Вы хотите начать печь бриошь? Это хорошая новость! Чтобы помочь вам с этим не самым простым рецептом, шеф-повар Эрик Кайзер предлагает вам следовать его рецепту шаг за шагом и на видео, для максимального понимания.
Этот рецепт не рекомендуется для начинающих пекарей, но как только булочки выйдут из духовки, вы быстро забудете о длительности и сложности рецепта!
Рецепт, который можно посмотреть на видео, ниже:
* * * * *
Рецепт бриоши от Эрика Кайзера
Ингредиенты:
Для каждого вида бриошей базовый рецепт следующий:
500 г сильной муки (+ немного для присыпки)
250 г сливочного масла
75 г натуральной закваски
30 г свежих дрожжей
10 г соли
80 г сахара
6 яиц для теста + 1 яйцо для позолоты
стручки ванили
Для вариаций возьмите около 50 г розового пралине или 50 г сахарного песка, в зависимости от вашего вкуса.
Приборы
Электрический миксер
Формы для бриошей (большие или маленькие)
Кондитерский нож
Кисточка
Ножницы
Рожок
Термометр
Время:
Разминание: около 20 минут
1-й рост: от 2 до 3 часов на открытом воздухе
1-й рост: 2 - 3 часа в холодильнике
Отдых: 30 минут
Второй рост: около 2 часов
Выпечка больших бриошей: 30 минут при 180°C
Выпечка маленьких булочек: 18 минут при 180°C
Приготовление
Поместите муку в миксер. Добавьте соль. Затем поверните миксер.
Добавьте сахар. И натуральную закваску, если она у вас есть. Добавьте 5 яиц и оставьте последнее. Теперь добавьте дрожжи.
Масло можно добавлять только после того, как тесто для бриоши поднимется со дна миски.
Теперь добавьте оставшееся 6-е яйцо. Замес займет около пятнадцати минут. Тесто для бриошей должно быть хорошо вымесено.
В это время разомните сливочное масло, чтобы оно размягчилось, и добавляйте его понемногу. Оно должно полностью впитаться в тесто.
Когда смесь станет однородной, поскребите дно миски рожком. Поставьте миксер на минимальную скорость и добавьте стручки ванили, которые вы извлекли из стручка.
В конце ваше тесто должно быть мягким и красивым. Если вы хотите проверить, хорошо ли тесто для бриоши, вы можете отрезать небольшой кусочек и сформировать красивый шар между ладонями. Если он гладкий, чистый и аккуратный. Это означает, что тесто для бриоши хорошо вымешано.
Посыпьте миску мукой, сложите тесто и дайте ему отдохнуть 2-3 часа на открытом воздухе. Затем 2-3 часа в холодильнике.
Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его на порции по 250 г для больших булочек. Или 60 г для маленьких булочек.
Предварительно сформируйте булочки в шарики. Осторожно посыпьте рабочую поверхность и руки мукой, так как из-за масла они могут стать липкими. Аккуратно расплющите тесто. Соедините все кусочки в центре. Дайте ему отдохнуть в течение 30 минут под салфеткой, если оно сухое.
Снова посыпьте мукой.
Для маленьких булочек с розовым шоколадом: аккуратно расплющите их и сложите шоколад в центре. Большим пальцем в центре придайте им форму маленьких шариков. Шарики должны быть идеально круглыми с одним швом внизу.
Для маленьких булочек с гранулятом: аккуратно расплющите их и большим пальцем придайте им форму маленьких шариков. Шарики должны быть идеально круглыми с одним швом внизу.
Выложите их в форму для выпечки или на бумагу для выпечки, оставляя между булочками свободное пространство.
Для больших булочек, если у вас есть формочки, это будет лучше. Возьмите немного масла или растопленного сливочного масла, чтобы смазать всю форму. Для придания формы жест всегда один и тот же: слегка приплюсните шарик и большим пальцем посередине придайте ему окончательную форму. Он должен быть идеально круглым с одним швом внизу. Как только у вас будет один шов, возьмите шарик и положите его в форму. Разровняйте его, чтобы он рос равномерно.
Оставьте их расти на улице минимум на 2 часа, накрыв чайным полотенцем.
Взбейте яйцо и подрумяньте булочки. Ножницами сделайте крест на булочках, чтобы выпустить газ.
Посыпьте булочки крупными кубиками сахара или розовым пралине.
Выпекайте большие бриоши в течение 30 минут при 180°C. А маленькие булочки - 18 минут при 180°C.
* * * * *
Местонахождение
Эрик Кайзер
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Официальный сайт
www.maison-kayser.com
