Persepsi, masakan Prancis-Korea yang lembut dari chef Sukwon Yong

Di Perception, chef Sukwon Yong menciptakan masakan bistronomi kontemporer dengan kemahiran tinggi dan kelezatan yang terkendali yang memanjakan lidah sang koki, menggunakan hidangan dari belahan dunia lain dan cita rasa yang belum banyak diketahui oleh lidah orang Paris.

Lahir di Seoul hampir 40 tahun yang lalu, koki Korea ini mengembangkan hasratnya untuk memasak pada usia yang sangat muda, namun ia harus menghadapi proses seleksi yang sangat elitis di sekolah memasak Korea. Dia berangkat ke Los Angeles, di mana dia mengikuti sekolah Cordon Bleu, sebelum terbang ke Australia dan kemudian tiba di Prancis, di mana dia bergabung dengan sekolah Ferrandi.

Di bawah bimbingan chef William Ledeuil, Sukwon Yong bergabung dengan jajaran Ze Kitchen Galerie, sebelum pindah ke Maison Rostang pada tahun 2017 sebagai kepala daging dan saus. Dia kemudian menjadi koki di restoran Signature dan kemudian di Bistro Flaubert, selalu dengan keinginan rahasia untuk membuka restorannya sendiri di Paris.

Dengan bantuan manajer restoran Barnabé Lahaye, yang sebelumnya bekerja di Maison Rostang, tempat mereka bertemu, Sukwon Yong membuka restoran pertamanya, yang disebut Perception, tidak jauh dari Pigalle dan malam-malamnya yang gelisah. Keduanya bekerja sama untuk mengungkap visi mereka tentang masakan, yang berakar pada terroir Prancis namun dengan sedikit sentuhan Korea.

Di Perception, tidak ada hidangan khas Korea - jangan harap Anda akan menemukan bibimbap di sini - tetapi sebuah hidangan yang memiliki tiga warna dan mengambil, di sana-sini, produk, cita rasa, dan teknik Korea yang membentuk jiwa Chef Yong. Duo ini telah mengelilingi diri mereka dengan basis produsen dan pengrajin yang solid yang menjamin mereka pengiriman produk yang dibesarkan dengan baik setiap hari, selalu dengan pendekatan yang berbudi luhur dan bertanggung jawab terhadap lingkungan. Satu-satunya penyimpangan dari komitmen ini adalah kopi yang berasal dari Korea Selatan, hasil karya Yondong, sang roaster bintang dari Pulau Jeju, yang terpilih sebagai roaster terbaik di dunia pada tahun 2020.

Sejak awal, hidangan ini disajikan dengan soba dan makarel dalam kaldu dashi dengan kerang - sejak bekerja bersama William Ledeuil, Sukwon Yong tetap mempertahankan kecintaannya pada kaldu yang cermat; dan sashimi ikan air tawar yang diiris halus dan lembut, dipadukan dengan tarama mangga putih yang berani, mangga hijau, dashima yang dibumbui, serta diberi saus kacang hitam.

Untuk hidangan utama, chef Sukwong Yong telah menguasai timbangan Prancisnya dan membuat contisée unggas kampung dengan ketumbar dan mentega lemon balm, untuk memberi rasa daging yang mendalam, dikombinasikan dengan kembang kol - dihaluskan, dengan brokoli dan ditambah dengan saus Thailand yang pedas. Prancis dan Korea mengoper bola bolak-balik, bergantian rasa dari sana-sini.

Hati kami meleleh karena keistimewaan kohlrabi berlingots ini, berisi daun bawang yang dipadukan dengan ubi tom, yang diletakkan di atas kaldu mutiara dengan minyak kucai, di samping ikan pollack yang baru saja dibakar ala plancha; sebuah perkawinan yang harmonis.

Untuk hidangan penutup, gula yang digunakan tidak berlebihan, dengan gaya makanan penutup neo Perancis dan dalam tradisi makanan penutup Korea dan Jepang yang paling murni. Hidangan penutup kiwi yang segar sangat lembut, dengan jeli camomile, arlette, dan kiwi serta sorbet jeruk nipis. Tetapi jika Anda ingin sesuatu yang lebih cokelat, Anda akan menyukai tartlet cokelat dan minyak wijen dengan es krim cokelat dan rumput laut nori.

"Di negeri yang hening di pagi hari, tidak ada suara yang terdengar," senandung Bashung, tetapi di Perception, gastronomi meledak dengan energi dan kebisingan, menyegel perpaduan Prancis dan Korea yang elegan dan sensitif.

Persepsi, masakan Prancis-Korea yang lembut dari chef Sukwon Yong

Buku harian

_