2021년 주현절을 맞이하여 메종 스토러는 최근 에디시옹 뒤 쉔에서 출간한 제과 셰프 제프리 카녜의 리브르 드 파티세리 스토러에서 발췌한 유명한 프랜지팡 갈레트 레시피를 공개합니다.
주현절에 맞춰 이 작은 경이로움을 만드는 방법을 아래의 단계별 지침에 따라 알아보세요!
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메종 스토러 프랜지페인 케이크 레시피
준비 시간: 2시간 15분
휴식 시간: 6시간 30분
조리 시간: 35분
10인분 제공
재료:
거꾸로 된 퍼프 페이스트리의 경우 (일부 페이스트리가 남아 있음) :
버터
-실온에서 건조 버터 330g
-밀가루 타입 55 130g
디스템퍼
-소금 8g
-물 125g
-백 식초 3g
-버터 100g
-밀가루 타입 55 + 작업대 용 약간
프랑지 판 크림 :
-버터 65g
-캐스터 슈가 50g
-아몬드 가루 65g
-달걀 50g
-아몬드 30 %가 들어간 아몬드 페이스트 50g
-럼 20ml
-액상 바닐라 1.5g
-밀가루 12g
-페이스트리 크림 65g
마무리 시럽 :
-캐스터 슈가 20g
-물 15g
마무리 :
-달걀 1 개
장비 :
-지름 30cm 링
-파우치
-플레인 팁 번호 12
-콩
준비:
퍼프 페이스트리를 뒤집습니다:
버터: 메리제 또는 퍼프 페이스트리 부착물이 장착된 푸드 프로세서를 사용하여 부드러워진 버터를 균일하게 만듭니다. 혼합물을 가열하거나 유화시키지 않고 밀가루를 넣고 섞습니다. 혼합물을 베이킹 유산지에 약 25 x 45cm 크기의 직사각형 모양으로 펼칩니다. 냉장고에서 1시간 동안 휴지합니다.
템퍼링: 믹싱 볼에 미지근한 물(18~20°C)에 소금을 녹인 후 식초와 다진 버터를 넣습니다. 갈고리가 달린 푸드 프로세서에 밀가루를 넣은 다음 앞의 혼합물을 붓습니다. 부드러운 반죽이 될 때까지 사용합니다. 반죽을 정사각형으로 약 25cm 크기로 밀어줍니다. 랩으로 감싸 1시간 동안 식힙니다.
돌리기: 냉장고에서 뷰르 마니에와 디스템퍼를 꺼냅니다. 보르 마니에 직사각형의 가운데에 디스템퍼를 놓고 그 위에 버터를 접어서 디스템퍼가 버터를 완전히 감싸도록 합니다. 페이스트리의 긴 스트립을 1cm 두께로 굴립니다. 짧은면이 자신을 향하도록 작업대 위에 놓습니다. 페이스트리의 아래쪽 가장자리를 중앙 위로 접습니다. 위쪽 가장자리를 가운데로 접고 둘 사이에 약 2cm의 간격을 둡니다. 이제 두 부분을 함께 접어 4단 정사각형을 만듭니다. 두 번 꼬았네요. 냉장고에 1시간 동안 휴지합니다. 페이스트리를 1cm 두께로 펴서 직사각형 모양을 만듭니다. 이전 작업을 반복하여 두 번 더 돌립니다. 접착 필름으로 덮고 2 시간 동안 식 힙니다. 그런 다음 한 번 돌립니다 (페이스트리의 1/3을 페이스트리 케이스 중앙으로 접고 나머지 1/3은 위쪽으로 접습니다. 4 개가 아닌 3 개의 겹쳐진 층이 생깁니다). 페이스트리를 약 3mm 두께로 펼칩니다. 냉장고에서 30분간 휴지합니다.
프랜지 판 크림: 주걱으로 버터, 설탕, 아몬드 가루를 크림으로 바릅니다. 계란과 아몬드 페이스트를 섞으십시오-혼합물이 부드러워 야합니다. 첫 번째 혼합물에 추가하십시오. 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 럼, 액체 바닐라 및 밀가루를 추가합니다. 페이스트리 크림과 섞는다. 부드러운 질감이 되도록 다시 한 번 휘젓습니다.
마무리 시럽: 물과 설탕을 가열합니다.
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위치
스토러
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
