Etude Michelin yıldızlı restoranın tabaklarında duygu ve incelik

Hassas ve dokunaklı bir mutfak yolculuğu için Paris'in 16. bölgesine gidin. Tek yapmanız gerekenEtude'un kapısından içeri girmek.

Şehrin karmaşasından uzak bu adanın başında, şef Keisuke Yamagishi sizi iç mimar Ito Masaru tarafından tasarlanan rafine bir atmosferde karşılıyor.

Japon şef, mutfakta yalnızca gözü kapalı güvendiği kararlı üreticilerle çalışmayı akıllıca seçmiş. Maison Burgaud'dan Challans ördeği, Culoiseau'dan poulard, Brittany'den avlanan balıklar veya pazar bahçıvanları Joël Thiebault, Thierry Rian ve Anna Shoji'den sebzeler... Rakipsiz yerel ürünler.

Tabakta, şefin parmakları tarafından büyük bir ustalıkla ve kaprislerine göre dönüştürülen ürünler kendilerini gösterir. Gerçek bir mutfak melodisi ve sebepsiz değil: Keisuke Yamagishi, restoranına ve tadım menülerine bestecinin eserlerinin adını verecek kadar ateşli bir Chopin hayranı.

Gurmeler çeşitli menüler arasından seçim yapabiliyor: Senfoni menüsü, mevsim sebzeleri, meyveler, çiçekler ve otlardan oluşan ve işlenmemiş badem, ceviz, fındık ve antep fıstığı yağlarıyla zenginleştirilen beş çeşitten oluşan bitki bazlı bir süit.

Öğle yemeği için Ballade menüsü ve akşam yemeği için Prélude ve Nocturne menüleri, kombinasyonlarda ve tatlarda her zaman büyük bir hassasiyet ve (yanlış) sadelik göstererek karaya ve denize açılmaktadır.

Serin bir Ekim akşamında bu güzel, doğal Fransız mutfağını keşfedecek kadar şanslıydık. Zarif porselen tabaklarda sunulan yemekler bize dokundu, etkiledi ve bizi kazandı .

Keisuke Yamagishi 'nin mutfağını keşfetmemiz, kimyonlu ve sünger şeklinde üstleri olan çıtır çıtır cips şeklinde bir havuç seçkisiyle başladı. Hem doku hem de lezzet açısından hafif bir aperatif.

Daha sonra masamızda yerini alanörümcek yengeci, safranlı havuç kreması, greyfurt sifonu ve kakao parçacıkları eşliğinde, birlikte mükemmel bir şekilde çalışan binlerce lezzetin bir araya geldiği bu yemeğe acı bir dokunuş katıyor.

Ardından, uzun kış akşamları için mükemmel bir Fransız yemeği olan kaçırılmayacak pot-au-feu'dan esinlenen bir yemekle devam ediyoruz. Ancak burada her şey incelikle ilgili: karnabahar ince, gevrek şeritler halinde geliyor, kabaklar tagliatelle'den esinlenerek şaşırtıcı şekiller alıyor ve küçük pırasalar kızartılarak yemeğe gerçek bir derinlik katıyor.

Kamkat ve limon otu ferahlatıcı bir dokunuş katarken, kaburga eti suyu da son dokunuşu yapıyor.

Şu anda mevsimi olan porçini mantarı dansın bir parçasıdır. Çok sevdiğimiz gibi dolgun ve siyah sarımsak sosu, arpacık soğanı, tazelik için muz nanesi, yemeğe biraz gevreklik katmak için bir gevrek ve bir erik ile birlikte geliyor. En sevdiğimiz yemeklerden biri, lezzet açısından o kadar zengin ki tam kıvamında.

Örümcekten sonra, çekirdeğine kadar inci gibi olan morina balığı ile suya geri dönüyoruz ve şalgam kreması, şizo-kumkuat kreması ve oxalis yoncası ile çalışıyoruz. Şalgam sayesinde ilk başta damakta sıcak, cömert ve yuvarlak bir his bırakan harika bir yemek. Ancak bu, her şeyi canlandıran shiso'yu hesaba katmadan.

Daha sonra birkaç yemek önce başlayan pot-au-feu'nun devamını keşfediyoruz: dana kaburga. Pancar ve istiridye yaprakları, bir ay boyunca olgunlaştırılan ve mutlu bir şekilde kırmızı şarap sosuna batırılan bu seçkin Simmental sığır etine eşlik ediyor. Vücudu ve kalbi ısıtır.

Ardından sıra pasta şefi Mika Okazawa tarafından hazırlanan tatlılara geliyor. Kömürlü kedi dilinin eşlik ettiği romlu üzümlü mus ile başlıyoruz. Bunu crème de cassis, menekşe köpüğü ve Madagaskar çikolatası içeren grafik ve havadar bir tatlı takip ediyor.

Son olarak, mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette ve çikolata ile tatlılığını ve inceliğini aktarmakta çok başarılı olan bu harika şefle bir kez daha bir araya gelmek için yakında geri dönme sözü vererek bitiriyoruz.

Etude Michelin yıldızlı restoranın tabaklarında duygu ve incelik

Günlük

_