Stamm, tyske øl og nyfortolket currywurst i Ménilmontant

I kvarteret Ménilmontant vil Stamm introducere gæsterne til tyske øltraditioner med sine håndbryggede øl, nyfortolkede currywurst og et par specialiteter til at nippe til. Et velkomment initiativ i en hovedstad, hvor tyske spisesteder stadig er sjældne, selv om man gerne havde set lidt mere tysk stemning på tallerkenen.

I Berlin skal der nogle gange ikke mere til end en pølse, en iskold øl og et par borde, der breder sig ud på fortovet, for at få en fantastisk aften. I Paris er det sværere at finde den samme stemning som på tyske barer. Det er netop dét, Stamm forsøger at skabe i det livlige kvarter Ménilmontant, mellem Belleville og rue Saint-Maur. Nicolas, en af de tre partnere bag projektet, fortæller om stedet, der blev til ud fra en større ambition: at samle en bar, et spisetilbud og på sigt et projekt med fokus på brygning og oplæring i ølbrygning.

Indtil videre, da de ikke kan brygge på stedet, har partnerne overladt deres øl til Zythologues. Kortet prioriterer traditionelle ølstile frem for de nyeste trends, og målet er at tilbyde øl med et relativt lavt alkoholindhold uden at gå på kompromis med aromaerne. Hver øl har desuden et fornavn, der fortæller om bryggerihistorien: Joseph hylder således Josef Groll, der forbindes med pilsnerens fødsel i Tjekkiet, Émile henviser til Émile Hansen, gærspecialist og medarbejder hos Pasteur, og så videre.

På menukortet finder man en tysk blond øl, en mere bitter pilsner, en belgisk hvedeøl, en Weissbier med noter af mandarin og banan samt en ravfarvet øl og en engelsk Brown Ale. Humleelskere bliver heller ikke glemt: Her er en IPA og en let alkoholfri version.

Regn med at betale omkring 9 euro for en pint – en pris, der kan få nogle til at løfte øjenbrynene i dette kvarter, hvor man stadig kan finde øl, der er meget billigere, selv om de naturligvis ikke er i samme liga. Som et alternativ byder Schorle på forfriskende økologiske, perlende juicer med solbær, æble eller citron og ingefær.

Udvalget af solid mad er desværre begrænset. Da der ikke er udsugning, er det umuligt at tilbyde egentlig varm mad. Menukortet byder derfor på currywurst i en ny fortolkning, pretzler, pålæg og delikatessefade, og til dessert er der hjemmelavet æblestrudel.

Pølsen fra en slagter i det 18. arrondissement serveres i et briochebrød med traditionel karryketchup og pickles af gulerødder, der er fermenteret på stedet. En ”hotdog”-version af currywurst, der bevidst afviger fra den traditionelle servering, men fungerer rigtig godt: Pølsen er smagfuld og har en behageligt spændstig konsistens, og brødet er blødt.

Selvom holdet overvejede vegetarpølser for at imødekomme efterspørgslen i kvarteret, fandt de ikke et kvalitetsprodukt, der var håndlavet og levede op til deres krav. Vegetarer kan derfor vælge "Veggie Power" (10 €), der består af en kartoffelrösti, en tomatfrikadelle, ratatouille og syltede grøntsager.

Saltkringlen, som leveres af en håndværksbager og bages på stedet, er også af meget høj kvalitet og på ingen måde tør. Holdet laver endda chips af dem fra dagen før, så intet går til spilde.

Landterrinerne og rillettes, som leveres af den samme slagter som pølserne, fuldender udvalget, ligesom enkle eller blandede anretninger (15 til 24 €). Til dessert serveres den hjemmelavede strudel med tre slags æbler (7 €), eventuelt med flødeskum som tilvalg (+2 €).

Alligevel skuffer dette udbud, der snarere er tænkt som tilbehør til øllet, hvis man håber på en ægte kulinarisk rejse til Tyskland. Man kunne godt have tænkt sig flere varme retter, flere specialiteter og den generøse enkelhed, der er med til at give de berlinske barer deres charme. Indretningen er mildest talt minimalistisk og bidrager heller ikke til at skabe en særlig varm atmosfære.

Stamm har dog fortjeneste af at stå for en ægte ølkultur med velbryggede øl og et hold, der forsøger at skabe liv på stedet, blandt andet med quiz-aftener og lejlighedsvise arrangementer som for eksempel Oktoberfest. Et hyggeligt sted at få en drink og gå på opdagelse i andre ølstile, men der mangler stadig lidt varme og gæstfrihed, før det bliver det tyske stamsted, man drømmer om i Paris!