Tamara on surnud, elagu Tracé! Tema eelmise aadressi asemel avatud Tracé on märk peakokk Clément Vergeat' taaselustamisest, mis oli juba hästi käimas Tamara kolmeaastase eksisteerimise ajal. Tema esimene restoran, mis avati koostöös Andreea Barroca'ga bistronoomilises vaimus (ja vastavalt omaniku soovile, nagu ka asutuse nimi), saavutas Tamara kiiresti uued kõrgused, suure gastronoomia ja piiramatu loovuse kõrgused.
Clément Vergeat soovis ületada lõhe esialgse plaani ja selle vahel, kuidas asjad välja kujunesid, leiutades täielikult ümber Richelieu 15 aadressi, et see peegeldaks paremini tema ettekujutust ümbrusest ja köögist, mis mõlemad olid pigem veelgi rafineeritumad.
Et minna tagasi peakoka päritolu juurde, tuleb meenutada tema töötamist Guy Savoy 'le kuuluvas Les Bouquinistes ja Guy Savoy 'le kuuluvas kolme tärniga restoranis La Monnaie de Paris; tema kohtumist Alliance'is peakokk Toshitaka Omiyaga, kellest sai tema mentor; tema tunnustatud esinemist 2018. aasta Top Chef'i saates.
Clément Vergeat, keda paelus põhjamaine köök, lõpetas oma praktika Kopenhaagenis Kokkerietis, seejärel Champs-Elysées'l asuvas Le Copenhague'is, enne kui ta suundus tagasi Madalmaadesse, Põhjamerele, et töötada Sergio Hermani kahe tärni restoranis Pure C.
Nendelt külmadelt maadelt naaseb ta sügava ja ammendamatu sooviga leiutada uusi asju, täielikus vabaduses. Hooaegadest mööda vaadates säilitab kokk toiduaineid, kasutades mitmesuguseid siin ja seal üles korjatud tehnikaid - mida ta tegi juba Tamara's, kuid mida ta Tracé' s veelgi edasi viib - ja muudab neid kääritamise, laagerdamise, marineerimise või garum'i tehnikate abil. Seal on palju ruumi üllatustele, nii headele kui ka mitte nii headele.
"Kokkerieti kokk pani endale lõkse, ta ei teadnud, mida ta avastab, kui avas purgi. Asjaolu, et mul on koostisained, mis elavad oma elu, kõrvuti sellega, mida ma iga päev valmistan, rahustab mind. Ma kardan kurnatust, läbikukkumist, laiskust, rutiini, et pöördun ikka ja jälle tagasi selle juurde, mida ma oskan teha, vanade kokatrikkide juurde. Teadmine, et kuskil ootavad mind asjad, et need on olemas, kui ma otsin ideed, maitseid, et lisada roale mahtu ja sügavust, see on minu jaoks tõeline vabadus," selgitab see kokk, kes kirjeldab end kui "pidevat puhtuse otsingut", ja jätkab: "Minu unistus on, et mul oleks iga päev külmkamber, kus on värskeid tooteid ja külmkamber purgid, millega mängida, teadmata, mis saab olema tulemus.
Nõusid vahetati, veinikava täpsustati, menüü visandati, meeskonda teavitati - õrnalt toetas teda Félix Bogniard, kellega ta kohtus Kopenhaagenis - ja nii avati Tracé, nimi, mis oli Clément Vergeat ' peas olnud juba paar aastat ja mis oleks pidanud kaunistama isegi tema esimese Montpellier' restorani esikülge, kui Tarama avamine Pariisis ei oleks otsustanud teisiti.
Kaks kordavõitnud Tamara, meie Arlesienne enne Igavikku, keda kuulus punane teejuht meie suureks meeleheiteks liiga kaua ignoreeris, oleme siin jälle, kiviviske kaugusel Palais-Royalist , et hõõruda ühe oma põlvkonna kõige põnevama ja liigutavama peakokaga.
Clément Vergeat ja tema meeskond ühendavad endas ranguse, suure tehnilise oskuse ja elava tundlikkuse ning on valmis mängima gastronoomilise köögi mängu viimaste aastate jooksul harva nähtud kõrgustesse.Tema kulinaarse identiteedi puhtuse otsimine ja detailide jälgimine tähendab, et ta saab keskenduda teistele asjadele, ilma näitemänguta, kuid suurepõnevusega.
Mõned noogutused eelmisele aadressile - see lill, delikaatne eeldus sellele, mis meid ootab - ja siis mõned hämmastavad uued täiendused koos 8-käigulise degusteerimismenüüga õhtusöögiks (130 eurot oskuslikult kulutatud), mida täiendavad toidu ja joogi paarid - mittealkohoolsed, koduse keefiri ja kombuchaga; väiketootjate veinidega või nende ainulaadsuse tõttu valitud virgutavates aastakäikudes.
Alates 2024. õppeaasta algusest on Tracé avatud ka lõunaks, teisipäevast reedeni. 3-käigulise menüü eest tuleb maksta 65 eurot (110 eurot koos veinipaariga, 94 eurot alkoholivabalt) ja 5-käigulise menüü eest 95 eurot (155 eurot koos veinipaariga, 135 eurot alkoholivabalt).
Ja kuna pilt ütleb rohkem kui tuhat sõna...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatuur Redis, röstitud päevalilleseemned, kosmoselille kroonlehed, kaaviar
Sabayoni suitsutatud forelli- ja heeringamari pesa
Dehüdreeritud tomati stiilis Tagetes ja viigilillede vinaigrette
Artišokk, krabid, Kalamata oliivid Kollane veiniemulsioon
Langustiini puljong Lampungi pipraõli
Toores langustiinisaba, aurutatud merevetikates Kalmaaripuru, meriviinamarjad, austrikakreem
Harilik kammeljas ja rannakarbid
Rümbal küpsetatud tuvi, konserveeritud kevadised võrsed Effiloché jalad confit'ist
Punase sõstra ja basiiliku tartlet
Põllulilled Meadowsweet jäätis, õietolmu lisa
See on kindlasti saavutus ja tipptaseme maitse. Olgem ausad, tee teenitud täheni tundub selge. Ja kui seda ikka ei juhtu, siis anname oma esiliini kätte.
Koht
Restoran Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Ametlik sait
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
