Jsou to dva roky, co si 27letý šéfkuchař Julien Simonnet otevřel svou první restauraci Le Galopin na půvabném náměstí Place Sainte Marthe, obklopeném malými hospůdkami, kam se sjíždějí mladí lidé a kde každý víkend volně teče levné pivo.
Julien Simmonet pracoval v bistrech Ze Kitchen Galerie, Porte 12 a Goguette a v některých japonských podnicích oceněných michelinskými hvězdičkami. Vytvořil adresu podle svého obrazu: moderní bistro se syrovým vzhledem - odhalené cihlové zdivo, bílé obklady, barevné plakáty -, které se však nevyhýbá francouzské tradici.
Během týdne se v restauraci Le Galopin v době oběda podává nespoutaná bistro kuchyně, která se mění v závislosti na rozmarech šéfkuchaře a příchodu kvalitních sezónních produktů, z nichž většina pochází z místních zdrojů. Večer se však atmosféra mění a na adrese, která si svou první hvězdičku bohatě zaslouží, se podává vysoce gastronomické degustační menu za přijatelnou cenu - 55 eur za pětichodové menu.
Po trojiciokouzlujících amuse-bouches - nakládaná třešňová rajčata, syrová smetana a sušená rajčata / kompot ze šalotky a bottargy na tartaletce z cihlového těsta / kukuřičný chléb a sicilský olivový olej - je čas nadokonalé vejce. Klasický vzhled, neméně výbušný a ďábelsky uklidňující, doprovázený houbovou duxelle, tatarákem ze žluté řepy, krémovou bramborovou emulzí a mimoletkou.
Japonské inspirace šéfkuchaře se v menu objevují a postupně odhalují. K libovému hovězímu masu se přidává list mangoldu pečený v troubě a poté glazovaný se sójou a smaženým zeleným pepřem; hovězí svíčková, jednoduše opečená na másle, je umocněna přítomností lilku pečeného v polní úpravě a poté rovněž glazovaného se sójou.
V každém z pokrmů je omáčka klíčovým prvkem, který působí jako samostatný malý pokrm. Vzpomínka na rybí vývar s kakaem a masovou omáčku s arašídovými a čokoládovými akcenty v nás zůstane dlouho.
Než se přesuneme k sýru, vyzrálému Morbieru, a pak k dezertu - tak lákavému, že jsme si ho zapomněli vyfotit, hanba nám! Originalita a modernost opět vítězí, a to u tohoto sorbetu s rajčaty, máslem a verbenou, čokoládou a pohankovým crumble, melounem Charentais, emulzí z fromage blanc a lískových oříšků, okurkovým květem.
K tomuto jemnému závěrečnému tónu přinesl dobromyslný číšník a sommeliér na stůl sklenku francouzského meruňkového saké, sladkého, aniž by bylo sirupovité, což byl krásný objev. Během celého jídla se u našeho stolu objevovala řada pečlivě promyšlených párování jídla a vína, která vycházela z přírodních a biodynamických principů.
Z otevřené kuchyně můžete sledovat, co se děje za sporákem, a s napětím očekávat, co na vás čeká příště. Adresa, která je živá a dobrá.
Ceny
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Oficiální stránka
le-galopin.paris
