Atelier Fargo, det håndværksmæssige surdejsbageri i Paris' 20. arrondissement

Atelier Fargo er navnet på det lokale håndværksbageri og konditori, der glæder sig over det 20. arrondissement i Paris. Med surdejsbrød lavet på gamle meltyper, viennoiserier lavet på mælkesurdej og kager lavet på rå ingredienser er der masser at nyde uden at sprænge banken.

Et af de nye bagerier og konditorier i hovedstaden erAtelier Fargo Boulangerie, som slog dørene op for blot et par måneder siden på 116 avenue Gambetta i det 20. arrondissement. På menuen: godt surdejsbrød, generøse kager og et godt stykke arbejde uden at sprænge banken - hvad mere kan man bede om?

Hos Sortiraparis er vi helt vilde med håndværksbrød, kager og bagværk lavet med kærlighed og gode råvarer. Derfor tog vi ud for at møde David Statari, en tidligere finansmand, som besluttede sig for at starte en ny karriere i erhvervslivet, ligesom hans forældre gjorde. Efter en uddannelse på Ferrandi-skolen og et praktikophold på Boulangerie Michalak besluttede han sig for at slå sig ned i et rummeligt gammelt konditori i det 20. arrondissement med en mere moderne og indbydende indretning. Og et rummeligt laboratorium er naturligvis nyttigt, når man laver alt in-house.

Så hvad kan du finde hos Atelier Fargo? Godt brød, selvfølgelig, lavet med økologisk mel uden tilsætningsstoffer fra møller inden for 200 km fra Paris. Og ja, huset favoriserer korte kredsløb og lokale produkter. Bageriet tilbyder et fint udvalg af hårde surdejsbrød lavet med gamle meltyper(khorosan, befolkningshvede, hampebrød, majsbrød, to speltbrød...). Den traditionelle baguette er lavet med flydende surdej.

Tilsætningen af surdej gør ikke kun brødet mere fordøjeligt og bedre for mikrobiotaen, men giver det også en mere syrlig smag og en længere naturlig holdbarhed. Det er godt at vide, når man køber et brød, især fordi virksomheden sælger 50 % mindre af den foregående dags brød, så man ikke spilder noget. Det er en god idé at købe godt brød til en lavere pris.

Til sine viennoiseries bruger huset godt smør fra Bretagne og også surdej, men denne gang fra mælk. Selvom disse kager måske ikke virker så sprøde og smuldrende, er de meget bløde og holder sig længere. Og man kan roligt sige, at både croissanten (€1,25) og pain au chocolat (€1,40) er rigelige nok til at tilfredsstille enhver sød tand.

Og der er ingen mangel på generøsitet, når det gælder kager. Fra Tropézienne (4 €) til millefeuille (5,50 €), for ikke at glemme Saint-Honoré, er der ingen grund til at bekymre sig, du er i gang med en godbid. Som vi sagde, er alt hjemmelavet fra bunden, selv pralinerne. Vi elskede Tropézienne med sin luftige crème diplomate og bløde brioche, som vi slugte uden at blinke.

På den salte side er der de klassiske sandwich med skinke og ost (€4), tun og crudités, kylling og karry eller feta og olivenfocaccia, og burgere med kylling, løg, cheddar og mayo sammen med kartoffel- og cremefraiche-blødkager, som var et stort hit blandt kunderne.