A K-pop, a koreai sorozatok és a K-Étel után most a koreai tradicionális italok érkeznek a nemzetközi porondra. Hosszú ideig a koreai gasztronómia árnyékában maradtak, ma pedig a borkedvelők, sommelier-k és új ízélményeket kereső séfek figyelmét keltik fel. Több annál, mint egyszerű italok: a makgeolli, a yakju, a cheongju vagy a hagyományos distillált soju a életre kelt örökség kifejeződése, ahol találkozik a rizs, a hagyományos élesztő, a fermentációs technikák és a évszázadokon át örökített regionális tudás. Hosszú ideig leginkább Koreában vagy külföldi koreai éttermekben fogyasztották őket, ma pedig az a céljuk, hogy helyet találjanak a európai gasztronómia palettáján, ahol igazi asztali italokként értékelhetők.
Ez a dinamika tükröződött a harmadik Heemang Fesztivál idején, amely júliusban rendezték Párizsban. Az esemény vendégét, a Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA)יברס, az itálok világába kalauzolta a látogatókat kommentált kóstolókkal, a termelőkkel való találkozókkal és bemutatókkal a történetükről, gyártási módszereikről és regionális sajátosságaikról.
A standok körül a beszélgetések a termelőkkel, a vendéglátóipari szakemberekkel és a kíváncsi érdeklődőkkel folytatódnak. A látogatók összehasonlítják a yakju virágos jegyeit, a makgeolli selymes állagát vagy a hagyományos distillált soju finomságát. Számukra, akik már ismerik a koreai kultúrát a zene, a sorozatok vagy a konyha révén, ez az első kóstolás rámutat: a felfedezett világ jóval gazdagabb, mint az ipari soju nemzetközi képviselete.
Európa, a nagy bor- és gasztronómiai hagyományok hazája, fontos szerepet ad a ételek és italok összehangolásának. Ebben a kontextusban a koreai tradicionális italok nem csak kulturális kuriózumként jelennek meg, hanem olyan gasztronómiai kísérőként is, amelyek sokféle konyhával kiállják a próbát.
Az kézműves sörfőzdék és az exporttal foglalkozó vállalkozások kezdeményezésére létrejött KTLEA összefogja a kisüzemekből álló termelőket, hogy nemzetközileg is könnyebben fejlődhessenek. Az együttműködés a Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) és más közintézmények támogatásával segíti a főzdéket piacra jutásban, elosztási hálózatok kiépítésében és közös, a külföldön még ismeretlen örökség népszerűsítésében. Ez a megközelítés rámutat a szektor valóságára: a termékek minősége ellenére sok főzde korlátozott erőforrásokkal rendelkezik a nemzetközi szabályozásokhoz való alkalmazkodáshoz, címkéik átdolgozásához vagy külföldi kereskedelmi stratégia kidolgozásához.
A koreai hagyományos erjesztett italok több nagy családba sorolhatók. A takju a legismertebb képviselője a makgeolli, egy sertésszeműen fehér, nem teljesen szűrt gabonapálinka, amely tejfehér színű. A cheongju a fermentált rizsből készül, szűrt és tiszta, míg a yakju rizsből készül, amelyhez gyógynövények vagy más aromás összetevők adhatók. Ezekhez a erjesztett italokhez társulnak a hagyományos szójokat, amelyeket lepárolnak, valamint a szederből (bokbunja), sárgabarackból, nektárból, almából vagy szőlőből készült gyümölcsborok. A különlegesek között gyakran felbukkannak a ginzenggel, gyömbérrel, virágokkal vagy helyi növényekkel illatosított változatok is.
Ez a gazdagság tükrözi a Koreai-félsziget talaját és szezonjait. Régiónként változik, hogy a termelők mely rizsfajtákat használják, de gabonaféléket, például árpát, búzát vagy közkedvelt kölest is kerülnek az italba, miközben lotus, rododendron, krizantém vagy sárgabarack virágával is egyedi ízek alakulnak ki. Így minden ital a helyi környezet és generációk által továbbadott hagyomány kifejeződése lesz.
A hagyományos koreai szeszek egyik alapvető ismérve az ejtése művészetében rejlik, vagyis a hagyományos főzésben. Egy alkohol előállítása nem csupán egy ital kikeverését jelenti: meg kell választani a rizst, elkészíteni a nurukt, megszabni a fermentáció tempóját, és hagyni, hogy az érés ideje kibontsa a termék aromai sokrétűségét. A termelők állandó figyelemmel kísérik az alapanyagokat, a hőmérsékletet, a nedvességet és a fermentáció alakulását, és úgy tekintik, hogy az idő a gyártási folyamat aktív része.
A nuruk, a hagyományos erjesztő kultúra, amely mikroorganizmusok egész sorát foglalja magába, nélkülözhetetlen szerepet játszik. Alattuk a rizs megolvadó keményítője cukorrá alakul, majd elősegíti az alkoholos erjedést. Összetétele régiótól és gyártási módszertől függően eltérő, így különféle aromaprofilokat szül. Mesterséges ízesítők nélkül a fermentáció olyan jegyeket adhat, mint a gyümölcsök, a virágok vagy a gabonák hangulata.
Kivágottan reprezentatív technikák közé tartozik a deotsulbeop, amely során a fermentáció során új mennyiségű rizst és nurukt adnak hozzá, hogy az aromákat fokozatosan gazdagítsák, az alkohol szerkezetét megerősítsék és jobb legyen a tartóssága.
A sörmester-tanítók végül egy egyensúlyt keresnek hat alapíz között: az édesség, a savanyúság, a keserűség, az astringencia, a chilibőség és az umami. Az utóbbi különösen a rizs fehérjéinek aminosavakká alakulásából ered a fermentáció során, így a hagyományos szeszek mély tónusokat hordoznak, amit a gasztronómiai párosítások során is értékelnek.
Ha Franciaországban a bor választéka általában a birtokra, a terroarra, az évjáratra vagy a borkészítő mester profiljára korlátozódik, a koreai hagyomány másképp viszonyul bizonyos italokhoz. Régen egyes szeszeket annak a személynek a jelleméhez igazítottan készítettek, figyelembe véve születési dátumát, temperamentumát vagy az Öt Elem elveit. Így egy anya például lányának vagy egy apa gyerekének készíthetett alkoholt szimbolikus gesztusként: a védelem, a harmónia és a jólét ígéretével.
Ez a gyakorlat azonban csak egyes hagyományos szeszekre vonatkozott. Ma a makgeolli és a soju gyakran kíséri a mindennapi étkezéseket és a társas együttléteket. Vannak olyan különlegességek is, amelyek továbbra is szorosan kapcsolódnak területükhöz és történetükhöz, mint a Jindó-i hongju, amely vörös színével könnyen felismerhető, vagy az Andong hagyományos sojuja, melynek hírnevét évszázadokon át építették.
A KTLEA szándéka, hogy ismertté tegye a banju hagyományát is, az étkezéshez kis mennyiségű alkohol társítását a jó társaság és az osztozás szellemében. Több mint egyszerű alkoholfogyasztás: ez a gyakorlat az ételek, italok és vendégek közötti egyensúlyra törekszik, egy olyan filozófia, amely természetes párhuzamot talál a francia gasztronómiai kultúrával.
A koreai Gyuhap Chongseo című traktátusa szerint sok ital akkor mutatja meg igazán az egyensúlyát, ha 6–15 °C közé esik, még ha az ideális hőmérséklet kategóriánként és termelőnként eltérő is. A pohár kiválasztása, a tálalási hőmérséklet és az ételek közötti párosítások mind részesei a kóstolás élményének.
A felszolgálás is saját etikettet követ: a palackot jobb kézzel tartják, miközben a bal kéz támogatja a jobb kart, egy gesztus, amely a hanbok viseléséből ered, és ma is a vendég iránti tiszteletet szimbolizálja.
A szezonalitás végül ugyancsak központi helyet foglal el a hagyományos italok kultúrájában. A lótusz, az ibolya, a krizantém vagy a sárgabarackvirág bizonyos italok alkotóelemei közé tartoznak, bemutatva az erjesztés, a természeti erőforrások és a Koreai-félsziget tájainak szoros összefüggését.
Az alkoholfogyasztás egészségre káros, mértékkel fogyassza.
Hivatalos oldal
ktlea.co.kr
