Чи знали ви? У Sortir à Paris професіонали та творці ніколи не платять за зустрічі з нашими журналістами. Наша місія - допомагати нашим читачам створювати незабутні спогади зі своїми близькими: відкрийте для себе цього тижня історію Едуарда з гонконгським рестораном Bolo Bolo у 2-му окрузі, щоб відсвяткувати і зберегти гонконгську гастрономію у всій її самобутності.
"Спочатку нас органічно відкрили журналісти з "Sortir à Paris" (примітка редактора: через два місяці після відкриття). Потім, завдяки статті, ми отримали пропозиції від інших ЗМІ, які захотіли з нами співпрацювати".
Bolo-Bolo - це ресторан у гонконгському стилі в самому центрі 2-го округу Парижа. Едуард є його засновником і менеджером вже більше року, і він описує великий успіх цього стилю кухні, з його дуже точними продуктами і рецептами, що не часто зустрічається в інших ресторанах такого типу, зокрема, через відсутність передачі ноу-хау на кухні.
"Шеф-кухар з Гонконгу (якого вони взяли на роботу під час відкриття) пояснив мені, що перші шеф-кухарі, які приїхали до Франції, були у віці 60-70 років і вже виходили на пенсію. Це одна з причин, чому ресторани, які намагаються запропонувати цей стиль кухні, втрачають своїх клієнтів, тому що шеф-кухарі пішли і не мають ні часу, ні людей, щоб взяти на себе і передати естафету".
Місія передати естафету і гарантувати, що смак до гонконгської кухні, як універсальної, так і такої специфічної для цього регіону, чия історія відображена в його стравах, живе.
Едуард є засновником і керівником Bolo Bol o: це перша спроба зайнятися ресторанним бізнесом для сина китайських іммігрантів з регіону Веньчжоу.
Зв'язок поколінь у підприємницькій авантюрі
"Я любив кулінарію та гастрономію. Я вирішив стати підприємцем, тому що мені не подобалася робота, якою я займався раніше . Завдяки батькам у мене були кошти, тож я подумав, чому б не відкрити ресторан і не розпочати підприємницьку авантюру. Спочатку було нелегко їх переконати. Мені довелося пояснювати їм і переконувати, що концепція буде ін шою, не схожою на класичні азіатські заклади харчування, з якими вони були знайомі".
"Мені пощастило, тому що багато молодих рестораторів з інноваційними концепціями запускалися в той самий час. Мені вдалося показати їм, що я можу робити те ж саме, що я здатен на це і що вони можуть мені довіряти."
Ця пригода - це також історія нашої сім'ї.
Концепція: святкування Гонконгу в Парижі
Після 5 років життя в материковому Китаї та інших країнах, експериментуючи з усіма видами азіатської кухні, але особливо з гонконгською, Едуард помітив, що гонконгська гастрономія в її найчистіших традиціях (від вибору продуктів до рецептів) не була достатньо автентично представлена в Парижі.
"Я не гонконгівець, але я жив і навчався там. У мене є родичі, які вийшли заміж за гонконгців , живуть там і є рестораторами. У Китаї дуже багато різних кулінарних і гастрономічних родин і ресторанів... Особисто я віддаю перевагу гонконгській кухні".
"З моєю шкільною освітою я провів 5 років у Китаї та регіоні, і коли я повернувся до Парижа, я не знайшов тієї ж самої кухні. Тому я зателефонував своїй тітці, яка була ресторатором у Гонконзі та в континентальному Китаї у Wen Zhu, де вона подає дуже хороші, добре зроблені, автентичні страви". Я просто запитав її: "Чи не могли б ви допомогти мені щось приготувати?", і вона погодилася поділитися кількома рецептами.
Що мене справді здивувало, так це те, що коли я ходив до 13-го округу, там були ресторани, де подавали кантонську китайську кухню, близьку до гонконгської: я ходив туди один раз і думав, що вона хороша, а потім повертався, і смак був зовсім іншим. Я не знаю, що відбувалося на кухні чи з кухарями, але якість не була стабільною".
Флагманські страви, що представляють кулінарну культуру Гонконгу: Молочний чай, Боло Бао, Яловичина Чоуфун
"Все почалося з того, що в Парижі я так і не знайшов гонконгського моло чного чаю в тому вигляді, в якому я його знав там, який є частиною культурної спадщини країни. Ті, що подають у кантонських ресторанах Парижа, наприклад, більше схожі на м'який тайванський, легший, з більшою кількістю цукру, з фруктовим або коричневим смаком".
"У Bolo Bolo гонконгський чай дуже простий: дуже міцний чорний чай, кожен ресторан має свою власну дуже точну суміш чорного чаю, у нас це суміш з 3 чорних чаїв".
"Це чаї, які мають сильніший смак, сильніший аромат, і саме від поєднання всього цього залежить якість кінцевого чаю: тут ми використовуємо рецепт моєї тітки, це найкласичніша суміш, і наш чай доставляється безпосередньо з Китаю. Для молока ми знайшли постачальника, який на 90% збігається з оригіналом: молоко, яке використовується в Гонконзі, дуже специфічне, виробляється в Нідерландах і не доступне в Парижі. Ми заварюємо чай десять разів у чайнику і фільтруємо його щодня, а потім розливаємо суміш у маленькі пляшечки з етикетками, розробленими нами.
"Саме ця автентичність, ця увага до деталей надає гонконгській кухні, цьому чаю, того особливого смаку, який ви не завжди знайдете деінде".
Дотримання рецептури виявилося справжнім хітом серед поціновувачів місцевої кухні: "Коли ми відкрилися, у нас було багато клієнтів з китайської громади або місцевих гонконгців, тому що вони не могли знайти жодного ресторану, де б готували такий чай".
Назва ресторану, Bolo Bolo, як стандарт кулінарної диференціації Гонконгу
"Ресторан називається Bolo Bolo, тому що ми продаємо Bolo Bao - це те, що виходить фонетично, коли ви переходите з китайської на французьку: це означає ананасова бріоша. Це булочка у формі ананаса, злегка запечена бріоша з маленьким солодким крекером зверху. Жителі Гонконгу їдять її цілий день: з маслом, кисло-солодку, гарячу і холодну одночасно.
"Тут з неї роблять бургери зі свининою, качкою та смаженою куркою. Навіть якщо там його роблять зі свининою в паніровці, ми його трохи адаптували".
"Ми також відомі своїми стравами на сковороді вок, завдяки нашому дуже хорошому гонконгському шеф-кухарю, який робить всю роботу. Наш бестселер - це яловичина " Чоуфун ", на яку припадає 50 зі 100 страв, які ми продаємо.
Те саме стосується якості наших продуктів: щоранку нам доставляють рисову пасту, і ми працюємо з особливим виробничим заводом у Парижі. Вони вже 40 років працюють на найкращі ресторани 13-го округу. Вони роблять дуже хорошу рисову пасту з клейкого рису, яка відрізняється від тієї, що продається в супермаркетах: вона приходить у листах, складених і покладених один на інший, і їх треба розрізати і розмазувати...
Все це вимагає часу і великої майстерності з боку нашого шеф-кухаря і всієї нашої кухонної команди. "
Щастя мати гонконгського шеф-кухаря: кулінарне ноу-хау, яке не передається у Франції
"Він пояснив мені, що перші шеф-кухарі, які приїхали до Франції, були у віці 60-70 років і виходили на пенсію. Це одна з причин, чому ресторани 13-го округу втрачають своїх клієнтів, тому що шеф-кухарі пішли і не мають ні часу, ні людей, які могли б їх замінити і передати естафету.
Першому шеф-кухареві було 56 років, він казав, що був наймолодшим у своєму поколінні, але він дуже втомився: він познайомив мене з дуже добре підготовленим молодим чоловіком, який багато чому навчився разом з шеф-кухарями, і, враховуючи його молодість, ми змінили деякі дуже класичні рецепти, тому що є речі, які потрібно адаптувати для місцевої клієнтури, тому нам пощастило його знайти, що також зробило кухню успішною ".
"Це також було помічено клієнтами з точки зору якості, коли приходить місцевий ресторан з рідного міста, гонконгівці, які перебувають у Франції, ми отримуємо позитивні відгуки, які дають нам сили продовжувати працювати".
Le Quartier: За два кроки від Опери, відновити представництво азіатської кухні, щоб урізноманітнити її
"Я довго шукав приміщення: я не хотів йти в 13-й округ, я б потонув у масі. Тому я шукав деінде, в 11-му, в 5-му, де молодша клієнтура, а потім подумав про цей район з цим приміщенням: район, де було багато японських і корейських ресторанів, і я сказав собі, чому б не Гонконг, тому що це все ж таки Азія, але вона також диверсифікована. Все більше і більше наших сусідів і колег-рестораторів пропонують широкий вибір страв азіатської кухні.
"Я добре знав цей район ( 2-й округ ), бо їв у сусідніх ресторанах. Тут був потенціал і, перш за все, змішана клієнтура: багато офісів, так що в обідню пору ми могли заповнити вщерть понад 100 відвідувачів".
"Також туристи, які відвідують Оперу, тому ми збираємося працювати з цими двома групами клієнтів, які добре працюють: вечорами ми спілкуємося в караоке-кімнаті в підвалі, а на вихідних - місцеві жителі, сім'ї. Ми закриті по понеділках і четвергах. Ми закриті по понеділках, тому що багато людей запитували нас, чому ми закриті по неділях, тому ми відкриті по неділях!
Комунікація та ЗМІ: коли і як про це говорити, як з ними розмовляти?
"На початку я не хотіла робити занадто багато комунікації, я знала, що є сфери для вдосконалення. Перший місяць ми працювали над меню, думали, що нам сподобаються певні страви, але насправді вони були занадто традиційними: курячі ніжки, наприклад, прибрали: ми стали менш традиційними, але зберегли основи, фундаментальні речі. Нинішнє меню - це наша 4-а чи 5-а версія. Ми адаптувалися по ходу справи і на початку внесли всі зміни, які могли".
"Коли ми відчули, що готові, до нас прийшли з Sortir à Paris, і через 2 місяці після відкриття у нас був новий шеф-кухар і остаточне меню. Приїхали журналісти з Sortir à Paris, і все пройшло дуже добре, команді сподобалося, вони надіслали статтю, і люди, які не були з цього району, почали приходити!
Для китайської та гонконгської клієнтури все почалося само собою, завдяки поширенню інформації через їхню мережу. Вихід у Парижі дав нам ширшу аудиторію, яка приїхала з інших країн".
"На початку нас органічно (примітка редактора: без реклами) відкрили журналісти з "Sortir à Paris" через два місяці після відкриття.Завдяки статті ми отримали пропозиції від інших ЗМІ, які захотіли з нами співпрацювати".
Різні місцеві та кулінарні путівники просили нас заплатити, щоб потрапити до них, на відміну від Sortir à Paris. Це було дуже поверхнево, а азійські ресторани зазвичай не висвітлюються на цих сайтах.
Спочатку ми також спробували звернутися до агенції впливу, але контент, який ми надавали, не надто відрізнявся від контенту клієнтів, які самі приходили і розміщували свої відгуки. Ми зрозуміли, що це не те, чого ми хотіли, і припинили співпрацю через 3/4 місяці. Зрештою, завдяки Sortir à Paris та сарафанному радіо, ми були на правильному шляху!
І що було далі? Створення бренду "Bolo" для представлення повного спектру гонконгських смаків
"Мені вдалося довести батькам, що це працює, тому що перший місяць відкриття без будь-якої комунікації їх дуже хвилював. Але вже з серпня все запрацювало з китайською клієнтурою. Я в захваті від того, що завдяки вам у ресторані змішана клієнтура - як постійні відвідувачі, так і новачки".
"Я бачу ресторан як місце призначення для людей, які приїжджають здалеку. Я не збираюся робити концепцію завжди навколо гонконгської кухні, але в цій кухні є багато речей (вок, гриль).
"Наш другий ресторан зараз будується, і відкриється в кінці 1-го кварталу 2024 року, як і раніше, спеціалізуючись на традиціях гонконгської кухні і пропонуючи широкий вибір варіантів!
Останнє повідомлення для парижан?
"Якщо ви хочете скуштувати справжню гонконгську кухню, з швидким, доброзичливим обслуговуванням і, перш за все, домашніми, зробленими на замовлення стравами, приходьте і насолоджуйтеся в Bolo Bolo!"
Читайте оригінальну статтю в Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, китайський ресторан, який переносить вас у Гонконг
Bolo Bolo Paris, китайський ресторан, який переносить вас у Гонконг
