Μετά το K-pop, τις κορεατικές σειρές και το K-Food, τα παραδοσιακά κορεατικά ποτά γίνονται και αυτά σκηνή διεθνώς. Για πολλά χρόνια θεωρούνταν σκιά της κορεατικής γαστρονομίας, τώρα όμως κεντρίζουν το ενδιαφέρον οι λάτρεις του κρασιού, οι σομελιέ και οι σεφ που αναζητούν νέες γευστικές εμπειρίες. Περισσότερα από απλά ποτά, τα μαγκιοκούλι, αγκτζού, τσεονγκού και το παραδοσιακό σούζου αποστάζεται αποτελούν την έκφραση ενός ζωντανού πολιτισμικού κληροδοτήματος όπου συναντώνται το ρύζι, το nuruk – το παραδοσιακό προζύμι –, οι τεχνικές ζύμωσης και οι περιφερειακές δεξιότητες που μεταφέρονται επί αιώνες. Μαζί μερικά από τα ποτά αυτά κατευθύνονταν μέχρι πρόσφατα κυρίως στην Κορέα ή στα κορεάτικα εστιατόρια στο εξωτερικό, αλλά φιλοδοξούν σήμερα να βρουν τη θέση τους στο ευρωπαϊκό γαστρονομικό στερέωμα, όπου μπορούν να απολαμβάνονται ως πραγματικά ποτά τραπεζιού.
Αυτή η δυναμική αποτυπώθηκε κατά την τρίτη έκδοση του Heemang Festival, που οργανώθηκε τον περασμένο Ιούλιο στο Παρίσι. Καλεσμένη της εκδήλωσης, η Κορεάτικη Ένωση Εξαγωγής Παραδοσιακών Ποτών (KTLEA) πρόσφερε στους επισκέπτες μια εμβάθυνση στον κόσμο των κορεατικών παραδοσιακών ποτών μέσω επώνυμων δοκιμών, συναντήσεων με τους παραγωγούς και παρουσιάσεων αφιερωμένων στην ιστορία τους, στις μεθόδους παρασκευής και στα περιφερειακά χαρακτηριστικά τους.
Γύρω από τα περίπτερα, οι ανταλλαγές συνεχίζονται μεταξύ παραγωγών, επαγγελματιών εστίασης και περιέργων επισκεπτών. Οι επισκέπτες συγκρίνουν τις ανθικές νότες ενός yakju, την κρεμώδη υφή ενός makgeolli ή τη διακριτική τελειότητα ενός παραδοσιακού σούζου αποστάγματος. Για πολλούς, ήδη εξοικειωμένους με την κορεατική κουλτούρα χάρη στη μουσική, τις σειρές ή τη γαστρονομία, αυτή η πρώτη γευστική εμπειρία αποκαλύπτει ένα ευρύτερο σύμπαν, πολύ πλουσιότερο απ’ τη φήμη του βιομηχανικού σούζου που διαδίδεται διεθνώς.
Η Γαλλία, πατρίδα μιας μεγάλης οινοποιητικής και γαστρονομικής παράδοσης, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στους συνδυασμούς φαγητού-ποτού. Στο πλαίσιο αυτό, τα παραδοσιακά κορεατικά ποτά εμφανίζονται όχι μόνο ως πολιτισμικό ενδιαφέρον αλλά και ως γαστρονομικά ποτά ικανά να συνοδέψουν ένα ευρύ φάσμα κουζινών.
Ιδρυθείσα από οινοποιεία και επιχειρήσεις εξαγωγής, η KTLEA συγκεντρώνει παραγωγούς συχνά μικρού μεγέθους προκειμένου να διευκολύνει την ανάπτυξή τους στην αγορά διεθνώς. Σε συνεργασία με τη Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) και άλλους δημόσιους φορείς, στηρίζει τα οινοποιεία στην αναζήτηση αγορών, τη δημιουργία δικτύων διανομής και τη συλλογική προώθηση ενός κληρονομικού, ακόμη άγνωστου εκτός Κορέας. Αυτή η προσέγγιση αντανακλά μια πραγματικότητα του κλάδου: παρά την ποιότητα των προϊόντων τους, πολλές οινοποιίες διαθέτουν περιορισμένα μέσα για να συμμορφωθούν με τις διεθνείς ρυθμίσεις, να προσαρμόσουν ετικέτες ή να αναπτύξουν εξαγωγική στρατηγική.
Τα παραδοσιακά κορεατικά ποτά με αλκοόλ διακρίνονται σε αρκετές μεγάλες οικογένειες. Το takju, με τον πιο γνωστό εκπρόσωπο το makgeolli, είναι ένα ζυμωμένο δημητριακό ποτό με θολό, γαλακτώδες χρώμα. Το cheongju είναι ένα φιλτραρισμένο, διαφανές κρασί από ζυμωμένο ρύζι, ενώ το yakju παρασκευάζεται από ρύζι στο οποίο μπορεί να προστεθούν βότανα ή άλλα αρωματικά στοιχεία. Μαζί με αυτά τα ποτά που υφίστανται ζύμωση συγκαταλέγονται τα παραδοσιακά soju που προέρχονται από απόσταξη, αλλά και πληθώρα φρουτοκρασιών φτιαγμένων από βατόμουρα (bokbunja), δαμάσκηνους, ροδάκινα, μήλα ή σταφύλια. Κάποιες τοπικές σπεσιαλιτέ αρωματίζονται επίσης με τζίντζερ, λουλουδάτα αρώματα ή τοπικά βότανα.
Αυτή η ποικιλία αντικατοπτρίζει τα terroirs και τις περιοχές-ηλικίες/σεζόν της κορεατικής χερσονήσου. Ανά περιοχή οι παραγωγοί χρησιμοποιούν διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού, αλλά και δημητριακών όπως κριθάρι, σιτάρι ή κινόα. Σε αυτά προστίθενται φυσικά συστατικά όπως ο λωτός, η αζαλέα, ο χρυσάνθεμος ή το άνθος δαμάσκηνου. Κάθε αλκοολούχο ποτό γίνεται έτσι η έκφραση ενός τοπικού περιβάλλοντος και μιας παράδοσης που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Αυτός ο πλούτος ανοίγει πολλές δυνατότητες συμβατών με τα ψάρια, τα θαλασσινά, το κρέας, τα τυριά ή τα επιδόρπια, ενώ αγκαλιάζει αυτόματα και τα πιάτα της κορεατικής κουζίνας με έντονες γεύσεις ή ζυμωμένα. Ένα yakju με αισθητικές νύξεις λουλουδιών μπορεί να συνοδέψει οστρακοειδή ή γαρίδες, ενώ ένα makgeolli ταιριάζει άνετα με μαλακά τυριά. Αντιθέτως, τα παραδοσιακά αποσταγμένα sojus βρίσκουν τη θέση τους δίπλα σε κρέατα σε γκριλ, σε επιδόρπια ή ακόμα και σε δημιουργίες σύγχρονης μιξολογίας.
Μία από τις βασικότερες πτυχές των παραδοσιακών κορεατικών οινοπνευματωδών βρίσκεται στην τέχνη του bijeum, το παραδοσιακό ζύμωμα. Η παραγωγή ενός αλκοόλ δεν περιορίζεται στο να φτιάξεις ένα ποτό: πρέπει να επιλέξεις το ρύζι, να προετοιμάσεις το nuruk, να ελέγξεις τη ζύμωση και να αφήσεις τον χρόνο να αποκαλύψει την πλήρη πολυπλοκότητα των αρωμάτων του προϊόντος. Οι παραγωγοί δίνουν συνεχή προσοχή στις πρώτες ύλες, στη θερμοκρασία, στην υγρασία και στην εξέλιξη της ζύμωσης, θεωρώντας ότι ο χρόνος αποτελεί πλήρες μέρος της διαδικασίας παρασκευής.
Το nuruk, ferment traditionnel αποτελούμενο από ένα σύνολο μικροοργανισμών, διαδραματίζει καίριο ρόλο. Μετατρέπει το άμυλο του ρυζιού σε σάκχαρα και στη συνέχεια διευκολύνει τη ζύμωση. Η σύνθεσή του ποικίλλει ανά περιφέρεια και μεθοδολογία, δημιουργώντας πολύ διαφορετικά αρωματικά προφίλ. Χωρίς προσθήκη τεχνητών αρωμάτων, η ζύμωση μπορεί να αναπτύξει νότες που θυμίζουν φρούτα, λουλούδια ή δημητριακά.
Μεταξύ των εμβληματικών τεχνικών φιγούρων και το deotsulbeop, που συνίσταται στην προσθήκη επιπλέον ποσότητας ρυζιού και nuruk κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ώστε σταδιακά να εμπλουτιστούν τα αρώματα, να ενισχυθεί η δομή του αλκοολούχου και να βελτιωθεί η συντήρησή του.
Οι ζυθοποιοί-μάγοι τελικά αναζητούν μια ισορροπία ανάμεσα σε έξι βασικές γεύσεις: γλυκό, όξινο, πικρό, στυπτικό, καυτερό και το umami. Αυτό τελευταία προέρχεται κυρίως από τη μετατροπή πρωτεϊνών του ρυζιού σε αμινοξέα κατά τη ζύμωση, προσδίδοντας στα παραδοσιακά αλκοολούχα βαθιά γεύση που εκτιμάται ιδιαίτερα σε γαστρονομικές συνέργειες.
Στη Γαλλία, συνήθως η επιλογή ενός κρασιού βασίζεται στον οίκο, το terroir, το έτος παραγωγής ή την τεχνογνωσία του οινοπαραγωγού, αλλά η κορεατική παράδοση διαμορφώνει έναν διαφορετικό δεσμό με ορισμένα ποτά. Παλαιότερα, ορισμένα αλκοολούχα ποτά ετοιμάζονταν ανάλογα με το πρόσωπο για το οποίο προορίζονταν, λαμβάνοντας υπόψη την ημερομηνία γέννησης, τον χαρακτήρα ή τα πέντε στοιχεία. Μια μητέρα μπορούσε έτσι να παρασκευάσει ένα αλκοολούχο για την κόρη της, ή ένας πατέρας για το παιδί του, σε μια συμβολική πράξη προστασίας, αρμονίας και ευεξίας.
Ωστόσο, αυτή η πρακτική αφορά μόνο ένα μέρος από τα παραδοσιακά αλκοολούχα. Σήμερα, το μαγκέολλι (makgeolli) και το σουτζού (soju) συνοδεύουν συνήθως τα γεύματα και τις κοινές στιγμές της καθημερινότητας. Άλλες εξειδικευμένες ποικιλίες παραμένουν στενά συνδεδεμένες με τον τόπο τους και την ιστορία τους, όπως το χονγκτζού της Τζίντο με την κόκκινη απόχρωση, ή το παραδοσιακό σουτζού του Αντόνγκ, της φήμης του οποίου η ιστορία χτίζεται μέσα σε αιώνες.
Το KTLEA επιθυμεί επίσης να προωθήσει το banju, την τέχνη του συνεύρεσθαι με το γεύμα με μια μικρή ποσότητα αλκοόλ σε πνεύμα συντροφικότητας και διαμοιρασμού. Περισσότερο από μια απλή κατανάλωση αλκοόλ, αυτή η παράδοση προτιμά την ισορροπία ανάμεσα στα πιάτα, τα ποτά και τους καλεσμένους, μια φιλοσοφία που αντηχεί φυσικά στην γαλλική γαστρονομική κουλτούρα.
Σύμφωνα με το κορεατικό σύμφωνο Gyuhap Chongseo, πολλά από αυτά τα ποτά αποκαλύπτουν πλήρως την ισορροπία τους όταν σερβίρονται από 6 ως 15 °C, αν και η ιδανική θερμοκρασία ποικίλει ανά κατηγορία και παραγωγό. Η επιλογή του ποτηριού, η θερμοκρασία σερβιρίσματος και οι γαστρονομικές συνδέσεις συμβάλλουν πλήρως στην εμπειρία γευσιγνωσίας.
Η εξυπηρέτηση ακολουθεί επίσης έναν ιδιαίτερο εθιμοτυπικό κώδικα: η φιάλη κρατείται με το δεξί χέρι, ενώ το αριστερό χέρι στηρίζει τον δεξί βραχίονα, ένα κίνηση που κληρονομήθηκε από τη φορεσιά hanbok και μέχρι σήμερα συμβολίζει τον σεβασμό προς τον συνδαιτυμόνα.
Τέλος, οι εποχές κατέχουν ουσιαστικό ρόλο στην κουλτούρα των παραδοσιακών αλκοολούχων. Ο λωτός, η τριανταφυλλιά, το χρυσάνθεμο ή το άνθος αχλαδιάς εντάσσονται στη σύνθεση ορισμένων ποτών, απεικονίζοντας τον στενό δεσμό μεταξύ ζύμωσης, φυσικών πόρων και τοπίων στην κορεατική χερσόνησο.
Η κατάχρηση αλκοόλ είναι επικίνδυνη για την υγεία, να καταναλώνεται με μέτρο.
Επίσημη ιστοσελίδα
ktlea.co.kr
