Tamara je mrtvá, ať žije Tracé! Restaurace Tracé, otevřená na místě jeho předchozího působiště, je znamením obrody šéfkuchaře Clémenta Vergeata, která byla v plném proudu již během tří let existence restaurace Tamara. Přestože jeho první restaurace byla otevřena ve spolupráci s Andreeou Barroca v duchu bistronomie (a podle přání majitelky, stejně jako název podniku), Tamara se rychle přesunula do jiných výšin, do výšin skvělé gastronomie a neomezené kreativity.
Clément Vergeat chtěl tento rozpor mezi původním plánem a tím, jak se věci vyvinuly, napravit tím, že zcela nově vymyslel adresu v rue Richelieu 15, aby lépe odrážela jeho představu o prostředí a kuchyni, které měly tendenci být ještě rafinovanější.
Vrátíme-li se k šéfkuchařovým začátkům, musíme si připomenout jeho působení v restauraci Les Bouquinistes a v tříhvězdičkové restauraci La Monnaie de Paris, které vlastnil Guy Savoy; jeho setkání s šéfkuchařem Toshitaka Omiya, který se měl stát jeho mentorem, v Alliance; jeho uznávaný výkon v soutěži Top Chef v roce 2018.
Clément Vergeat, fascinovaný severskou kuchyní, absolvoval stáž v Kodani v restauraci Kokkeriet, poté v Le Copenhague na Champs-Elysées a poté se vrátil do Nizozemska na pobřeží Severního moře do dvouhvězdičkové restaurace Pure C Sergia Hermana.
Z těchto chladných krajů se vrací s hlubokou a nevyčerpatelnou touhou vymýšlet nové věci v naprosté svobodě. Ignoruje roční období, konzervuje potraviny různými technikami, které tu a tam pochytil - což dělal už v Tamaře, ale v Tracé to dotáhl ještě dál - a přetváří je pomocí fermentace, zrání, nakládání nebo techniky garum. To ponechává spoustu prostoru pro překvapení, a to jak dobrá, tak i ne tak dobrá.
"Šéfkuchař v Kokkeriet nastražoval pasti sám na sebe; nevěděl, co objeví, když otevře sklenici. To, že mám vedle toho, co každý den vařím, ingredience, které žijí vlastním životem, mě uklidňuje. Děsím se vyčerpání, poruch, lenosti, rutiny, kdy se znovu a znovu vracím k tomu, co umím, ke starým kuchařským trikům. Vědět, že na mě někde čekají věci, že tam budou, až budu hledat nápad, chutě, které dodají pokrmu objem a hloubku, to je pro mě opravdová svoboda," vysvětluje tento šéfkuchař, který sám sebe popisuje jako "věčného hledače čistoty", a pokračuje: "Mým snem je mít chladírnu na každý den, s čerstvými produkty, a chladírnu na sklenice, abych si mohl hrát, aniž bych věděl, jaký bude výsledek .
S vyměněným nádobím, upřesněným vinným lístkem, načrtnutým jídelním lístkem a sehraným týmem - jemně podporovaným manažerem restaurace Félixem Bogniardem, s nímž se seznámil v Kodani - bylo otevřeno Tracé, jméno, které Clément Vergeat nosil v hlavě už několik let a které mělo dokonce zdobit průčelí jeho první restaurace v Montpellier, kdyby otevření Taramy v Paříži nerozhodlo jinak.
Dvakrátsi nás získala Tamara, naše "Arlésienne devant l'Eternel", kterou slavný červený průvodce k našemu velkému zoufalství až příliš dlouho ignoroval, a tak jsme opět tady, co by kamenem dohodil od Palais-Royal , abychom se otřeli o jednoho z nejzajímavějších a nejdojemnějších šéfkuchařů své generace.
Clément Vergeat a jeho tým kombinují přísnost, skvělou technickou zručnost a živoucí citlivost, čímž se dostávají do výšin gastronomické kuchyně, které se v posledních letech objevují jen zřídka. Snaha očistotu jeho kulinářské identity a jeho smysl pro detail znamenají, že se může soustředit na jiné věci, bez okázalosti, ale s takovýmcitem.
Na předchozí adresu se objeví několik přitakání - tato květina, delikátní předpoklad pro to, co nás čeká - a pak je tu několik ohromujících nových jídel, která objevíme prostřednictvím osmichodového degustačního menu k večeři (130 eur šikovně vynaložených), doplněného párováním s jídlem a nápoji - nealkoholickými, s domácím kefírem a kombuchou; s víny od malých výrobců; nebo s vzrušujícími ročníky, vybranými pro jejich jedinečnost.
A protože obrázek vydá za tisíc slov...
Knäckebröd, bottarga
Podpis Floraison 2.0
ředkvička, pražená slunečnicová semínka, okvětní lístky kosmu, kaviár.
Hnízdo z uzeného pstruha a jiker sledě
Sabayon
Dehydratovaná rajčata
zálivka z tagetes a fíkových listů
Artyčok, krab, olivy Kalamata
Emulze ze žlutého vína
Vývar z langusty
Lampungský pepřový olej
Syrový ocas langusty, dušený v mořských řasách
Kalamáří tuk, mořské hrozny, ústřicový krém
Turbot a mušle
Holub vařený na kmeni, konzervované jarní výhonky
Effiloché z konfitované kýty
Tartaletka z červeného rybízu a bazalky
Polní květiny
Zmrzlina z lučního květu, pylová vložka
Vyvrcholení a chuť na dokonalost, to je jisté. Přiznejme si, že cesta k zasloužené hvězdě se zdá být konečně volná. A pokud tomu tak není, odevzdáme zástěru.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
Restaurace Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiální stránka
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
