" Najdôležitejšími ľuďmi v našej spoločnosti súzákazníci, nie ja!"
"Vaša novinárka Julie nás prišla navštíviť do Asnières čisto z objavu. Napísala článok o brunchi, ktorý sa jej zrejme páčil! (smiech). Vplyv článku Sortir à Paris mal veľký vplyv na brunch v obchode v Asnières, kde sme mali veľa žiadostí o víkendové rezervácie. Brunch pre nás znamená útulné miesta: v nedeľu sa budíme s rodinami, chceme sa cítiť ako doma, môžeme prísť aj v pyžame! (smiech. )"
Carlos, v akom duchu sa nesie Maison Marques, ktorý nesie vaše meno, v niekoľkých slovách?
"Moji rodičia boli kustódmi v Dalloyau, takže som vždy vyrastal v cukrárenskom svete. Keď som bol malý, chodieval som im počas školských prázdnin pomáhať s výrobou pečiva. Vyučil som sa v Courbevoie u kuchára Dalloyau. Potom som sa túžil učiť po boku tých najlepších, v tomto prípade najlepších remeselníkov vo Francúzsku. Je pravda, že som nakoniec pracoval pre cukrára "meilleur ouvrier de France", ale v Belgicku! Druhý šéfkuchár tam bol najlepší zmrzlinár vo Francúzsku. Zostal som tam desať rokov.
"Potom som robil štafetové dezerty v Luxembursku, ktoré boli dosť známe, a potom v Anglicku. Nakoniec som sa vrátil do parížskeho regiónu, aby som otvoril Maison Marques v Normandii. Vždy som chcel pracovať pre veľkých šéfkuchárov a Maisons, kde som sa veľa naučil, aj keď to bolo veľmi ťažké.
"Moja prvá pekáreň bola v Normandii v roku 2005. Začali sme ako pár s Kathy, mojou partnerkou, a pracovali sme tam 7 rokov. Potom sme to predali a vrátili sa do Paríža. Hľadali sme pekné miesta, ale v tom čase sme sa nemohli dostať do centra mesta. Tak sme v roku 2012 kúpili v Asnières, potom sme sa rozšírili do 17. obvodu a minulý rok do Rueil-Malmaison. Posledné dva roky sme mali aj centrálne laboratórium v Gennevilliers. Tam sa vyrába všetko naše pečivo a viedenské zákusky. V obchodoch vyrábame občerstvenie, sendviče a všetky druhy pečiva. Každé ráno odchádza z laboratória nákladné auto, kam sa dodáva surové pečivo, my ho vložíme do rastovej komory a na druhý deň ho upečieme."
Diverzifikovaný pekárensko-pekárenský podnik, ktorého srdcom sú obchody
"Keď sa všetko vyrábalo v Asnières, bolo to naozaj problematické, pokiaľ ide o dostupný priestor: nachádzali sme sa na ploche len niečo vyše 30 m2 , hoci máme veľký objem výroby. Za posledné dva roky sme sa presťahovali do laboratória s rozlohou 400 m2 a K spolupracuje aj s rôznymi kaviarňami a reštauráciami, kde vyrábame určité výrobky, a so šéfkuchármi pri výrobe dezertov."
"Našou prioritou boli vždy obchody, pretože to je naše meno! Tieto vedľajšie projekty sme mali prostredníctvom známych, a to, čo začalo ako riešenie problémov, nám v skutočnosti umožňuje neustále sa zdokonaľovať v našich výrobkoch a posúvať sa vpred. Preto sú tieto súvisiace projekty také dôležité, pretože pracujeme na nových produktoch a inováciách a musíme byť naozaj ku všetkému úprimní."
Raz Parížan, vždy Parížan
"Paríž je stále Paríž, je to mesto, kde je všetko! Paríž milujem, ale Normandia bola trochu víchrica, pretože sme mali 30-kilometrovú exkluzívnu zónu okolo obchodu. Pochádzam z Paríža, takže som sa tam chcel vrátiť, a preto sme hľadali v Paríži.
"V dnešnej dobe sa pekárenský biznis naozaj otáča a človek musí veci prehodnotiť. Ľudia k vám prichádzajú a potrebujú skutočný servis, chcem, aby sa cítili ako doma, aby si vychutnali pečivo na útulnom, pohodlnom mieste. V Paríži je to na prvom poschodí komplikované, ale obchody v Asnières a Rueil-Malmaison sú tam preto, aby poskytli viac priestoru.
Vytváranie čajovní, rozširovanie
"Pred 3 alebo 4 rokmi sme prerobili predajňu v Paríži; bola to "záchodová chodba" (smiech). Obchod s obuvou chcel predať, tak sme dlho vyjednávali, rozdelili a prerobili dva obchody na jeden. Rovnako je to v Asnières, kde sme kúpili prah zubára nad obchodom, a v Rueil sme kúpili byt, aby sme vytvorili priestory reštaurácie, takže sme mohli všetko rozvíjať na jednom mieste.
"Čajovňa je veľmi odlišný typ služby a organizácie. Spustili sme brunch a spolupracujeme so šéfkuchármi aj na jedálnom lístku veľkých mien. Čo sa týka kávy, školíme naše tímy u Richarda. Je ťažké pripraviť dobrú kávu! Musíte sa naučiť, ako pripraviť dobrú kávu, váhu a ako sa starať o kávovar. Dôležitosť každého detailu objavíte až v priebehu práce."
.. Pre rôznorodú klientelu
"Nemáme len jeden druh zákazníkov. Počas svojej kariéry som v roku 2014 viedol aj brasseriu na Rue Mogador a tam to bolo z hľadiska klientely naozaj turistické. Dnes naše predajne uspokojujú všetky potreby: bytové, kancelárske aj turistické. Napríklad v Asnières sme na to nemysleli, ale je tam veľa turistov! Sme 10 minút mestskou hromadnou dopravou od St-Lazare. Rueil je cisárske mesto spojené s Napoleonom, takže je to tiež turistická destinácia. Takže máme naozaj všetky tri typy zákazníkov, aj keď našou najväčšou klientelou sú pravdepodobne obyvatelia.
Miestni partneri a dodávatelia
"Je pre mňa veľmi dôležité, že väčšina našich surovín je francúzska: maslo má CHOP Isigny, pracujeme vo Vendée alebo Normandii, s distribútormi v parížskom regióne. Naše talianske výrobky, ako napríklad mozzarella, pochádzajú z Talianska. Náš mlynár sa nachádza v parížskom regióne. Snažíme sa spolupracovať s miestnymi výrobcami alebo špecialistami, rovnako ako v prípade našich talianskych výrobkov.
"Pokiaľ ide o mňa, prvoradá je kvalita - zákazníci sú veľmi opatrní. Nemôžeme predávať výrobky, ktoré nie sú kvalitné, nemá to zmysel: zákazníci sú najdôležitejšími ľuďmi v našom podniku, nie ja!"
Tímy, veľká rodina 90 zamestnancov
"Pre každú predajňu máme manažérov, ľudí, ktorí sú u nás už roky. Aj v laboratóriu je náš vedúci výroby Willy naším dlhoročným priateľom, ktorý pracoval v niekoľkých veľmi dobrých podnikoch vrátane Ladurée, Alain Ducasse a Boulangerie Utopie na ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. parížskom obvode. Máme veľmi blízko k tímom a ja každý deň navštevujem obchody a laboratórium.
Stretnutie so spoločnosťou Sortir à Paris
"Vaša novinárka Julie nás prišla navštíviť do Asnières čisto z objavu. Napísala článok o brunchi, ktorý sa jej zrejme páčil! (smiech). Vplyv článku Sortir à Paris mal podobný účinok aj na brunch, kde sme mali veľa žiadostí o víkendové rezervácie. Brunch pre nás znamená útulné miesta a v nedeľu sa zobudíte s rodinou a chcete sa cítiť ako doma, takže môžete prísť aj v pyžame! (Smiech. ) Naša slaná ponuka zahŕňa štyri taniere, ktoré servírujeme na stôl, pri ktorých pracujeme s bio vajíčkami a čerstvými produktmi, quiche, fromage blanc. Meníme sa podľa ročných období. V sladkej časti ponúkame mini viennoiseries, madeleines, sušienky a mini mramorové tortičky. Naším cieľom je, aby bolo všetko kompletné a aby si ľudia mohli vziať pečivo domov, ak ho nedojedli..."
Povesť kvality získaná ústnym podaním a niekoľkými vlajkovými výrobkami
"Vyhrali sme súťaž za naše briošky z lístkového cesta, ale to som netušila! V našom obchode v 17. parížskom obvode sme ich veľa nepredali, ale týždeň pred tým, ako sme vyhrali cenu, som povedal tímom, aby prestali a polovicu z nich vyhodili, že je to zbytočné. Nevedel som, že naše briošky sa uchádzali o túto súťaž. A potom sme vyhrali cenu a tímy mi zavolali a povedali mi, že sme ich len požiadali o briošky! Tak sme to zopakovali.
Pokiaľ ide o komunikáciu, už 7 rokov si zo zvyku kupujeme prítomnosť v určitých sprievodcoch a máme aj partnerstvá s mikroinfluencermi. Sortir v Paríži je jedno z mála známych médií, ktoré prišlo bez toho, aby si niečo pýtalo: váš novinár zaplatil za brunch a my sme sa o vašom článku dozvedeli až neskôr!
Vplyv článku Sortir à Paris mal na brunch podobný vplyv ako súťaž, ktorú sme vyhrali, to je isté! Vďaka vám sme mali obrovské množstvo žiadostí o rezerváciu na víkend v Asnières, mieste vášho testu.
A čo bude nasledovať?
Plánujeme otvoriť ešte jednu alebo dve predajne, opäť na západe Francúzska, v závislosti od dostupných lokalít na trhu, aby sa nám vrátili investície do nášho laboratória. Na olympijských hrách budeme pri tom a budeme poskytovať bezchybné služby!
Prečítajte si pôvodný článok Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánsky brunch s možnosťou konzumácie v blízkosti stanice Bois-Colombes (92)
Vychutnajte si jedinečný brunch v Maison Marques v Asnières, kde sa podáva sladký a slaný bufet s ponukou všetkého, čo si môžete dať, a užite si tak dokonalú nedeľu. [Čítaj viac]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánsky brunch s možnosťou konzumácie v blízkosti stanice Bois-Colombes (92)
