En Berlín, a veces basta con una salchicha, una cerveza bien fría y unas cuantas mesas que ocupan parte de la acera para pasar una noche estupenda. En París, es más difícil encontrar el espíritu de los bares alemanes. Eso es precisamente lo que intenta Stamm, situado en el animado barrio de Ménilmontant, entre Belleville y la rue Saint-Maur. Nicolas, uno de los tres socios que pusieron en marcha el proyecto, presenta este local, nacido de una ambición más amplia: reunir un bar, una oferta gastronómica y, más adelante, un proyecto en torno a la elaboración de cerveza y al aprendizaje de la elaboración de cerveza.
Mientras tanto, a falta de poder producir en el local, los socios han confiado sus cervezas a los Zythologues. La carta apuesta por los estilos tradicionales en lugar de las últimas tendencias, con la intención de ofrecer cervezas relativamente bajas en alcohol sin renunciar a sus aromas. Cada referencia lleva, además, un nombre propio que cuenta la historia cervecera: Joseph rinde homenaje a Josef Groll, vinculado al nacimiento de la pilsner en la República Checa; Émile evoca a Émile Hansen, especialista en levaduras y colaborador de Pasteur; y así sucesivamente.
En la carta, encontramos una rubia alemana, una pils más amarga, una blanca belga, una Weissbier con notas de mandarina y plátano, además de una ámbar y una Brown Ale inglesa. Los amantes del lúpulo tampoco se quedan fuera, con una IPA y una versión ligera sin alcohol.
Calcula unos 9 € por una pinta, un precio que puede sorprender en este barrio, donde todavía se encuentran cervezas bastante más baratas, aunque, evidentemente, no juegan en la misma liga. Para variar, los Schorle, unos zumos ecológicos con gas de grosella negra, manzana o limón y jengibre, aportan un toque refrescante.
En cuanto a comida, la oferta sigue siendo, por desgracia, limitada. Al no haber campana extractora, es imposible ofrecer una auténtica cocina caliente: la carta gira en torno a la currywurst reinventada, los pretzels, los embutidos y las tablas, con un strudel de manzana casero de postre.
La salchicha, elaborada por un artesano del distrito 18, se sirve en un pan de brioche, con kétchup al curry tradicional y encurtidos de zanahoria fermentados allí mismo. Una versión «hot dog» de la currywurst que se aleja deliberadamente de la presentación tradicional, pero que funciona muy bien: la salchicha es sabrosa, con una textura agradablemente elástica, y el pan es tierno.
Si el equipo se planteó ofrecer salchichas vegetales para responder a la demanda del barrio, no encontró ningún producto artesanal de calidad que cumpliera sus requisitos. Así que los vegetarianos pueden optar por el «Veggie Power» (10 €), elaborado con una tortita de patata tipo rösti, una tortita de tomate, ratatouille y encurtidos.
El pretzel, suministrado por un artesano y horneado allí mismo, también es de muy buena calidad, nada seco. El equipo incluso transforma los del día anterior en una especie de chips, para no desperdiciar nada.
Los patés de campaña y las rilletes, suministrados por el mismo carnicero que las salchichas, completan la oferta, al igual que las tablas simples o mixtas (de 15 a 24 €). De postre, el strudel casero de tres manzanas (7 €) puede acompañarse, a elegir, con nata montada extra (+2 €).
Lo cierto es que esta oferta, más bien concebida como un acompañamiento para la cerveza, deja con ganas de más a quienes esperan un auténtico viaje culinario al otro lado del Rin. Nos habría gustado encontrar más platos calientes, especialidades y esa sencillez generosa que caracteriza el encanto de los bares berlineses. La decoración, cuando menos minimalista, tampoco contribuye a crear un ambiente especialmente acogedor.
Stamm tiene, no obstante, el mérito de defender una auténtica cultura cervecera, con cervezas elaboradas con esmero y un equipo que busca dar vida al local, sobre todo mediante noches de concursos y eventos en ocasiones especiales, como la Oktoberfest. Un lugar agradable para tomar algo y descubrir otros estilos de cerveza, pero al que todavía le falta un poco de calidez y generosidad para convertirse en el refugio alemán con el que soñamos en París.
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Ubicación
Tronco
98 Rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris 11
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Sitio web oficial
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