Maxime Aliano, Paris'te Gaston restoranını onun imza yemeği haline getiren usta şef

Le Laurent, Hélène Darroze’nin mutfakları, Londra’daki Ritz ve Anne-Sophie Pic gibi prestijli adreslerde yaptığı stajlar... Maxime Aliano, güçlü ve titiz bir kariyer inşa etti. Günümüzde Paris’in 17. bölgesindeki Chez Gaston restoranında gastronomiye yeni bir soluk kazandıran Aliano, sade, lezzetli ve köklerine sadık bir mutfak sunuyor. Çocukluk anıları ve ürünlere gösterdiği saygıdan ilham alan şef, mevsimlere göre değişen samimi ve kişisel bir menü hazırlıyor. Bu röportajda, kariyer yolculuğu, mutfak üzerindeki vizyonu ve Batignolles’in vazgeçilmez adresinin ruhunu anlatıyor.

Yolculuğunuzun kısa özeti (eğitimler, önceki restoranlar, önemli deneyimler)?
Bir Aşçılık Meslek Yeterlilik Belgesi (CAP) aldım. Kariyerime Le Laurent restoranında Alain Pégouret ile birlikte başladım. Daha sonra Londra’daki Ritz Oteli’nde çalışma şansı yakaladım, Paris’te Anne-Sophie Pic ile çalıştım ve ardından Hélène Darroze ile de farklı projelerde yer aldım.

Mutfağa adım atmaya ne sevk etti seni?
Bütünleyici olma arzusu, insanları memnun etme isteği ve en önemlisi tutku. Bu mesleği yapabilmek için, yaptığın işle gerçekten içtenlikle bağlanmak ve bu tutku ile yaşamak gerek.

Sana ilham veren bir şef veya deneyim oldu mu?
Birçok şef bana ilham veriyor, ancak Hélène Darroze’nin mutfağında geçirdiğim zaman benim için çok özel oldu. Onun yemekleri hâlâ benim üzerimde etkili; ayrıca Espelette biberinin yeri de ayrı!

Mutfak tarzını üç kelimeyle ifade et?
Cömert, sade ve lezzetli.

En çok hangi tatlar veya ürünler sana ilham veriyor?
En çok çocukluk tatlarım! Napoli’den büyükannem ve Normandiya’dan diğer büyükannemle büyüdüm; bir yanda zeytinyağı, fesleğen, güveç yemekleri, taze makarna ve olgun domatesler, diğer yanda ise tereyağı, krema, elma ve domuz kaburga. Basit, mevsimlik ve lezzetli ürünler pişirmeyi seviyorum: bahçeden sebzeler, taze otlar, narenciye, güzel bir et parçası ya da azızda balık. Gerçekten bana ilham veren şey, kendisiyle neredeyse yetinebilen ham ürünlerdir.

Yerel üreticiler ve ürünlerle ilişkin nasıl?
Benim için üreticilerim ve tedarikçilerimle güven bağı kurmak çok önemli; şarap, et ya da sebze ve meyve olsun fark etmez. Bazıları gerçekten dost oldular, bu da benim için çok değerli.

Gaston’un menüsünde hangi yemekleri seçiyorsun?
Mevsimlere ve mevcut ürünlere göre menüyü hazırlıyorum. Tedarikçilerimle sık sık görüşüp testler yapıyoruz. Sonunda sevdiğim şeyleri ortaya koyuyorum: kendimize keyif yapıyoruz, yemekten ve içmekten zevk alıyoruz.

Yemeklerin sunumuna ne kadar önem veriyorsun?
Sunum çok önemli. Açık, okunaklı ve ilk bakışta iştah açıcı olmalı.

Seni temsil eden ikonik yemek nedir?
“İçinde peynirli domuz filetosu, tereddüt etmeden!” Bu yemek basit, rahatlatıcı ve adeta tabakta güzel bir sarılma gibi. Bu biraz nostaljik yönü beni çok seviyor, mutfaktan çıkarken ise herkesi etkiliyor.
Kışın çok fazla sipariş edilir ve müşteriler her seferinde yeniden talep eder!

Bu yemeğin arkasındaki hikaye veya fikir nedir?
Gaston’da uzun zamandır var olan bir tarif. Eski sahibi tarafından menüye eklenmiş ve ben de onu kendime göre yeniden yorumladım. Bugün, bu yemek restoranın kimliğinin vazgeçilmez bir parçası haline geldi.

Gaston restoran projesinde seni en çok ne cezbetti?
Mezbarı, ekibi, müşterileri… Burası gerçekten eşsiz bir atmosfer barındırıyor. Tüm bunlar, bu güzel maceraya tam anlamıyla kendimi adama isteği uyandırdı.

Mutfak ve müşteriler için nasıl bir atmosfer yaratmak istiyorsun?
Samimi, canlı, paylaşım ve iyi niyetle dolu bir atmosfer. Müşterilerin mutfağı ziyaret edip ekibi selamlamasını seviyorum; kendilerini evlerinde gibi hissetmelerini istiyorum.

Gaston’a katıldığın ilk andan beri aklında kalan özel bir anın var mı?
Gaston’da oldukça sadık müşterilerimiz var, ama bazıları gerçekten benzersiz ve beni çok güldürüyor! Hatta o kadar çok beğeniyorlar ki, kemikli kaburga etimizi başlangıç ve tatlı olarak bile sipariş ediyorlar! Her seferinde onlara diyorum: "İşiniz mutluysa, bana da yeter!" İşte Gaston’da sevdiğim şey bu: dert değil, güzel yemekler yenir, güleriz ve gerçekten güzel zaman geçiririz.

En sevdiğin yemek nedir (ya da yemeği)?
İşte kırmızı dana kaburga! Bir şef için gerçek bir hazinedir bu: pişirmeye zaman ayırmak, üzerine yağıp sulandırmak, lezzetli bir sos yapmak… Ayrıca arkadaşlarla veya aileyle paylaşmaktan büyük keyif aldığım bir yemek.

Çocukken mutfağa dair bir anın var mı?
Büyük bir ailede büyüdüm; amcalar, teyzeler ve kuzenlerle doluydu evimiz. Herkes masanın etrafında toplanırdı, büyükannem ise bizim için yemek yaparken çok mutlu olurdu. İşte o anlarda anladım ki, mutfak insanları bir araya getiren sihirli bir güç taşır.

Yemeklerini tek cümleyle nasıl anlatırsın?
Herkesi bir araya getiren mutfak.