Интригующее название: Géosmine, химический компонент pétrichor, характерного запаха плодородной почвы, влажной после дождя. Связь шеф-повара Максима Бутье с землей и почвой идет от его родителей, которые сами являются фермерами, и от его дяди, мясника по профессии. А еще геосмин в вине - еще одна главная составляющая этого нового ресторана в 11-м округе.
Шеф-повар, уроженец французского региона Сарта, получил кулинарное и кондитерское образование и прошел через лучшие заведения, отмеченные звездами Мишлен - La Maison d'à côté Кристофа Ая, Le Pressoir d'Argent в Бордо, L'Atelier Жана Люка Рабанеля в Арле, Mensae в Париже и другие, - и спроектировал свой первый ресторан как городской дом на двух этажах .
На первом этаже обеденный зал оформлен в тщательном, необработанном стиле из кирпича и бетона, с вниманием шеф-повара к деталям, вплоть до ножей, рукоятки которых сделаны из кусочков морских гребешков. Наверху, на вершине гранитной лестницы, находится веранда этой бывшей текстильной мастерской, заливающая помещение естественным светом. А под нами - головокружительный стеклянный винный погреб с сотнями наименований.
Отобранные сомелье Винсентом Глейманом бутылки прибывают из Греции, Испании, Австрии, Германии, Италии и, конечно же, Франции, в меню почти полностью натуральные, органические или биодинамические. Сомелье страстно желает раскрыть все лучшее в каждом винтаже, предлагая бокал, бутылку или пару "еда и вино".
В Geosmine уникальное видение кухни Максима Бутье выражается в сырой и живой форме, с глубоким уважением к временам года, местным продуктам и терруару; рука об руку с горсткой тщательно отобранных производителей и ремесленников.
Особой любовью здесь пользуются субпродукты: петушиные гребни, бараньи мозги, а также, что еще более необычно, вымя молочной коровы (25 евро) и икра - блюдо, которое уже стало культовым, хотя в ресторане его немного - но, скажем так, именно ради опыта (впервые для нас!) оно оказывается самым полезным.
Трио закусок на двоих: горячие рилеты в кромескусе и черном чесноке (€11), озорная дань региональным корням шеф-повара; цитрусовая тарама, измельченная боттарга и побеги настурции (€13); графические гречневые крекеры (€13), увенчанные сырыми сливками и икрой. Далее следуют закуски: весенняя скумбрия (17 евро) с горошком, эстрагоном и цветочным рисунком; не менее зеленая спаржа (21 евро) с фисташками, диким чесноком и красной горчицей; и величественные сморчки, горох и животный сок (19 евро). Все свежее, по сезону и словно бежит по полям.
Если нас трое, то легко составить представление о меню в целом, ведь в этот день предлагались следующие блюда: филе говядины Шароле с блестящим соусом барбекю и вермутом Noilly Prat (30 евро) и жемчужная тюрбо из Сен-Мало, лук-порей, монашеская борода и настурция (39 евро).
Два десерта, диаметрально противоположные, завершают более чем красноречивый обед, но такой, который не каждый сможет себе позволить: один, наполовину шоколадный, наполовину пралине, сложенный геологическими пластами (€15), другой, более нежный, с колышущимся лимонным сорбетом, шалфеем, крошеными злаками и стружкой масла лесного ореха (€13).
Адрес, о котором обязательно будут говорить.
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
Геосмин
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Тарифы
Déjeuner, à la carte: €11 - €49
Menu dîner en 8 services: €109
Menu dîner en 11 services: €139
Официальный сайт
geosmine.com
