Peakokk Thibault Nizard astus sel aastal suure sammu edasi, avades oma esimese restorani Pariisis, kiviviske kaugusel Palais-Royalist ja Louvre'ist, mille kaine nimi on L'Aube, nagu poeetiline, ammu soovitud sünd. 30-aastaselt võttis Pariisis sündinud peakokk aega, omandades aastate jooksul kogemusi Prantsuse heast gastronoomiast ja külastatavatest asutustest ning selge ettekujutuse sellest, milline võiks olla tema esimene restoran ühel päeval.
Le Collectionneur 'i ja Le Chiberta ahjude juurest, kus ta alustas oma praktikat, läks Thibault Nizard edasi kolme tärni peakokkade Alain Solivérès' i juurde Le Taillevent 'is ja Gérald Passédat' i juurde Le Petit Nice'is, enne kui ta naasis Le Taillevent'i, kõigepealt 110 ja seejärelajaloolise aadressi sous-chefiks. Kolmest tähest vaieldamatult huvitatud noor souskokk töötas seejärel Guy Savoy 'ga La Monnaie de Paris'is ning lõpetas oma karjääri Drouant's, kus ta oliEmile Cotte 'i asetäitja ja seejärel peakokk, olles vaid 28-aastane.
Thibault Nizard avas Zebuloni asemel L'Aube 'i, pidades silmas tipptaset, elegantsust, rangust ja distsipliini. Topelt ekspositsiooniga restoran ulatub oma 320m2 ulatuses rue de Richelieu'st kuni rue de Montpensier'ni, kõik on kaine ja kaasaegne. Halli ja siniste toonidega ning disainvalgustusega, mis on laeva labade kujulised, mängib restoran puhtuse kaarti.
Kuid just selles vaikses keskkonnas, kus on karge valge laudlini ja hoolikas teenindus, mängitakse kõik esteetikute silme ees välja. Köök avaneb söögisaali ja peakoka lauas on kuus istekohta, kusjuures esireas on koht musta graniidipassi ees, kus Thibault Nizard valmistab roogasid ja magustoite hetkega; aga ka nikerdamine ja flambeerimine toimub otse söögisaalis, peakoka abikaasaElinor Nizardi juhtimisel.
Olgu tegemist siis toidu või jookidega, siin on mõte lasta end kaasa haarata ja usaldada pimesi seda kokka, kes on saanud koolitust kõige suuremate juures - nii on lihtne veenduda. Menüü on jagatud mitmeks degusteerimismenüüks: 3-käiguline lõunamenüü (49 eurot), 5-käiguline lõuna- ja õhtusöögimenüü (95 eurot), 7- ja 9-käiguline õhtusöögimenüü (150 eurot, 190 eurot) ning isegi after-show menüü, mis on saadaval eelneva kokkuleppe alusel kell 22.00-23.00, mis langeb kokku naabriteatrite avamisega.
Umbes 300 veinireferentsi saab avastada pea-sommeljee poolt välja töötatud toidu- ja veinipaaride kaudu ning restorani all asuvas 6000 pudeliga hästi varustatud veinikeldris, mis on külastajatele enne õhtusööki avatud.
L'Aube on vaieldamatult gastronoomiline oma kastmetes, teeninduses, veinipaarides ja lauavalmistustes ning püüdleb isegi teatud punase teejuhi tähtede poole. Lõunasöök algab aeglaselt tomati amuse-bouches' iga (confit, tartar hapukurkide ja vanillivinaigrette'iga, parfait givré) ja Lebey juhendis parima foie gras'i loomingu tiitli eest võistlev roog: foie gras jääsiidriželees ja õunakompotis, mis on deglaseeritud siidriga, chutney stiilis.
Kuid alles pärast seda läheb asi tõeliselt käima: rannakarbid Sichuani karriivõis, mis on maitsestatud porgandi reduktsioonis ja serveeritud chorizo, Ile-de-France'i kollaste ja punaste tomatite, chorizoemulsiooni ja kuratlikult maitsva rannakarbi gratiiniga.
Lõunasöök lõpeb isegi kõrgel noodil šarolais'i veiselihapraadiga, mis näeb välja nagu kuninglik jänes, kaetud punase veini kastmega, mis on kaetud foie gras'i võiga (kuratlikult redutseeritud ja glasuuritud, mis ei ole üllatav selle koka puhul, kes on saanud hariduse saucier'ina), ja selle raviole'iga, mis on täidetud seeneduxelles'iga. See on nagu sügisesse sukeldumine ilma tagasivaateta!
Thibault Nizard vastutab ka menüü magusa poole eest: ploomi- ja lavendelmahlas marineeritud ploomide palett, punase ploomi ja rohelise ploomi kompott, vaniljaturiiul ja lavendlijäätis.
Me ei võta liiga palju riski, kui ütleme, et Thibault Nizard'i L'Aube 'il on kõik eeldused, et konkureerida Michelini juhendi 2024. aasta tiitlile.
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun märkige see kommentaarides.
Koht
L'Aube restoran, autor Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Ametlik sait
www.laube-paris.com
