Restaurace Dersou se vymaňuje z minulosti a píše novou stránku své historie s šéfkuchařem Alexanderem Southwardem, který se narodil ve Spojených státech a je prodchnut láskou ke kráse a dobrým produktům. Alexander Southward přijel do Francie, aby převzal tuto restauraci, která byla dlouho oblíbená mezi pařížskými gurmány, a podařilo se mu skvěle obnovit její bývalou slávu.
Jedna věc je ignorovat minulost, ale druhá je udržet si jeden z pilířů restaurace, Amauryho Guyota, který stojí také za barem Sherry Butt v Marais a restaurací Chinaski. Vystudovaný mixolog nese na svých bedrech jednu ze dvou tváří Dersou: koktejly.
Dersou je totiž zdařilým a dokonalým spojením jídla a koktejlů s konkurenceschopnými párováními, která podtrhují gastronomická degustační menu o 4 chodech (65 eur, 95 eur s párováním), 6 chodech (95 eur, 135 eur s párováním) a 7 chodech (110 eur, 155 eur s párováním).
Jedná se o vybrané pokrmy, které si vychutnáte v drsném a strohém interiéru restaurace s betonovými podlahami, oprýskanými stěnami, industriální výzdobou, tlumeným večerním osvětlením a výhledem dolů do otevřené kuchyně zpoza dlouhého pultu. A vždycky ta malá rocková atmosféra v nesourodých sklenicích a talířích.
Na talíři a ve sklenici najdete úžasné bistronomické - dokonce gastronomické- recepty. Objevte níže kompletní jídelní lístek.
* * *
Tartelette girolles, sladkokyselá šalotka, uzené vlašské ořechy
Ústřice Camargue, snacked wagyu beef entrecôte, koprový olej
Vyzrálý mořský vlk, beurre blanc z mořských řas
Koktejl Akuavit, umeshu, bílé hrozny
Pečená červená řepa s jedlovým octem, krém z uzené tresky, salát z tuřínu a daikonu, olej z bobkového listu
Koktejl z ginu, pepře, piva a sherry fino
Wagyu hovězí entrecôte, pikantní wagyu hovězí vývar, křupavá sezónní zelenina, kaštanový olej
Koktejl z kalvadosu, kokosu, tymiánu, verjuice a řeckého jogurtu
Grilované sépie, omáčka Béarnaise, na másle pečené smrže, koření z chapadel sépií, čekanka
Royale ze smržů, houbový jus, emulze z pečeného česneku
Šóčú koktejl, saké, pomeranč, sezamový olej
Mořský vlk dušený na páře, libečkové pyré, ploské fazole, koření z pečeného citronu, omáčka z rybího vývaru, fenyklový květ
Koktejl z vodky, Madeira, rajčata, koriandrový/chilli sirup
Grilovaná hovězí svíčková wagyu, celerové velouté, červené zelí v octě, křenová emulze, pepřový hovězí jus
Koktejl ze skotské, pomeranče, portského a vermutu
Pokud jde o dezert, kdoulový kompot, pošírované kdoule s meduňkou, šlehanou ricottou, tuile a pufovanou pohankou; doprovázený mandarinkovou zmrzlinou, mandarinkovým nage a olivovým olejem, musíte si ho představit, stejně jako poslední koktejl, připravený z rumu, pineau des Charentes, broskví, jamajských bobulí a arašídů, jsme si je prostě zapomněli vyfotit, tak nás lákaly.
* * *
Dersou je zpět více než kdy jindy.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Oficiální stránka
www.dersouparis.com
