Haben Sie Lust, sich mit Brioche zu beschäftigen? Das trifft sich gut! Um Ihnen bei diesem nicht ganz einfachen Rezept zu helfen, bietet Ihnen Chefkoch Eric Kayser die Möglichkeit, sein Rezept Schritt für Schritt und zum besseren Verständnis auch als Video zu verfolgen.
Dieses Rezept ist nicht für Anfänger in der Konditorei zu empfehlen, aber wenn Sie die Brioches erst einmal aus dem Ofen geholt haben, werden Sie die Länge und Schwierigkeit des Rezepts schnell vergessen!
Ein Rezept, das man im Video unten entdecken kann:
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Das Rezept für die Brioche von Eric Kayser
Die Zutaten:
Für jede Art von Brioche gilt folgendes Grundrezept:
500g Kraftmehl (+ etwas zum Blühen)
250g Butter
75g natürlicher Sauerteig
30g frische Hefe
10g Salz
80g Zucker-Sand
6 Eier für den Teig + 1 Ei für die Bräunung.
Vanilleschoten
Für die Variationen rechnen Sie je nach Naschkatze etwa 50g rosa Pralinen oder 50g Hagelzucker.
Utensilien:
Elektrischer Handmixer
Briocheformen (groß oder klein)
Teigschneider
Pinsel
Schere
Horn
Thermometer
Die Zeiten:
Kneten: ca. 20 Minuten
1. Trieb: 2-3 Stunden an der Luft
1. Trieb: 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank.
Ruhen lassen: 30 Minuten
Zweite Gärung: ca. 2 Stunden
Backen Große Brioches: 30 Minuten bei 180°C
Kleine Brioches backen: 18 Minuten bei 180°C.
Vorbereitung :
Geben Sie das Mehl in den Mixer. Fügen Sie das Salz hinzu. Lassen Sie den Mixer laufen.
Geben Sie den Zucker hinzu. Und den Natursauerteig, falls Sie welchen haben. Geben Sie 5 Eier hinzu und stellen Sie letzteres beiseite. Geben Sie nun die Hefe hinzu.
Die Butter können Sie erst hinzufügen, wenn sich der Briocheteig gut vom Boden der Schüssel gelöst hat.
Dort geben Sie das restliche sechste Ei hinzu. Die Knetdauer beträgt etwa 15 Minuten. Der Briocheteig muss gut geknetet werden.
In der Zwischenzeit kneten Sie die Butter weich und geben sie nach und nach hinzu. Sie muss vollständig vom Teig aufgenommen werden.
Wenn die Mischung homogen ist, kratzen Sie mit dem Horn den Boden Ihrer Schüssel ab. Schalten Sie den Mixer auf die niedrigste Stufe und fügen Sie die Vanillekörner hinzu, die Sie aus der Schote herausgekratzt haben.
Am Ende sollte Ihr Teig weich und schön sein. Wenn Sie sehen wollen, ob ein Briocheteig gut ist, können Sie ein kleines Stück abschneiden und in den Händen zu einer schönen Kugel formen. Wenn sie schön glatt, sauber und ordentlich ist. Das bedeutet, dass der Briocheteig ausreichend geknetet ist.
Bemehlen Sie die Backform, klappen Sie den Teig zusammen und lassen Sie ihn 2 bis 3 Stunden draußen ruhen. Danach weitere 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank.
Legen Sie Ihren Teig kopfüber auf die bemehlte Arbeitsfläche. Teilen Sie ihn in Portionen von 250 g für große Brioches. Oder zu 60 g für kleine Brioches.
Formen Sie Ihre Brioches zu Kugeln vor. Achten Sie darauf, dass Sie Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und Hände geben, da die Butter sie klebrig machen kann. Sie drücken den Teig vorsichtig platt. Sie ziehen alle Stücke in die Mitte. Lassen Sie ihn 30 Minuten unter einem Küchentuch ruhen, wenn er trocken ist.
Bemehlen Sie ihn erneut.
Für die kleinen Brioches mit rosa Pralinen: Drücken Sie sie vorsichtig flach und arbeiten Sie die Pralinen in die Mitte ein. Legen Sie Ihren Daumen in die Mitte und formen Sie sie endgültig zu kleinen Kugeln. Ihre Kugeln sollten perfekt rund sein und nur eine Naht an der Unterseite haben.
Für die kleinen Brioches mit Körnerzucker: Drücken Sie sie vorsichtig flach und formen Sie sie mit dem Daumen in der Mitte endgültig zu kleinen Kugeln. Die Kugeln sollten perfekt rund sein und nur eine Naht aufweisen.
Legen Sie sie in unversiegelte Formen oder auf Backpapier, wobei Sie darauf achten sollten, dass zwischen den einzelnen Brioches genügend Platz bleibt.
Für große Brioches ist es besser, wenn Sie Backformen haben. Nehmen Sie etwas Öl oder geschmolzene Butter, um Ihre gesamte Form zu fetten. Beim Formen ist die Geste immer dieselbe: Drücken Sie Ihre Kugel vorsichtig flach und mit Ihrem Daumen in der Mitte formen Sie sie endgültig. Sie sollte perfekt rund sein und nur eine einzige Naht an der Unterseite haben. Sobald Sie eine einzige Schweißnaht haben, nehmen Sie Ihre Kugel und legen sie in Ihre Form. Drücke sie flach, um sie auszugleichen, damit sie gleichmäßig wächst.
Lassen Sie sie mindestens 2 Stunden lang draußen wachsen, nachdem Sie sie mit einem Küchentuch abgedeckt haben.
Verquirlen Sie ein Ei und vergolden Sie Ihre Brioches. Schneiden Sie mit einer Schere ein Kreuz über die Brioches, damit das Gas entweichen kann.
Bestreuen Sie Ihre Brioches mit großen Zuckerkörnern oder rosa Pralinen.
Schieben Sie die großen Brioche 30 Minuten lang bei 180 °C in den Ofen. Und die kleinen Brioches für 18 Minuten bei 180 °C.
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Standort
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Offizielle Seite
www.maison-kayser.com
