظهر النضج كامل التعقيد العطري للمنتج. يولي المنتجون اهتماماً مستمراً بالمادة الخام، وبدرجة الحرارة، والرطوبة، وتطور التخمير، معتبرين أن الزمن جزء لا يتجزأ من عملية الصنع.
أما النوروك، وهو خَمْر مُخمّرة تقليدية مكوّنة من سلسلة من الكائنات الدقيقة، فله دور أساسي في هذه الصناعة. يحوّل نشا الأرز إلى سكريات ثم يعزز التخمير الكحولي. وتختلف تركيبته باختلاف المناطق وطرق الصنع، مما يمنح المشروبات ملفات عطرية مختلفة تماماً. وبدون أي إضافات اصطناعية من النكهات، يمكن أن تطور عملية التخمير نكهات تشبه الفواكه والزهور أو الحبوب.
من بين التقنيات المميزة أيضاً طريقة دووتسولبيوب، التي تستلزم إضافة كمية جديدة من الأرز والنوروك أثناء التخمير لإثراء النكهات تدريجياً، وتقوية بنية الكحول وتحسين حفظه.
ويبحث صُنّاع المِهبة عن توازن بين ست نكهات أساسية: الحلو، والحامض، والمر، والتوتّر اللاذع، والطعم الحار، والـumami، وهو الأخير الناتج أساساً عن تحويل بروتينات الأرز إلى أحماض أمينية خلال التخمير، ما يمنح المشروبات الكورية التقليدية عمقاً عذّباً يلقى تقديراً خاصاً عند مزاوجاتها مع المأكولات.
في حين أن اختيار النبيذ في فرنسا غالباً ما يعتمد على الملكية وال terroir وفترة النضوج وبراعة صانع النبيذ، فإن التقليد الكوري يحافظ على علاقة مختلفة مع بعض المشروبات. في الماضي، كان بعض الكحول يُحضَّر وفق الشخص المقصود، مع مراعاة تاريخ ميلاده وطبعه أو مبادئ الخِمس العناصر. فمثلاً يمكن لأم أن تصنع خمراً لابنتها، أو أبٌ لابنه، في إطار رمزي يجمع بين الحماية والانسجام والرفاهية.
غير أن هذه الممارسة تخص جزءاً فقط من المشروبات التقليدية. اليوم، يصاحب الماكجويلّي (makgeolli) والسو brewedsoju وجبات الطعام ومناسبات convivialité اليومية. وتظل تخصصات أخرى مرتبطة ارتباطاً وثيقاً ب terroir وتاريخه، مثل الهونجو من جيندو، الذي يُكتَشف من لونه الأحمر، أو السو التقليدي من أندونغ، الذي بنى سمعته عبر القرون.
تسعى KTLEA أيضاً إلى تعريف بانجو، فن مرافقة الوجبة بكمٍّ من الكحول في مناخ من المشاركة والتواصل. أكثر من مجرد استهلاك للكحول، تفضّل هذه التقاليد التوازن بين المأكولات والمشروبات والمتكئين، وهي فلسفة تجد صدى طبيعياً في الثقافة الغذائية الفرنسية.
وفق معاهدة كوريا Gyuhap Chongseo، تظهر الكثير من هذه المشروبات توازنها الكامل عندما تُقدَّم بين 6 و15 درجة مئوية، على أن تختلف الحرارة المثلى وفق الفئات والمنتجين. اختيار الكأس ودرجة الحرارة وتركيبات الطبخ تسهم جميعاً في تجربة التذوق.
أما الخدمة فله أيضاً آدابه الخاصة: تُمسك الزجاجة باليد اليمنى بينما تدعم اليد اليسرى الذراع اليمنى، وهي حركة ورثت من ارتداء الهانبوك وتُعبّر حتى اليوم عن الاحترام تجاه الضيف.
وأخيراً تأخذ المواسم مكانة أساسية في ثقافة المشروبات التقليدية. اللوتس والزُهر العُنّوبي والقرنفل وثلث زهر الكرز تدخل ضمن مكونات بعض المشروبات، لتجسد الروابط الوثيقة بين التخمر والموارد الطبيعية ومناظر شبه الجزيرة الكورية.
تعاطي الكحول خطير على صحتك ، تناوله باعتدال. ''
موقع رسمي
ktlea.co.kr
