Shinya Pain: en usædvanlig butik med speciale i naturlig surdej i Montmartre

De lokale beboere kender ham godt, siden han slog sig ned i rue des Trois Frères i Montmartre i sommeren 2020. I dag er hans bod - som også fungerer som hans lokaler og laboratorium - aldrig tom. Tværtimod, faktisk. Man skal være tålmodig for at opdage Shinya Pain, dette atypiske bageri med speciale i naturligt surdejsbrød, som Shinya Inagaki har åbnet.

Butikken hos Shinya Pain er så lille, at man kun kan komme ind et par stykker ad gangen. Og der er travlt, meget travlt. Shinyas bageri byder først de første kunder velkommen kl. 16.30, så vi besluttede at ankomme 10 minutter før åbningstid. Men til vores store overraskelse var der allerede næsten 20 mennesker, som tålmodigt stod i kø på det smalle fortov i rue des Trois Frères i det 18. arrondissement under nogle forbipasserendes forbløffede blikke.

Så vi stillede os i køen og ventede og så de første kunder forlade bageriet et par minutter senere med et smil på læben, som om de havde vundet et kostbart sesamfrø. I køen er der selvfølgelig stamkunder, men også nybegyndere og turister, de fleste af dem japanere. Som man kan gætte ud fra hans navn, kommer Shinya Inagaki fra den opgående sols land. Shinya var fascineret af det traditionelle franske bageri og rejste til Frankrig for at lære faget. Han slog sine folder hos Grenier à Pain, men også hos Boulangerie du Nil og Fermentation Générale.

Men tilbage til det 18. arrondissement. Efter lang ventetid er det endelig vores tur til at møde den meget venlige, varme og smilende Shinya. Omkring ham står hans uundværlige ovn, melposer og dagens produkter: frøbrød, brød lavet med Barbu de Roussillon-hvede, boghvedebrød, brød lavet med lille speltmel og sort brød (boghvede, stor spelt og rug).

På denne dag tilbyder håndværksbageren også focaccia, scones (naturlig surdej og specialsurdej), småkager og to surdejskager (den ene med æbler og den anden med chokolade). Hos Shinya er produkterne forskellige hver dag. Kunderne kan også opleve flan, en valnøddekage, en frugttærte, brød lavet med gammelt "champagnerødt " hvedemel, Touselle-brød, et meslinbrød med sesam og ikke at forglemme brød lavet med khorasan-hvede; en gammel sort af durumhvede fra det nordøstlige Iran, der er rig på fibre, fosfor, magnesium og zink.

Et andet originalt træk ved Shinya Pain? Dens kommunikation på sociale netværk. Hver dag annoncerer håndværksbageren de produkter, han tilbyder den pågældende dag, i form af post-it-sedler.

Denne dag gik vi helt amok og gik derfra med mørkt brød og boghvedebrød samt et stykke chokoladekage og en særlig surdejskage. Glem ikke at have nogle kontanter på dig, da Shinya Pain ikke tager kreditkort.

Hvordan smager Shinya Pains brød så i sidste ende? Vi skal ikke lyve, den japanskfødte bager ved, hvad han laver. Krummen er generøs og velduftende uden for meget syrlighed, mens skorpen er både markant og delikat. Dens styrke? At tilbyde et bredt udvalg af hvedesorter med en perfekt beherskelse af, hvordan man laver de forskellige brød. Og hvad med resten? Chokoladekagen vil glæde fans af ekstra stærk kakao, mens kagen vil glæde fans af tranebær og andre tørrede frugter.

På trods af køen, som kan afskrække nogle, og de begrænsede åbningstider (åbent torsdag til søndag fra 16.30 til 19.30), kommer vi helt sikkert tilbage!