След К-попа, корейските сериали и K-Food, традиционните корейски напитки се завръщат на Международната сцена. Мнозина доскоро ги пропускаха в сянката на корейската кухня, но сега гурме любителите, сомелиерите и шефовете търсят нови вкусови изживявания. Това не са просто напитки: макголи, якджу, чėнгю и традиционният дистилиран soju са израз на живо наследство, където се срещат оризът, закваската нурук, различните техники на ферментация и регионалните умения, предавани през векове. Дълго се консумират предимно в Корeя или в корейски ресторанти в чужбина, но днес тези напитки си търсят място в европейската гастрономия, където могат да се използват като истински напитки за маса.
Динамиката беше ясно показана на третото издание на фестивала Heemang, проведен през миналото юли в Париж. Вдъхновител на събитието е Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA), която предостави на посетителите възможност за потапяне в света на корейските традиционни алкохоли чрез дегустации с коментар, срещи с производители и презентации за тяхната история, техники на производство и регионални особености.
Наоколо щандовете се водят разговори между производители, професионалисти от ресторантьорството и любопитни посетители. Гостите сравняват флоралните нотки на един yakju, кадифената текстура на макголи или финеса на традиционното дистилирано soju. За мнозина, запознати вече с кореейската култура чрез музика, сериали или кухня, тази първа дегустация разкрива свят, много по-богат от образа на индустриалния soju, който се разпространява глобално.
Франция, родина на една от най-значимите винени и гастрономически традиции, отдава голямо значение на съчетаването на ястия и напитки. В този контекст корейските традиционни алкохоли се явяват не само културна любопитност, но и гастрономически напитки, способни да съпътстват разнообразието от кухни.
Създадена по инициатива на занаятчийски пивоварни и компании, занимаващи се с износ, KTLEA обединява производители, често с малък размер, за да улесни тяхното развитие на международната сцена. В партньорство с Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (аT) и други държавни организации, асоциацията подпомага пивоварните в търсенето на пазари, изграждането на дистрибуционни мрежи и общата промоция на наследство, все още слабо познато извън Корeя. Тази инициатива отразява реалността в индустрията: въпреки качеството на продуктите, много пивоварни разполагат с ограничени ресурси за спазване на международните регулации, адаптиране на етикетите или разработване на чуждестранна търговска стратегия.
Традиционните корейски алкохоли се делят на няколко големи семейства. Такджу, чийто най-известен представител е макголи, е зърнен алкохол с млечно мътна визия и минимално филтриран. Чхонгю е оризов ферментирал алкохол, филтриран и прозрачен, докато якджу се приготвя от ориз, към който могат да се добавят растения или други ароматни съставки. Към тези ферментирани напитки се прибавят и традиционните сою, получени чрез дестилация, както и множество плодови вина, произведени от къпини (bokbunja), сливи, праскови, ябълки или грозде. Някои специалитети са ароматизирани и с женшен, джинджифил, цветя или местни растения.
Тази разнообразие отразява тероарите и сезоните на Корейския полуостров. В зависимост от региона производителите използват различни сортове ориз, но и ечемик, пшеница или просо, към които се добавят естествени съставки като лотос, азалия, хризантема или цвят на сливата. Всеки алкохол става израз на местна среда и на традиция, предавана от поколение на поколение.
Това богатство отваря много възможности за съвместимости с риба, морски дарове, меса, сирена или десерти, като естествено съпътства и пикантните и ферментирали ястия от корейската кухня. Якджу с флорални нотки може да се поднесе към устрици или скариди, докато макголи често се комбинира с меки сирена. Традиционните дестилирани сою намират своето място до печени меса, десерти или дори в модерни коктейлни експерименти.
Една от основните характеристики на традиционните корейски алкохоли е именно изкуството bijeum, традиционното варене. Създаването на алкохол не е просто производство на напитка: трябва да се подбере оризът, да се подготви нурук, да се овладее ферментацията и след това да се даде време на зреенето да разкрие пълната ароматика на продукта. Производителите поддържат непрекъснато внимание към суровините, към температурата, влажността и развитието на ферментацията, като смятат, че времето е неразделна част от целия процес.
нурук, традиционен фермент, играе съществена роля. Той превръща нишестето на ориза в захари и допринася за алкохолната ферментация. Съставът му варира според регионите и начините на производство, раждайки различни аромати. Без добавяне на изкуствени аромати ферментацията може да развие нотки, напомнящи плодове, цветя или зърнени култури.
Сред емблематичните техники е и деотсулбеоп, която включва добавяне на нова доза ориз и нурук по време на ферментацията, за да обогати постепенно ароматите, да заздрави структурата на алкохола и да подобри неговото запазване.
Маестрите на варенето търсят най-накрая баланс между шестте основни вкуса: сладко, кисело, горчиво, тръпчиво, пикантно и умами. Умами идва както от трансформирането на протеините в ориза в аминокиселини по време на ферментацията, придавайки на традиционните алкохоли особена дълбочина, която е високо ценена при гастрономически комбинации.
Ако във Франция изборът на вино обикновено зависи от имота, тероара, годината или уменията на винопроизводителя, корейската традиция поднася различно отношение към някои напитки. Понастоящем определени алкохоли се правят според човека, за когото са предназначени, взимайки предвид датата на раждане, темперамента или принципите на Петте елемента. Майка може да приготви напитка за дъщеря си, или баща за детето си, в символичен жест на защита, хармония и благополучие.
Тази практика се отнася обаче само за част от традиционните напитки. Днес макголи и соджу често придружават храненето и ежедневните моменти на общуване. Други специалитети остават тясно свързани с тероара и историята си, като гонгжу от Джиндо, разпознаваем по червената му окраска, или традиционното соджу от Андонг, чиято репутация се гради през вековете.
KTLEA също така иска да популяризира банджу — изкуството да се придружава храната с малко алкохол в дух на споделяне и дружелюбие. Повече от просто консумация, тази традиция залага на баланса между ястията, напитките и гостите — философия, която естествено намира отклик и в гастрономическата култура на Франция.
Според корейския трактат Gyuhap Chongseo много от тези напитки разкриват пълния си баланс, когато се сервират между 6 и 15 °C, макар идеалната температура да варира според категориите и производителите. Изборът на чаша, температурата на сервиране и съчетанията с ястия активно допринасят за изживяването от дегустацията.
Сервирането също следва специфична етикета: бутилката се държи с дясната ръка, докато лявата опира дясното рамо, жест наследен от носенето на ханбок и днес символизира уважение към своя гост.
Сезоните наистина заемат важна част от културата на традиционните напитки. Лотос, азалия, хризантема или слива цветето се вплитат в композицията на някои напитки, илюстрирайки силната връзка между ферментацията, природните ресурси и пейзажите на Корейския полуостров.
Злоупотребата с алкохол е опасна за здравето, консумирайте с мярка.
Официален сайт
ktlea.co.kr
