Po K-popo, korėjietiškų serialų ir K-maisto, korėjietiški tradiciniai alkoholiniai gėrimai irgi įsiveržia į tarptautinę sceną. Ilgai laikyti už nugaros prie Korėjos kulinarijos, dabar jie pelno vyno mėgėjų, somelieryčių ir šefų dėmesį, ieškant naujų skonio potyrių. Daugiau nei paprasti gėrimai, makgeolli, yakju, cheongju ar tradicinis sojus distiliatas yra gyvo paveldo išraiška, kur susitinka ryžiai, nuruk – tradicinis raugas, fermentacijos technikos ir regioniniai amato įgūdžiai, perduodami iš kartos į kartą. Ilgą laiką vartojami daugiausia Korėjoje ar korėjietiškuose užsienio restoranuose, šie alkoholiniai gėrimai siekia šiuolaikinės Europos gastronomijos scenos, kur juos galima įvertinti kaip tikras stalų gėrimus.
Ši dinamika suklestėjo trečiosios Heemang Festivalio edicijoje, surengtose liepą Paryžiuje. Renginio svečias, Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA), lankytojams suteikė galimybę pažinti korėjietiškų tradicinių alkoholinių gėrimų pasaulį su degustacijomis, susitikimais su gamintojais ir pristatymais apie jų istoriją, gamybos metodus ir regionines ypatybes.
Prekystalių aplinkoje vyko aktyvūs mainai tarp gamintojų, maitinimo sektoriaus profesionalų ir smalsuolių. Lankytojai lygino yakju floros natas, makgeolli kremišką tekstūrą ir subtilų tradicinio sojaus distiliato skonį. Daugeliui, kurie jau pažįsta korėjietinę kultūrą per muziką, serialus ar virtuvę, šios degustacijos pirmas žingsnis atskleidžia kur kas turtingesnį pasaulį nei plačiai visuotą industrinį sojų vaizdą.
Prancūzija, vyno ir gastronomijos didžiausios tradicijos lopšys, laiko itin svarbiu derinimą tarp patiekalų ir gėrimų. Šiame kontekste korėjietiški tradiciniai alkoholiniai gėrimai pasirodo ne tik kaip kultūrinė įžvalga, bet ir kaip gastronominiai gėrimai, gebantys papuošti platų įvairiausių virtuvių derinimą.
Įsteigta iniciatyva, įtraukusia amatininkų bravorus ir eksportuotojus, KTLEA suburia mažo dydžio gamintojus, kad skatintų jų augimą tarptautinėje rinkoje. Bendradarbiaudama su Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) ir kitomis valstybės institucijomis, ji padeda bravorams rasti rinkas, kurti platintojų tinklus ir bendrai populiarinti savitą paveldo dalį už Korėjos ribų. Ši tendencija atspindi sektoriaus realybę: nepaisant gaminių kokybės, daugelis bravorų turi ribotus resursus įgyvendinti tarptautines taisykles, perklausti etikečių ar sukurti užsienio rinkoms skirtą verslo strategiją.
Tradiciniai korėjietiški alkoholiniai gėrimai išsidėsto į kelias pagrindines grupes. Takju kategorijos atstovė, žinomiausia iš kur išryškėja makgeolli, yra nepofiltruotas grūdų alkoholis, kurio pienelis primena drumstas pieno spalvos skystį. Cheongju yra fermentuotas, nugarintas ir skaidrus ryžių alkoholis, o yakju gaminamas iš ryžių, į kurį gali būti įdėta žolelių ar kitų aromatinių medžiagų. Prie šių fermentuotų gėrimų prisijungia ir tradiciniai sojai distiliuojant, taip pat gausybė vaisių vynų, pagamintų iš uogų (bokbunja), slyvų, persikų, obuolių ar vynuogių. Kai kurios specialybės taip pat aromatizuotos ženšenio, imbiero, žiedų ar vietinių augalų natomis.
Ši įvairovė atspindi Pietų Korėjos terroirus ir sezonus. Priklausomai nuo regiono, gamintojai naudoja skirtingas ryžių veisles, o taip pat rugių, kviečių ar miežių — prie jų prisideda natūralūs prieskoniai, tokie kaip lotosas, azalija, krisatantėjantis chrizantemų ar prinokusių slyvų žiedų ekstraktai. Taigi kiekvienas alkoholis tampa vietinės aplinkos ir tradicijos, perduodamos iš kartos į kartą, išraiška.
Ši turtinga įvairovė atveria daugybę galimybių suderinti su žuvimis, jūržuvėmis, mėsa, sūriaisiais sūriais ar desertais, tuo pačiu natūraliai derindamasi su Korėjos virtuvės pipromis ir fermentuotais patiekalais. Yakju su žiediniais niuansais gali puikiai papildyti austrėles ar austrių tipą, o makgeolli mielai derinamas su minkštos tekstūros sūriais. Tradiciniai išgryninti sojai distiliatai sykiu randasi šalia kepsnių, desertų ar net šiuolaikinės miksologijos kūrinių.
Vienas iš pagrindinių tradicinių Korėjos alkoholinių gėrimų bruožų slypi bijeumo meno, tradicinio bravoravimo procese. Gaminti alkoholinį gėrimą nėra tik gėrimo gamyba: reikia pasirinkti ryžius, paruošti nuruk, valdyti fermentaciją ir palaukti brandos, kad būtų atskleista produkto aromatinė įvairovė. Gamintojai nuolat dėmesingi žaliavoms, temperatūrai, drėgmei ir fermentacijos eigai, laikydamiesi nuostatos, kad laikas pilnai priklauso gamybos procesui.
Nuruk, tradicinis fermentas sudarytas iš daugybės mikroorganizmų, atlieka esminį vaidmenį. Jis skaidrina ryžių krakmolą į cukrus ir skatina alkoholinių fermentaciją. Jo sudėtis skiriasi priklausomai nuo regiono ir gamybos metodų, todėl atsiranda labai skirtingų aromatinių profilių. Be dirbtinių aromatų, fermentacija gali įgyti vaisių, gėlių ar javų užuominų.
Tarp iškiliausių technikų yra deotsulbeop, kai fermentacijos metu įvedama nauja ryžių ir nuruk kiekiai, siekiant palaipsniui praturtinti aromatus, sustiprinti alkoholio struktūrą ir pagerinti jo galiojimo laiką.
Gamybos meistrai taip pat siekia pusiausvyros tarp šešių pagrindinių skonių: saldumo, rūgštingumo, kartumo, sutraukiančio, aštrumo ir umami. Umami ypač atsiranda dėl baltymų virsmo į amino rūgštis fermentacijos metu, suteikdama tradiciniems alkoholiams gilumo, kuri yra itin vertinama derinant su gurmaniškais patiekalais.
Jei Prancūzijoje vyno pasirinkimas dažnai priklauso nuo dvaro, terroiro, metų derliaus ar vynuogininkų meistriškumo, korėjietiškoji tradicija turi visai kitokį ryšį su kai kuriais gėrimais. Anksčiau kai kurie alkoholiniai gėrimai buvo ruošiami atsižvelgiant į asmenį, kuriam jie skirti, į jo gimimo datą, charakterį ar Penkių elementų principais. Taip motina galėjo ruošti alkoholį dukrai, o tėvas – vaikui, simboliškai siekiant apsaugos, harmonijos ir gerovės.
Ta praktika išplito tik tarp dalies tradicinių alkoholių. Šiandien makgeolli ir sojus dažnai lydinč ė kasdienės virtuvės pasisėdėjimus ir bendravimo akimirkas. Kitos specialybės išlieka glaudžiai susijusios su savo kraštu bei istorija, kaip Jindo hongju, kurį atpažinti galima iš raudonos spalvos, arba Andongo tradicinis sojus, kurio reputacija formavosi šimtmečiais.
KTLEA taip pat siekia populiarinti banju, meno derinti nedidelį alkoholio kiekį su patiekalais dvasiai, kuri atspindi draugiškumo ir dalijimosi nuostatą. Daugiau nei paprastas alkoholio vartojimas, ši tradicija akcentuoja pusiausvyrą tarp patiekalų, gėrimų ir svečių – filosofiją, kuri natūraliai rezonuoja su prancūzų gastronomijos kultūra.
Pas Korėjos traktatą Gyuhap Chongseo, daugelis šių gėrimų visiškai atsiskleidžia, kai patiekiami tarp 6 ir 15 °C, nors ideali temperatūra priklauso nuo kategorijos ir gamintojo. Stiklo pasirinkimas, serviravimo temperatūra bei deriniai su patiekalais visapusiškai prisideda prie degustacijos patirties.
Servisas taip pat turi savo etiketą: butelis laikomas dešine ranka, o kairė ranka remia dešinę, gestas, paveldėtas iš hanbok nešiojimo, kuris iki šiol simbolizuoja pagarbą svečiui.
Sezonai galiausiai užima svarbią vietą tradicinių alkoholinių gėrimų kultūroje. Lotusas, azalija, churisantas arba slyvų žiedas įtraukiami į kai kurių gėrimų sudėtį, iliustruodami glaudų ryšį tarp fermentavimo, gamtinių išteklių ir Korėjos pusiasalio peizažų.
Alkoholio vartojimas yra pavojingas sveikatai, vartokite saikingai.
Oficiali svetainė
ktlea.co.kr
