Etter K-pop, koreanske serier og K-Food har også tradisjonelle koreanske alkoholholdige drikker gjort sitt inntog på den internasjonale scenen. I lang tid sto de i skyggen av koreansk gastronomi, men nå vekker de oppmerksomhet blant vinelskere, sommelierer og kokker på jakt etter nye smaksopplevelser. Makgeolli, yakju, cheongju og tradisjonell destillert soju er langt mer enn bare drikkevarer. De er uttrykk for en levende kulturarv, der ris, nuruk – en tradisjonell fermenteringsstarter – fermenteringsteknikker og regionalt håndverk som er videreført gjennom århundrer, møtes. Disse drikkene har lenge hovedsakelig blitt drukket i Korea eller på koreanske restauranter i utlandet, men sikter nå mot å finne sin plass i den europeiske gastronomiens verden, der de kan nytes som ekte drikker til maten.
Denne utviklingen kom til uttrykk under den tredje utgaven av Heemang Festival, som ble arrangert i Paris i juli i fjor. Korea Traditional Liquor Export Association (KTLEA) var invitert til arrangementet og ga de besøkende et innblikk i verdenen av tradisjonelle koreanske alkoholholdige drikker gjennom guidede smakinger, møter med produsenter og presentasjoner om historien deres, produksjonsmetodene og de regionale særtrekkene.
Rundt standene fortsetter samtalene mellom produsenter, serveringsbransjefolk og nysgjerrige besøkende. De sammenligner de florale tonene i en yakju, den kremete konsistensen til en makgeolli og den elegante karakteren til en tradisjonell destillert soju. For mange, som allerede kjenner koreansk kultur gjennom musikk, serier eller mat, åpner den første smakingen døren til en langt rikere verden enn bildet av industrielt produsert soju, som er utbredt internasjonalt.
Frankrike, hjemlandet til en rik vin- og gastronomitradisjon, legger stor vekt på kombinasjoner av mat og drikke. I denne sammenhengen fremstår tradisjonelle koreanske alkoholholdige drikker ikke bare som en kulturell kuriositet, men også som gastronomiske drikker som passer til et stort mangfold av kjøkken.
KTLEA ble etablert på initiativ fra håndverksbryggerier og selskaper som spesialiserer seg på eksport, og samler ofte små produsenter for å legge til rette for internasjonal vekst. I samarbeid med Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) og andre offentlige organer bistår foreningen bryggeriene med å finne markeder, bygge distribusjonsnettverk og fremme en kulturarv som fortsatt er lite kjent utenfor Korea. Initiativet svarer på en utfordring i bransjen: Til tross for høy produktkvalitet har mange bryggerier begrensede ressurser til å oppfylle internasjonale regelverk, tilpasse etikettene sine eller utvikle en kommersiell strategi for utenlandske markeder.
Koreanske tradisjonelle brennevin og alkoholholdige drikker deles inn i flere hovedfamilier. Takju, med makgeolli som den mest kjente representanten, er en lite filtrert kornbasert alkoholholdig drikk med melkeaktig utseende. Cheongju er en gjæret, filtrert og klar risdrikk, mens yakju lages av ris, gjerne tilsatt urter eller andre aromatiske ingredienser. I tillegg til disse gjærede drikkene kommer tradisjonell soju som fremstilles ved destillering, samt en rekke fruktviner laget av bjørnebær (bokbunja), plommer, ferskener, epler eller druer. Noen spesialiteter smaksettes også med ginseng, ingefær, blomster eller lokale planter.
Denne variasjonen gjenspeiler terroirene og årstidene på den koreanske halvøya. Avhengig av region bruker produsentene ulike rissorter, men også bygg, hvete eller hirse, i tillegg til naturlige ingredienser som lotus, asalea, krysantemum eller plommeblomst. Hver alkoholholdige drikk blir dermed et uttrykk for et lokalt miljø og en tradisjon som er overlevert fra generasjon til generasjon.
Denne rikdommen gir mange muligheter for kombinasjoner med fisk, sjømat, kjøtt, ost eller desserter, samtidig som drikkene passer naturlig til det krydrede og fermenterte koreanske kjøkkenet. En yakju med florale toner kan for eksempel passe til østers eller kamskjell, mens makgeolli gjerne serveres til myke oster. Tradisjonell destillert soju passer på sin side godt til grillet kjøtt, desserter eller til og med i moderne cocktailkreeringer.
Et av de viktigste særtrekkene ved tradisjonell koreansk alkohol er kunsten å lage bijeum, den tradisjonelle bryggemetoden. Å lage alkohol handler ikke bare om å produsere en drikk: Man må velge ut risen, tilberede nuruk, mestre gjæringen og deretter la modningen få tid til å utvikle produktets fulle aromatiske kompleksitet. Produsentene følger nøye med på råvarene, temperaturen, luftfuktigheten og gjæringens utvikling, og ser på tiden som en integrert del av produksjonsprosessen.
Nuruk, en tradisjonell gjæringsstarter bestående av en rekke mikroorganismer, spiller en avgjørende rolle. Den omdanner stivelsen i risen til sukker og fremmer deretter alkoholgjæringen. Sammensetningen varierer etter region og produksjonsmetode, noe som gir svært ulike aromaprofiler. Uten tilsatte kunstige aromaer kan gjæringen dermed utvikle toner som minner om frukt, blomster eller korn.
Blant de mest karakteristiske teknikkene er også deotsulbeop, der en ny mengde ris og nuruk tilsettes under gjæringen for gradvis å berike aromaene, gi alkoholen mer struktur og forbedre holdbarheten.
Bryggermestrene søker dessuten en balanse mellom seks grunnsmaker: søtt, surt, bittert, snerpende, sterkt og umami. Umamismaken oppstår særlig når proteinene i risen omdannes til aminosyrer under gjæringen, noe som gir tradisjonell alkohol en særlig ettertraktet dybde i kombinasjon med mat.
Mens man i Frankrike som regel velger vin ut fra vingården, terroiret, årgangen eller vinmakerens håndverk, har koreansk tradisjon et annet forhold til enkelte drikker. Tidligere ble noen typer brennevin laget med tanke på hvem de skulle være til, og man tok hensyn til personens fødselsdato, temperament eller prinsippene om de fem elementene. En mor kunne for eksempel lage brennevin til datteren sin, eller en far til barnet sitt, i en symbolsk handling som forbandt beskyttelse, harmoni og velvære.
Denne skikken gjelder imidlertid bare en del av det tradisjonelle brennevinet. I dag drikkes makgeolli og soju ofte til måltider og i hyggelig lag i hverdagen. Andre spesialiteter er fortsatt nært knyttet til sitt terroir og sin historie, som hongju fra Jindo, kjent for sin røde farge, og tradisjonell soju fra Andong, hvis rykte har vokst gjennom århundrene.
KTLEA ønsker også å gjøre banju kjent: kunsten å nyte en liten mengde alkohol til maten i en hyggelig og sosial ramme. Denne tradisjonen handler om mer enn å drikke alkohol; den legger vekt på balansen mellom mat, drikke og gjester – en filosofi som faller naturlig inn i fransk matkultur.
Ifølge den koreanske håndboken Gyuhap Chongseo kommer mange av disse drikkene best til sin rett når de serveres ved mellom 6 og 15 °C, selv om den ideelle temperaturen varierer etter kategori og produsent. Valg av glass, serveringstemperatur og kombinasjoner med mat bidrar alle til smaksopplevelsen.
Også serveringen følger en egen etikette: Flasken holdes i høyre hånd, mens venstre hånd støtter høyre arm. Denne gesten stammer fra tiden da man bar hanbok, og symboliserer fortsatt respekt for den man drikker sammen med.
Årstidene spiller dessuten en viktig rolle i kulturen rundt tradisjonelt brennevin. Lotus, asalea, krysantemum og plommeblomster inngår i enkelte drikker og illustrerer den nære forbindelsen mellom fermentering, naturressurser og landskapet på den koreanske halvøya.
Alkoholmisbruk er farlig for helsen, bør nytes med måte.
Offisiell side
ktlea.co.kr
