Maxime Aliano, готвачът, превърнал късмета за пържола в емблема на Gaston в Париж

От своята ученическа кариера в ресторант Льо Лоран до работата в кухни с Хелън Дароз, минавайки през Ритц в Лондон и Ан-Софи Пик, Максим Алияно изгради солиден и изискващ път. Днес той е в ресторант Гастон, в 17-и район на Париж, където създава проста, гурме кухня, дълбоко вкоренена в българските земи. Вдъхновен от спомените си от детството и уважението към продукта, шефът подбира ястия с искреност, ритмично следващи сезоните. В това интервю той разказва за своя път, своето виждане за готвенето и уникалната душа на това дружество, което е задължително за Батинолите.

Кратко за вашия професионален път (образование, предишни ресторанти, важни впечатления)?
Завърших с професионална квалификация по кулинария. Започнах кариерата си в ресторант „Лоран“ с шеф-готвач Ален Пегуре. След това имах удоволствието да работя в хотела Риц в Лондон, при Ан-Софи Пик в Париж, а по-късно и с Хелън Дароаз.

Какво те вдъхнови да станеш главен готвач?
Желанието да създавам и да радва хората, както и страстта към готвенето. За да се занимаваш с тази професия, трябва силно да обичаш това, което правиш, и да бъдеш устремен към него с цялото си сърце.

Има ли готвач или опит, който е оказал особено влияние върху теб?
Много готвачи са ми вдъхновение, но най-силно ме е повлиял престоят ми при Елен Дароазе. Нейната кухня продължава да ме вдъхновява и днес — както и пиперът еспелет!

Как бих описал своята кухня с три думи?
Щедра, проста и вкусна.

Кои видове продукти или вкус те вдъхновяват най-много?
Без съмнение – вкусовете от моето детство! С баба си по италианска линия от Неапол и друга от Нормандия, растях между зехтин, босилек, яхтии, домашни паста и узрели домати от градината, и масло, сметана, ябълки и свински ребра. Обичам да готвя с прости, сезонни продукти с богат вкус: зеленчуците от градината, пресните билки, цитрусовите плодове, хубава партида месо или прясна риба, само леко запечена. Това, което наистина ме вдъхновява, е суровият продукт – този, който почти се самодостатъчно е цялостен.

Какви са твоите отношения с производителите и местните съставки?
За мен е изключително важно да поддържам доверителни отношения с моите производители и доставчици, независимо дали става дума за вино, месо или пресни плодове и зеленчуци. Някои от тях станаха истински приятели.

Как избирате ястията от менюто на Gaston?
Сгледвам сезоните и наличните продукти. Постоянно обменям идеи с доставчиците си и пробваме нови неща. В крайна сметка готвя това, което обичам – радостта е в споделянето на вкусове, сготвени и сервирани с любов към храната и напитките.

Колко важна е за вас презентацията на ястията?
Презентацията е от изключителна важност. Тя трябва да бъде ясна, естетична и да привлича вниманието още с първия поглед.

Ястие, което най-много те представлява?
„Печено свинско филе в корица, без съмнение!“ Този деликатес е просто, уютно и напомня за топъл прегръдка в чинията. Имам слабост към ретро стила, който носи, и щом излезе от кухнята, всички го харесват. През зимата го правим в изобилие и редовните ни клиенти винаги искат още!

Можеш ли да ни разкажеш историята или идеята зад това ястие?
Това ястие съществува от много години в Гастон. Старият собственик го беше включил в менюто, а аз просто го преработих по моя си начин. Днес то е неизменна част от идентичността на ресторанта.

Какво те привлече в проекта на ресторант Гастон?
Душевността на мястото, екипът, клиентите… Тук има специална атмосфера. Всичко това ме накара да желая напълно да се посветя на тази прекрасна инициатива.

Каква атмосфера искаш да създадеш в кухнята и за клиентите си?
Желая топла и приятелска атмосфера, изпълнена с общност и добро отношение. Обичам, когато гостите идват да си пожелаят добре дошли на екипа в кухнята, да се чувстват като у дома си.

Най-запомняща се случка от времето ти в Gaston?
Имаме много редовни гости, но някои са наистина уникални и ми разсмиват постоянно! Има такива, които толкова обожават нашата кост от мозък, че я поръчват като първо ястие... и като десерт! Винаги им казвам: „Докато сте щастливи, и аз съм!“ Това е причината да обичам Gaston — без напрежение, добра храна, смях и споделяне на истински приятелски моменти.

Любимото ви ястие за готвене (или за ядене)?
Обожавам кашкавална пържола! Истински кулинарен рай – отнемам си време да я направя перфектна, да я овкуся с сос и да я сервирам с любимите си гарнитури. Това е и споделено ястие, което обичам да готвя за семейството и приятелите си.

Спомен от детството, свързан с готвенето?
Растях в голямо семейство, заобиколена от лели, чичовци и братовчеди. Всички се събирахме около масата, а баба ми беше щастлива да ни готви. Именно там разбрах, че готвенето има вълшебната сила да събира хората.

Ако трябва да опишеш вкъщи кухнята си с една фраза?
Кухня, която обединява.