Tamara je mrtvá, ať žije Tracé! Restaurace Tracé, otevřená na místě jeho předchozího působiště, je znamením obrody šéfkuchaře Clémenta Vergeata, která byla v plném proudu již během tří let existence restaurace Tamara. Vždyť jeho první restaurace otevřená ve spolupráci s Andreeou Barroca v bistronomickém duchu (a podle přání majitelky, stejně jako název podniku), Tamara rychle dosáhla nových výšin, těch skvělé gastronomie a neomezené kreativity.
Clément Vergeat chtěl překlenout rozdíl mezi původním plánem a skutečností a zcela nově upravil adresu v ulici Richelieu 15 tak, aby lépe odrážela jeho představu o prostředí a kuchyni, které měly být ještě vytříbenější.
Abychom se vrátili k jeho začátkům, musíme si připomenout jeho působení v restauraci Les Bouquinistes a tříhvězdičkové restauraci La Monnaie de Paris, které patří Guyi Savoyovi, jeho setkání s šéfkuchařem Toshitakou Omiyou, který se stal jeho mentorem, v Alliance a jeho uznávaný výkon v soutěži Top Chef v roce 2018.
Clément Vergeat byl fascinován severskou kuchyní, a tak absolvoval stáž v Kodani v restauraci Kokkeriet, poté v Le Copenhague na Champs-Elysées a poté se vrátil do Nizozemska u Severního moře, kde pracoval ve dvouhvězdičkové restauraci Pure C Sergia Hermana.
Z těchto chladných krajů se vrací s hlubokou a nevyčerpatelnou touhou vymýšlet nové věci v naprosté svobodě. Šéfkuchař ignoruje roční období a konzervuje potraviny různými technikami, které si osvojil tu a tam - což dělal už v Tamaře, ale v Tracé se posunul o krok dál - a přetváří je pomocí fermentace, zrání, nakládání nebo techniky garum. Je tu spousta možností pro překvapení, a to jak dobrá, tak i ne tak dobrá.
"Šéfkuchař v Kokkerietu na sebe chystal pasti, nevěděl, co objeví, když otevře sklenici. To, že mám vedle toho, co každý den vařím, ingredience, které žijí vlastním životem, mě uklidňuje. Děsím se vyčerpání, poruch, lenosti, rutiny, kdy se znovu a znovu vracím k tomu, co umím, ke starým kuchařským trikům. Vědět, že na mě někde čekají věci, že tam budou, až budu hledat nápad, chutě, které dodají pokrmu objem a hloubku, to je pro mě opravdová svoboda," vysvětluje tento šéfkuchař, který sám sebe popisuje jako "věčného hledače čistoty", a pokračuje: "Mým snem je mít každý den chladírnu s čerstvými produkty a chladírnu na sklenice, abych si mohl hrát, aniž bych věděl, jaký bude výsledek.
Vyměnil nádobí, upřesnil vinný lístek, načrtl jídelníček, sestavil tým - jemně podporovaný manažerem restaurace Félixem Bogniardem, s nímž se seznámil v Kodani - a tak se otevřelo Tracé, jméno, které Clément Vergeat nosil v hlavě už několik let a které mělo dokonce zdobit průčelí jeho první restaurace v Montpellier, kdyby otevření Taramy v Paříži nerozhodlo jinak.
Dvakrátsi nás získala Tamara, naše Arlesienne před Věčným, kterou slavný červený průvodce k našemu velkému zoufalství příliš dlouho ignoroval, a tak jsme opět tady, co by kamenem dohodil od Palais-Royal , abychom se potřeli s jedním z nejzajímavějších a nejdojemnějších šéfkuchařů své generace.
Clément Vergeat a jeho tým kombinují přísnost, skvělé technické dovednosti a živou citlivost a jsou připraveni hrát hru gastronomické kuchyně do výšin, které se v posledních letech málokdy vidí. Snaha očistotu jeho kulinářské identity a smysl pro detail znamenají, že se může soustředit na jiné věci, bez okázalosti, ale s velkýmvzrušením.
Pár narážek na předchozí adresu - tato květina, delikátní předpoklad pro to, co nás čeká - a pak několik ohromujících novinek s osmichodovým degustačním menu k večeři (130 € šikovně vynaložených) doplněných párováním jídel a nápojů - nealkoholických, s domácím kefírem a kombuchou; s víny od malých výrobců; nebo se vzrušujícími ročníky vybranými pro jejich jedinečnost.
Od začátku akademického roku 2024 je Tracé otevřeno také na obědy, a to od úterý do pátku. Za tříchodové menu zaplatíte 65 eur (110 eur s vinným párováním, 94 eur s nealkoholickým párováním) a 95 eur za pětichodové menu (155 eur s vinným párováním, 135 eur s nealkoholickým párováním).
A protože obrázek vydá za tisíc slov...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 podpis Ředkvičky, pražená slunečnicová semínka, okvětní lístky kosmu, kaviár
Hnízdo z uzeného pstruha a sleďových jiker Sabayon
Dehydratovaná rajčata ve stylu Tagetes a fíkové listy vinaigrette
Artyčok, krab, olivy Kalamata Emulze ze žlutého vína
Vývar z langusty Lampungský pepřový olej
Syrový ocas langusty, dušený v mořských řasách Kalamáří tuk, mořské hrozny, ústřicový krém
Karas a mušle
Holub vařený na kmeni, konzervované jarní výhonky Effiloché z konfitované kýty
Tartaletka s červeným rybízem a bazalkou
Polní květiny Meadowsweet zmrzlina, pylová vložka
Je to úspěch a chuť k dokonalosti, to je jisté. Přiznejme si, že cesta k zasloužené hvězdě se zdá být jasná. A pokud tomu tak stále není, odevzdáme zástěru.
Místo
Restaurace Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiální stránka
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
