Tamara on surnud, elagu Tracé! Tema eelmise aadressi asemel avatud Tracé on märk peakokk Clément Vergeat' taaselustamisest, mis oli juba hästi käimas Tamara kolmeaastase eksisteerimise ajal. Kuigi tema esimene restoran avati koostöös Andreea Barroca'ga bistronomia vaimus (ja vastavalt omaniku soovile, nagu ka asutuse nimi), liikus Tamara kiiresti edasi teistesse kõrgustesse, suure gastronoomia ja piiramatu loomingulisuse kõrgustesse.
Clément Vergeat soovis seda lahknevust esialgse plaani ja selle vahel, kuidas asjad välja kujunesid, korvata, leiutades aadressi aadressil 15 rue Richelieu täielikult ümber, et see vastaks paremini tema ettekujutusele, mis tal oli ümbruskonnast ja köögist, mis mõlemad kaldusid veelgi rafineeritumaks.
Kui minna tagasi peakoka algusaegade juurde, tuleb meenutada tema aega Guy Savoy 'le kuuluvas Les Bouquinistes ja kolme tärni restoranis La Monnaie de Paris; tema kohtumist Alliance'is peakokk Toshitaka Omiyaga, kellest sai tema mentor; tema tunnustatud esinemist 2018. aasta "Top Chef'i" saates.
Clément Vergeat, keda paelus Põhjamaade köök, lõpetas oma praktika Kopenhaagenis Kokkerietis, seejärel Champs-Elysées'l asuvas Le Copenhague'is, enne kui ta suundus tagasi Madalmaadesse, Põhjamere kaldale, Sergio Hermani kahetärni restorani Pure C.
Nendelt külmadelt maadelt naaseb ta sügava ja ammendamatu sooviga leiutada uusi asju, täiesti vabalt. Hooaegadest hoolimata säilitab peakokk toiduaineid, kasutades mitmesuguseid siit ja sealt korjatud tehnikaid - mida ta tegi juba Tamara's, kuid mida ta Tracé' s veelgi edasi viib - ja muudab neid kääritamise, laagerdamise, marineerimise või garum'i tehnikate abil. See jätab palju ruumi üllatustele, nii headele kui ka mitte nii headele.
"Kokkerieti peakokk pani endale lõkse; ta ei teadnud, mida ta avastab, kui avas purgi. Asjaolu, et mul on koostisained, mis elavad oma elu, kõrvuti sellega, mida ma iga päev valmistan, rahustab mind. Ma kardan kurnatust, läbikukkumist, laiskust, rutiini, et pöördun ikka ja jälle tagasi selle juurde, mida ma oskan teha, vanade kokatrikkide juurde. Teadmine, et kuskil ootavad mind asjad, et need on olemas, kui ma otsin ideed, maitseid, et lisada toidule mahtu ja sügavust, see on minu jaoks tõeline vabadus," selgitab see kokk, kes kirjeldab end kui "pidevat puhtuse otsingut", ja jätkab: " Minu unistus on, et mul oleks iga päev külmkamber, kus on värskeid tooteid ja külmkamber purgid, millega mängida, teadmata, mis saab olema tulemus .
Kui nõud on vahetatud, veinikaart täpsustatud, menüü visandatud ja meeskond kurssi viidud - õrnalt toetas teda restoranijuht Félix Bogniard, kellega ta kohtus Kopenhaagenis -, avati Tracé, nimi, mis oli Clément Vergeat ' peas olnud juba paar aastat ja mis oleks pidanud kaunistama isegi tema esimese Montpellier'i restorani esikülge, kui Tarama avamine Pariisis ei oleks otsustanud teisiti.
Kaks kordavõitis Tamara, meie "Arlésienne devant l'Eternel", keda kuulus punane teejuht meie suureks meeleheaks liiga kaua ignoreeris, ja nüüd oleme jälle siin, kiviviske kaugusel Palais-Royalist , et hõõruda ühe oma põlvkonna kõige põnevama ja liigutavama kokaga.
Clément Vergeat ja tema meeskond kombineerivad rangust, suurt tehnilist oskust ja elavat tundlikkust ning mängivad gastronoomilise köögi mängu viimaste aastate jooksul harva nähtud kõrgustesse.Tema kulinaarse identiteedi puhtuse otsimine ja tema pilk detailidele tähendab, et ta saab keskenduda teistele asjadele, ilma näitemänguta, kuid selliseemotsiooniga.
On mõned noogutused eelmisele aadressile - see lill, delikaatne eeldus sellele, mis meid ootab - ja siis on mõned hämmastavad uued toidud, mida saab avastada õhtusöögi 8-käigulise degusteerimismenüü kaudu (130 eurot oskuslikult kulutatud), mida täiendavad toidu- ja joogipaarid - mittealkohoolsed, koduse keefiri ja kombuchaga; väiketootjate veinidega; või virgutavad aastakäigud, mis on valitud nende ainulaadsuse tõttu.
Ja kuna pilt ütleb rohkem kui tuhat sõna...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatuur
Redis, röstitud päevalilleseemned, kosmoselille kroonlehed, kaaviar.
Pesa suitsutatud forelli ja heeringamari
Sabayon
Dehüdreeritud tomat
Tagetes ja viigilillede vinaigrette
Artišokk, krabid, Kalamata oliivid
Kollase veini emulsioon
Langustiini puljong
Lampungi pipraõli
Toores langustiini saba, aurutatud merevetikates
Kalmaaripuru, meriviinamarjad, austrikakreem
Harilik kammeljas ja rannakarbid
Tuvi keedetud tüvel, konserveeritud kevadised võrsed
Effiloché jala confit
Punase sõstra ja basiiliku tartlet
Põllulilled
Niidumagusajäätis, õietolmu sisseheide
Kulminatsioon ja tipptasemel maitse, see on kindel. Olgem ausad, tee teenitud täheni tundub lõpuks selge. Ja kui see nii ei ole, siis anname oma esiliini kätte.
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun märkige see kommentaarides.
Koht
Restoran Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Ametlik sait
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
