Die Nuggets der Redaktion: Im Herzen alter Mehlsorten, mit Matthieu Dalmais

Genau ein Jahr nach der Eröffnung seiner ersten Boulangerie, die sich auf alte Mehlsorten konzentriert, in der Avenue de Clichy im 17. Arrondissement von Paris, erzählt uns der Chefbäcker und -konditor Matthieu Dalmais von den ersten Monaten in seinem Viertel, seiner Kundschaft... und seiner Besessenheit von der Qualität des Brotes. Eine erfolgreiche Eröffnung, nachdem ein Artikel der Redaktion einige Wochen nach der Eröffnung im Jahr 2022 veröffentlicht wurde.

So erzählt uns Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger und Mitbegründer der Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, wie sich Sortir à Paris auf sein Geschäft auswirkte. Erfahren Sie die Geschichte von Matthieu und seinen Partnern Sébastien, Alexandre und Jules Taurynia , Brüder und Restaurantbesitzer, die Jolie Miche im Dezember 2023 eröffneten .

Nach nur einem Jahr Eröffnung ist die Bäckerei und Konditorei von einem Erfolg gekrönt, der in dieser Zeit so selten ist: selbst im August hintereinander geöffnet, einige Produkte ausverkauft, große Entwicklungen in der Konditorei stehen bevor... Die Partner denken bereits über eine Erweiterung und Pläne für einen zweiten Standort nach.

"Gute traditionelle Baguettes findet man hier nicht" oder "Es fehlt eine bezahlbare Bäckerei-Konditorei, die alles macht" Das hätten die Leute aus dem Viertel sagen können, d.h. diejenigen, die den westlichen Teil der Avenue de Clichy an der Grenze zwischen den Vierteln Epinettes und Batignolles gut kennen, bevor Jolie Miche, eine "traditionelle" Bäckerei-Konditorei, Anfang Dezember 2022 eröffnet wurde...aber nicht nur! Das Ziel von Matthieu Dalmais, seinen Partnern und seinem Team ist klar: Sie wollen das qualitativ hochwertigste Produkt mit dem besten Know-how auf die erschwinglichste Art und Weise anbieten . Trotz des derzeit nicht unbedingt einfachen Klimas ist Backen ein alltägliches Produkt, das für Jolie Miche erschwinglich bleiben muss: "Das Herz unserer Bäckerei ist die traditionelle Bäckerei. "

Eine hervorragende Ausbildung, ein gut durchdachtes Projekt ... und ein Standort mit Herz.

Das unternehmerische Abenteuer war schon während seiner Schulzeit am Institut Bocuse sein ursprüngliches Projekt. Doch Matthieu Dalmais, ein Botschafter der gut gemachten Dinge, war der Meinung, dass er sich vor dem Start mit meinem Know-how als Bäcker und Konditor wohlfühlen musste: "Wenn man etwas unternimmt, ist man so sehr mit etwas anderem beschäftigt, dass die Technik flüssig und logisch sein muss. Es hat also etwa zehn Jahre gedauert, bis es Wirklichkeit wurde." Und man braucht die richtigen Leute, mit denen man sich zusammenschließt, eine Gelegenheit, das Schicksal, den Zufall.

Arrondissement, Avenue de Clichy, an der Grenze zwischen den Vierteln Epinettes und Batignoles), erklärt uns der Chefkoch schnell, dass er es gekannt habe, "weil ich hier gewohnt hatte, als ich nach Paris kam". Als sich das Projekt zu entwickeln begann, war übrigens das 9. Arrondissement im Gespräch... Und dann machten sich die vier Partner auf die Suche nach einem anderen Geschäftsgrundstück: "Wir sind hier auf Anhieb fündig geworden, der Platz, die Lage". Uns gefiel vor allem die Idee, auf der Seite der Epinettes und gegenüber von Batignolles zu liegen, um eine heterogene Kundschaft zu haben.

In der Tat ist dies ein Viertel, das sich in vollem Aufruhr befindet und sein tägliches Brot sucht, mit der kürzlich erfolgten Verlängerung der Linie 14 zur Porte de Clichy, dem Justizgericht.... Viele Büros ringsum, und dann, wenn man den Stadtrand überschreitet, Hotels, darunter das größte Ibis in Europa. "Wir mögen das Viertel, es entwickeln sich Geschäfte und es fehlte eine traditionelle französische Bäckerei. Es gibt viele gute Handwerker in Les Batignolles, aber weniger in diesem Viertel: vor allem mit Sauerteig, auf alten Mehlen, wie wir es gerne machen wollten."

Es ist also dieses Viertel, das die Kundschaft von Jolie Miche so vielfältig macht : Büros, Familien, Touristen... "Wir haben das Glück, einen Laden zu haben, der die ganze Zeit über lebt, ohne große Tiefpunkte, selbst im August war es interessant zu eröffnen, erstaunlich vor allem für das erste Jahr unserer Tätigkeit."

Alte Mehlsorten und Produkte, die ihren Kunden gerecht werden: Regelmäßigkeit, Qualität und Preis.

"Am Anfang wollte ich zum Beispiel versuchen, keine Baguettes zu machen: In Bezug auf die Produktivität ist das schwer zu verkraften, es ist ein Angestellter, der den ganzen Tag nur das macht, aus wirtschaftlicher Sicht ist es mit den alten Mehlsorten, die wir nur propagieren, nicht rentabel."
Es ist wenig bekannt, aber für alle Bäckereien, die Qualitätsmehle herstellen, ist der Unterschied bei den Mehlkosten für die Herstellung eines Baguettes mit traditionellem Mehl enorm: Zwischen dem klassischen Baguette, für das man 30 Cent bezahlt, und dem traditionellen Baguette für 1,60 Euro pro Kilo ist das Preisverhältnis enorm. Dasselbe gilt für das Croissant: Mit dem Anstieg des Butterpreises ist es auch in Bezug auf die Produktivität zeitaufwändig. Aber wie der Boulanger erklärt "das sind unsere Unentbehrlichen: Baguette und Croissant bleiben ein Spitzenprodukt, aber keineswegs in Bezug auf den Umsatz!".

"Es muss für jeden Geldbeutel etwas dabei sein, und das sind unsere Ziele: Wir möchten ein Baguette mit korrektem Bio-Mehl herstellen, mit einer guten Gärung, die nicht krank machen wird. Daneben haben wir auch unsere noch qualitativ hochwertigeren Produkte mit alten Mehlen und Nährwertangaben und Geschmacksqualität, die auch neues Know-how und neue Techniken mit sich bringen."

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Was die beliebtesten Produkte angeht, so verlangt die vielfältige Kundschaft des Viertels nach Baguette, Sauerteigbrot und Touristen nach Baguette, Schokoladenbrot, Croissants und heißer Schokolade... "Und die Baguette-Sandwiches, die wir für den Butterschinken auf einfache Weise und mit guten Produkten herstellen: Schinken, Butter mit altmodischem Senf für eine mehr bearbeitete Seite, die sich abhebt."

Eine menschliche Geschichte, die ohne den Aufbau eines soliden Teams nicht möglich ist...

Bei der Eröffnung hatten wir einen Teil des Teams, der keine Erfahrung hatte: Unser Bäcker hatte eine Umschulung zum Konditor gemacht und die Bäckerei nicht angerührt! Er suchte einen Job, ich hatte nur eine Stelle als Bäcker, er nahm sie an, bildete sich weiter und los ging's: Er sollte sich dieses Wissen aneignen, um dann diejenigen auszubilden, die neu hinzukamen.
Ich werde von einem Souschef Pâtissier unterstützt, in der Person von Shun Takahashi (Hauptfoto und oben), mit dem ich seit 8/9 Jahren zusammenarbeite. Er kümmert sich um den gesamten Bereich der Pâtisserie, der sich in voller Entwicklung befindet, sodass ich mich auf die Leitung des gesamten Geschäfts konzentrieren kann.
Ich habe auch ein Verkaufsteam, das von Eliott geleitet wird und aus Katia und Jessica besteht.

... Und dann die weniger bekannte Rolle, die dieses ganze Viertel und den Norden von Paris am Laufen hält: die Lieferung.

"Unsere Verbindung zu den Geschäftsleuten des Viertels ist sehr stark: Wir liefern Baguettes und Gebäck in die Umgebung, für viele Hotels und Restaurants: 17e, 8e, 9e, 12e, aber bislang nur am rechten Ufer. Es ist ein großer logistischer Aufwand und zeitraubend für die Touren: Wir arbeiten mit Sauerteig, daher haben wir 48 Stunden Zeitverzögerung bei der Produktion, aber es zahlt sich aus. Unsere Lieferungen machen mehr als 50 % des Umsatzes im Bäckereibereich aus. Unser Konditoreibereich läuft auch sehr gut: Wir müssen 150 Konditoreiwaren pro Tag ausliefern. Selbst mit unserem Labor, das klein ist und das wir mit einem Lokal in der Pâté de maison idealerweise erweitern wollen!"

Die entscheidende Begegnung mit Sortir à Paris

"In letzter Zeit haben wir vor allem Marken, die uns nach Kooperationen fragen, und auf der Artikelseite nette Behandlungen von Le Figaro und Elle à Table, sowie einige Influencer, die anfangs bei unserer Eröffnung vorbeischauten."
Aber zuerst trafen Matthieu Dalmais und sein Team My, Journalistin bei Sortir à Paris, einige Wochen nach ihrer Eröffnung.
"Wir kannten sortir à Paris mit einer persönlichen Verbindung für gute Tipps, Dinge, die man tun sollte. Ich tippte "Was kann man an diesem Wochenende in Paris machen?" ein, aber nicht beruflich! My hat sich die Zeit genommen, viele Fragen zu stellen, sich für unser Projekt zu interessieren, mit schönen Fotos, einem sehr ausführlichen Artikel. Das hat uns bei der Eröffnung sehr geholfen, gleich am nächsten Tag und einen ganzen Monat lang. Dann wurde der Artikel aktualisiert und erneut gepostet, und wieder sahen wir eine direkte Auswirkung!" Leute aus der Nachbarschaft, die uns erzählten, wie sie uns über Sortir à Paris gefunden hatten, aber auch Leute, die aus dem 14. und 15. Bezirk kamen, um Brot und Kuchen zu kaufen. Kunden, die von weit her kommen, erzählen es uns in der Boulangerie, selbst wenn unsere Interaktion kurz bleibt, nehmen sie sich die Zeit für ein Gespräch!

Eine Fortsetzung voller Versprechungen rund um einen einfachen, aber entscheidenden Wert: Regelmäßigkeit.

"Wir entwickeln uns langsam, wir haben bei einigen Produkten Lieferengpässe oder wir erhöhen die Mengen, es gibt eine Aufgabe für unser Verkaufsteam, die Produkte zu verkosten und zu entdecken."

Für die Boutique wird überlegt, nach den Feiertagen neue Mitarbeiter einzustellen, insbesondere Vorschläge für ihre Auszubildenden. Und dann Entwicklungsachsen, über die nachgedacht wird: B2B-Läden, Möglichkeiten. "Wir haben Perspektiven im Arrondissement, indem wir am rechten Ufer bleiben, um mehrere Geschäfte in einem nahen geografischen Gebiet zu verwalten oder Clichy, Saint-Ouen, Asnières, Gennevilliers... Wir warten darauf, dieses Geschäft innerhalb von 2 Jahren zu stabilisieren, um alle Teams und Verantwortlichen auszubilden".

Jolie Miche ist also eine schöne Teamgeschichte, eine Tradition des Mehls und des Bäckerei-Know-hows: Matthieu Dalmais fasst einfache, aber klare Werte zusammen : Qualität, ihre Konstanz und Regelmäßigkeit: "Die Kunden lassen sich nicht täuschen, und auf Fehlschläge weisen uns unsere Stammkunden natürlich hin: also Regelmäßigkeit bei der Qualität der wichtigsten und alltäglichen Produkte." Ein schönes Programm für das bevorstehende zweite Jahr!