Descubra la historia (y la receta secreta) del fantástico éxito de este establecimiento, que puede ver colas de más de una hora para su brunch casero de fin de semana, al precio de sólo 22 euros (más de 300 servidos cada fin de semana). Algunas instrucciones: adaptarse a cada tipo de cliente, con productos frescos y de calidad, platos y pasteles reducidos en azúcar y grasa (sustituyendo el azúcar por aceite de pepitas de uva, o la mantequilla por calabaza) y luego hacer esperar a sus clientes con té y café servidos en la cola. El resultado es la fórmula del éxito de l'Escarpolette: ¡casero, fresco, asequible y abundante!
Durante la visita de nuestro periodista, los responsables de l'Escarpolette tuvieron diferentes experiencias con otro tipo de medios, guías o incluso influencers: "pasaron muchos pequeños influencers (@hungryconsti), uno de los pocos que hizo un trabajo increíble como Sortir à Paris".
"En cambio, las cosas no fueron tan bien con otros influencers , que dieron información errónea: sobre el precio, la presentación, las fórmulas. Y eso que es claro y conciso... Otros nos pidieron que les pagáramos por venir al restaurante y crear contenidos, además de invitarles a la comida, claro".
Yella añade:
"Una famosa guía gastronómica, que existe desde hace más de 50 años, nos pidió unos 7.000 euros por el servicio. Otro medio local, presente en Internet e impreso en tiendas, cobra unos 3.500 euros por una publicación falsa. Gracias a Sortir à Paris descubrí que no necesitaba pagar para hablar con un periodista.
La génesis de l'Escarpolette: un asunto de familia, hecho con amor, fresco y accesible a todos
"
Mi madre y yo no nos dedicábamos a la profesión: ella coordinaba la prestación de servicios en obras para empresas en la parte logística, y yo tenía una formación jurídica, trabajaba en una empresa. Ella ya no aguantaba ir de un lado para otro, ¡así que dijo que
por qué no montar un restaurante!El abuelo de Yella, padre de Dalila, era panadero. Así que explica que su madre, una de 8 hermanos, probablemente también quiso rendirle homenaje abriendo su salón de té: "está encantada de complacer a la gente, como hace en casa, en cantidad, para seguir transmitiendo el pequeño toque de su madre, que tenía con su padre, pastelero y panadero".
"Aunque trabajar en familia no siempre es fácil, porque tenemos el mismo carácter y los dos queremos acertar. Sé que soy la única de los hermanos que trabaja aquí en el restaurante, así que la apoyo a ella y también a mi socio, que es jefe de cocina con diez años de experiencia en una brasserie de París. Él nos echó una mano con el concepto y el plan de negocio, y los dos lo pusimos en marcha".
Paso 1: Elegir una zona animada, con residentes habituales y turistas por igual
"A la hora de elegir barrio, conocíamos bien la calle Gay-Lussac, ya que vivimos a 5 minutos a pie, en la frontera de los distritos 13 y 5, cerca de Les Gobelins". Para madre e hija, no se trata de un barrio parisino más, sino más bien de un pueblo, donde todo el mundo se conoce. "Cuando nos mudamos, todo el mundo venía a saludarnos, a hacer la primera compra simbólica, vamos al restaurante de enfrente, vienen...".
Los habituales de l'Escarpolette son los residentes y los oficinistas, que constituyen entre el 60 y el 70% de la clientela. El cercano CNRS, con sus 3.000 empleados, el Institut Pierre et Marie Curie, así como universidades, escuelas de negocios y de ingeniería, forman la clientela semanal, que almuerza en el local o pide con antelación.
Luego está el turismo durante todo el año, con servicio de brunch y desayuno por las mañanas". Y una vez más, Yella constata la repercusión de Sortir à Paris, gracias a la traducción del artículo a 28 idiomas: "Me han venido turistas con el artículo de Sortir à Paris, ¡para decirme lo importante que es !Incluso tuve una reserva de americanos, con meses de antelación para 19 personas, una persona y su familia que venían de viaje desde Estados Unidos, por primera vez a París: un lugar que querían descubrir, era l'Escarpolette".
Ingrediente principal: ¡la gente!
Aparte de los precios imbatibles, lo más importante para el dúo madre-hija "es la calidad, la sensación de estar en casa y el toque humano". Yella cuenta esta anécdota bastante excepcional: "Era mi cumpleaños, y algunos clientes vinieron a propósito, con un ramo de flores: nunca fue mi plan original, pero los encuentros que tengo aquí son algo que cada vez existe menos por la proximidad entre tenderos y clientes, y aquí todo el mundo se conoce".
"No esperaba que fuera tan grande, era algo que queríamos cultivar, intentamos interactuar con todo el mundo".
Hasta tal puntoque L'Escarpolette no puede aceptar reservas los fines de semana (30 plazas en el comedor con varios servicios seguidos). "Aceptamos reservas entre semana, pero los fines de semana no es seguro que venga gente, no podemos permitirnos bloquear una mesa. El fin de semana pasado hizo frío y, a pesar del frío, la gente esperó, así que repartimos té y chocolate caliente". La gente está allí llueva o haga sol. Y todos son habituales de la cola: lo han probado, lo han adoptado, les ha encantado y vuelven... No se puede pedir una clientela mejor".
Para Yella, el espíritu del'Escarpolette se ha forjado a través de encuentros y sentimientos, sin duda con un enfoque centrado en la familia, el calor y la comida casera, pero señala que"la gente también ha contribuido mucho a crear este espíritu de l'Escarpolette, la receta mágica".
Añadir un fuerte vínculo con el barrio, basado en gustos personales
También tenemos un servicio de catering, pero una vez más eso se desarrolla sólo por el boca a boca, no hay comunicación al respecto: en Lariboisière, clientes habituales, les entregamos un bufé de fin de año, por ejemplo, ¡pero qué suerte increíble tuvimos porque aparte del artículo en Sortir à Paris, no nos comunicamos!".
Los proveedores también son locales o cercanos: "Mi tostador de café está a 5 minutos, lo conocía personalmente porque antes tomaba café, así que cuando elegí l'Escarpolette, fue mi propio gusto el que guió la búsqueda"; Pero también se hicieron pruebas con los clientes: hice probar a tres proveedores de café: Loutsa, Coutumes, Substances... y la gente prefería
Loutsa, que está al lado. Para mí era importante que estuviera cerca".
"Hacemos lo mismo con la carnicería de al lado, y para los licores tenemos La Cave du Panthéon en el barrio, y para el té tenemos La Cave du Panthéon en el distrito 15". "Nuestro éxito se basa en nuestros gustos en reflexiones sencillas, una carta fija, y un menú diario que cambia con nuestros estados de ánimo y deseos por la mañana, cuando llegamos".
Y el resto de la receta...
"Queremos contratar nuevo personal, y vamos a aumentar a 2 el número de personas de servicio los fines de semana. El primer fin de semana después de la apertura de Sortir à Paris lo hacía yo sola, ¡era imposible! Los domingos hacemos hasta 120 almuerzos, es decir, 300 almuerzos por fin de semana...
Tenemos un poco de ayuda, pero en la cocina necesito contratar rápidamente a alguien que esté en sintonía con lo que hacemos, que quiera hacerlo y que entienda el proyecto".
El proyecto en pocas palabras: "En otras palabras, aunque el producto sea caro, nos las arreglamos, podemos presionar para obtener un resultado satisfactorio para el cliente, eso es lo principal. Cuando hemos tenido un cliente que ha llorado con nuestros huevos revueltos, describiendo un flashback a la infancia, o un señor que viene especialmente también por estos huevos revueltos, queremos mantener este nivel de relación calidad-precio."
"Los clientes nos dicen todos los días que subamos los precios, y nosotros sentimos la subida en lo que compramos, pero de momento estamos trabajando dentro de nuestros costes en las fórmulas, así que aún no nos lo planteamos. Pero cuando se trata de los propios clientes, nos lo planteamos, sobre todo cuando vemos los precios que se cobran en otros sitios."
"Pero nuestros ingredientes para el éxito son lo casero, la calidad, accesible a todos, y luego el toque humano para una experiencia completa: buen café, una buena sonrisa, una charla. Y si hay cola, un termo de bebidas calientes para que la gente espere. De hecho, hago exactamente como me gustaría que me trataran a mí como cliente y presto tanta atención en la cola como a mis clientes en el comedor".
Yella y su madre Dalila lo resumen muy bien, lo que marca la diferencia es la relación humana".
Lea el artículo original de la redacción de Sortir à Paris
L'Escarpolette, la cafetería con la hora del té locamente barata
L'Escarpolette, la cafetería con la hora del té locamente barata
