Para assinalara Epifania de 2021, a Maison Stohrer revela a receita da sua famosa galette de frangipane, extraída do Livre de Pâtisserie Stohrer do chefe pasteleiro Jeffrey Cagnes , que acaba de ser publicado pelas Editions du Chêne.
Descubra como fazer esta pequena maravilha a tempo da Epifania, seguindo as instruções passo a passo abaixo!
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Receita do bolo de frangipane da Maison Stohrer
Tempo de preparação: 2h15
Tempo de repouso: 6h30
Tempo de cozedura: 35 minutos
Serve 10 pessoas
INGREDIENTES:
Para a massa folhada invertida (sobrará um pouco de massa) :
A manteiga
- 330 g de manteiga seca à temperatura ambiente
- 130 g de farinha tipo 55
A massa folhada
- 8 g de sal
- 125 g de água
- 3 g de vinagre branco
- 100 g de manteiga
- 300 g de farinha tipo 55 + um pouco para a superfície de trabalho
Para o creme de frangipane:
- 65 g de manteiga
- 50 g de açúcar refinado
- 65 g de amêndoa em pó
- 50 g de ovo
- 30 g de pasta de amêndoa com 50% de amêndoas
- 20 ml de rum
- 1,5 g de baunilha líquida
- 12 g de farinha
- 65 g de creme de pasteleiro
Para a calda de acabamento:
- 20 g de açúcar refinado
- 15 g de água
Para oacabamento:
- 1 ovo inteiro
Equipamento:
- Anel de 30 cm de diâmetro
- Bolsa
- Bico liso n° 12
- Feijão
PREPARAÇÃO:
Massa folhada invertida :
Manteiga: Homogeneizar a manteiga amolecida com a ajuda de uma Maryse ou de um robot de cozinha equipado com o acessório para massa folhada. Juntar a farinha, sem aquecer nem emulsionar a mistura. Estenda a massa sobre uma folha de papel vegetal, formando um retângulo com cerca de 25 x 45 cm. Deixar repousar no frigorífico durante 1 hora.
Tempero: Dissolva o sal na água ligeiramente fria (18-20°C) num recipiente de mistura, depois adicione o vinagre e a manteiga picada. No robot de cozinha com o gancho, deite a farinha e depois a mistura anterior. Processe até obter uma massa homogénea. Estenda a tempera num quadrado com cerca de 25 cm de lado. Embrulhar em película aderente e levar ao frio durante 1 hora.
Virar: Retirar a beurre manié e o distemper do frigorífico. Colocar o distemper no meio do retângulo de beurre manié e dobrar a manteiga sobre ele - o distemper deve ficar completamente envolvido pela manteiga. Estender uma tira comprida de massa com uma espessura de 1 cm. Coloque-a sobre a superfície de trabalho, com o lado curto virado para si. Dobrar o bordo inferior da massa sobre o centro. Dobre o bordo superior em direção ao meio, deixando um espaço de cerca de 2 cm entre os dois. Dobre agora as duas partes para formar um quadrado de quatro camadas. Está a fazer uma dupla torção. Deixe repousar no frigorífico durante 1 hora. Estenda a massa com uma espessura de 1 cm para formar um retângulo. Repetir a operação anterior para fazer uma segunda dupla volta. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 2 horas. Em seguida, faça uma única volta (dobre um terço da massa para o meio da caixa de massa e o outro terço para cima, por cima - obterá três camadas sobrepostas, não quatro). Estenda a massa até obter uma espessura de cerca de 3 mm. Deixar repousar no frigorífico durante 30 minutos.
Creme de frangipane: Bata a manteiga, o açúcar e a amêndoa em pó com uma espátula. Misture o ovo com a pasta de amêndoa - a mistura deve ficar homogénea. Adicione à primeira mistura. Bata até ficar homogéneo. Adicione o rum, a baunilha líquida e a farinha. Misture com o creme de pasteleiro. Bata novamente para garantir uma textura suave.
Calda de acabamento: Aqueça a água e o açúcar.
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Localização
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
