Når man taler om en "køkkenbrigade", henviser man til en struktureret opbygning med tydelige roller, der spænder fra køkkenchefen til opvaskeren, gennem sous-chefen, particheferne og kommisserne. En arbejdsform der sikrer hurtighed, effektivitet og kvalitet – især i perioder med stor travlhed.
Dette navn "brigade" vækker hæren og det er ikke uden grund: den moderne struktur i professionelle køkkener trækker direkte på den militære model. Men selvom flertallet af chefkokke stadig refererer til det, foretrækker nogle at opgive denne terminologi til fordel for en mere nutidig tilgang, med en mere vandret og rolig måde at fungere på.
Det var i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet, at Auguste Escoffier formaliserede den "køkkenbrigaden". En kok, der blev en central skikkelse i gastronomien, udgav i 1903 sit banebrydende værk Le Guide Culinaire, hvor han beskriver et organiseret system for fordeling af opgaver i køkkenet.
Inspireret af sin tid i hæren, især under den fransk-prussiske krig i 1870, overfører Auguste Escoffier strengheden, disciplinen og regimentets hierarki fra regimentslivet til madverdenen.
I et stort køkken, der er struktureret som en klassisk brigade, er rollerne klart definerede: køkkenchef, souschef, partisjechefer (sauce, garde-manger, fisk, grill…), commis, opvaskere, hjælpekokke, ja endda lærlinge. Hver har sin opgave, sin specialitet, hvilket gør det muligt at koordinere flere retter samtidig, at sikre kvaliteten og at øge effektiviteten.
Denne organisation har revolutioneret, hvordan de fine restauranter drives, især da restauranterne serverede (og gør det stadig) snesevis, ja endda hundrede dækkede borde på kort tid.
Vokabularet "chef", "brigade", "service", "poste", uniformerne (toques, hvide jakker), respekten for hygiejne og disciplin... Alt minder om en militær struktur. Men målet er ikke længere krig, men den perfekte synkronisering af retter, ensartet kvalitet og koordination uden kaos bag komfurerne. Takket være dette er professionel madlavning blevet en præcis, effektiv mekanisme, der kan betjene mange gæster samtidig uden at gå på kompromis med kvalitet og ensartethed.
Denne model er stadig grundlaget for moderne professionelle køkkener, uanset om det gælder paladser, gastronomiske restauranter eller store bryggerier. Ikke desto mindre benytter nogle køkkener i dag mere fleksible organisationsdiagrammer, selvom begreberne specialisering og koordinering stadig er gennemgående.
