Wir alle verfallen vor Gier nach dem ultrazarten Krapfen aus der Brasserie Rosie. Und zu unserer großen Freude verraten uns Chefkoch Denis Gamard und sein Team ihr Geheimrezept!
* * * * *
Rezept für den Apfelkrapfen der Brasserie Rosie
Für 10 Krapfen
Zutaten:
- 800 gr Mehl T55
- 400gr Vollmilch
- 60 gr Zucker
-80gr weiche Butter
- 40gr Traubenkernöl
- 4 Eigelb
- 2 ganze Eier
- 14gr Hefe
- ½ Vanilleschote
Für die cremige Haselnusscreme
: - 150gr Vollmilch
- 30gr flüssige Sahne 35%.
- 4 Eigelb
- 100gr Jivara-Milchschokolade 40%.
- 100gr gemischte Haselnüsse
Für die karamellisierten Haselnüsse:
- 50gr Zucker
- 30gr Wasser
- 150gr Haselnüsse aus dem Piemont.
Für das Apfelkompott:
- 600gr Apfel
Zubereitung :
Die Milch auf einem Topf lauwarm werden lassen und die Frischhefe darin auflösen. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Eier, Eigelb, Öl, kalte geschmolzene Butter, Zucker, Salz, Vanille und Mehl mit dem Mixer (oder mit Muskelkraft) verrühren. Die Milch-Hefe-Mischung dazugeben und 5 Minuten kneten.
Den Teig zusammenklappen und in einer gefilterten (und gelochten) Schüssel 2 Stunden bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Den Teig entgasen und mit dem Nudelholz auf eine Dicke von 1,3 cm ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einer Schüssel ausstechen. Jeden Krapfen auf einem Quadrat aus Backpapier aufbewahren. 2 Stunden bei Raumtemperatur wachsen lassen.
In einer mit Sonnenblumenöl gefüllten Pfanne bei 180 °C jede Seite backen und anschließend auf Küchenpapier legen. Mit reichlich Zucker überziehen.
Die cremige Haselnussfüllung
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, gleichzeitig die Vollmilch und die flüssige Sahne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Eier mit der Schokolade und den gemixten Haselnüssen unterrühren und beide Zubereitungen im selben Topf gut verrühren. Lassen Sie die Masse abkühlen.
Die karamellisierten Haselnüsse
In einem Topf mit dem Zucker und dem Wasser einen Karamell starten. Sobald sich der Karamell bildet, die zuvor in der Pfanne gerösteten Haselnüsse hineinwerfen. Rühren Sie kräftig um, damit der Karamell nicht anbrennt, und nehmen Sie die Pfanne gegebenenfalls vom Herd. Nach der Zubereitung auf Backpapier abkühlen lassen. Wenn die Haselnüsse kalt sind, grob zerkleinern.
Das Apfelkompott
Die Äpfel schälen und entkernen, in kleine Würfel schneiden und dann in einem Topf mit einem Boden aus Wasser und einem Deckel kochen. Wenn die Äpfel schmelzen, den Deckel abnehmen, damit das gesamte Wasser verdampft. Abkühlen lassen und nach Möglichkeit in einem Spritzbeutel lagern.
Montage :
Den Krapfen mit dem Apfelkompott aus dem Spritzbeutel füllen. Einen Löffel in die cremige Haselnussmasse tauchen und auf einer Seite des Donuts probieren, je nach Gaumenfreude so oft wie nötig. Beenden Sie das Dessert mit karamellisierten Haselnüssen über der cremigen Masse. Kifft!
* * * * *
Standort
Brauerei Rosie
53 Rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris 11
Zugang
Bastille
Offizielle Seite
brasserierosie.com
