"Οιπελάτες είναι οι πιο σημαντικοί άνθρωποι στην επιχείρησή μας, όχι εγώ!"
"Η δημοσιογράφος σας Julie ήρθε να μας επισκεφθεί στο Asnières καθαρά από ανακάλυψη. Έγραψε ένα άρθρο για το brunch, το οποίο φαίνεται ότι απόλαυσε! (γέλια). Ο αντίκτυπος του άρθρου του Sortir à Paris είχε σημαντική επίδραση στο brunch στο κατάστημα Asnières, όπου είχαμε πολλές αιτήσεις για κρατήσεις για το Σαββατοκύριακο. Για εμάς, brunch σημαίνει ζεστά μέρη: τις Κυριακές ξυπνάμε με τις οικογένειές μας, θέλουμε να νιώθουμε σαν στο σπίτι μας, μπορούμε να έρθουμε ακόμα και με τις πιτζάμες μας! (γέλια.) "
Κάρλος, ποιο είναι το πνεύμα του Maison Marques, που φέρει το όνομά σας, με λίγα λόγια;
"Οι γονείς μου ήταν επιστάτες στο Dalloyau, οπότε πάντα μεγάλωνα στη ζαχαροπλαστική. Όταν ήμουν παιδί, πήγαινα και τους βοηθούσα με τη ζαχαροπλαστική κατά τη διάρκεια των σχολικών διακοπών. Έκανα τη μαθητεία μου στο Courbevoie με έναν σεφ του Dalloyau. Τότε ήθελα απεγνωσμένα να μάθω δίπλα στους καλύτερους, στην προκειμένη περίπτωση στους καλύτερους τεχνίτες της Γαλλίας. Είναι αλήθεια ότι κατέληξα να εργάζομαι για έναν σεφ ζαχαροπλαστικής "meilleur ouvrier de France", αλλά στο Βέλγιο! Ένας δεύτερος σεφ εκεί ήταν ο καλύτερος ζαχαροπλάστης της Γαλλίας. Έμεινα εκεί για δέκα χρόνια.
"Μετά από αυτό, έκανα κάποια επιδόρπια με ρελέ, στο Λουξεμβούργο, τα οποία ήταν αρκετά γνωστά, και στη συνέχεια στην Αγγλία. Τελικά επέστρεψα στην περιοχή του Παρισιού για να ανοίξω το Maison Marques στη Νορμανδία. Πάντα ήθελα να δουλεύω για σπουδαίους σεφ και σπίτια όπου έμαθα πολλά, ακόμα κι αν ήταν πολύ δύσκολο.
"Ο πρώτος μου φούρνος ήταν στη Νορμανδία το 2005. Ξεκινήσαμε ως ζευγάρι με την Kathy, τη σύντροφό μου, και δουλέψαμε εκεί για 7 χρόνια. Τα πουλήσαμε και επιστρέψαμε στο Παρίσι. Ψάξαμε για ωραία μέρη, αλλά δεν μπορούσαμε να μπούμε πραγματικά στο κέντρο της πόλης εκείνη την εποχή. Έτσι, το 2012 αγοράσαμε στο Asnières, στη συνέχεια επεκταθήκαμε στο 17ο διαμέρισμα και πέρυσι στο Rueil-Malmaison. Έχουμε επίσης ένα κεντρικό εργαστήριο στο Gennevilliers τα τελευταία 2 χρόνια. Όλα τα γλυκά μας και τα βιεννέζικα γλυκά φτιάχνονται εκεί. Στα καταστήματα, παράγουμε σνακ, σάντουιτς και όλα τα είδη αρτοσκευασμάτων. Ένα φορτηγό φεύγει κάθε πρωί από το εργαστήριο, όπου παραδίδεται ωμό, το βάζουμε στον θάλαμο ανάπτυξης και το ψήνουμε την επόμενη μέρα".
Μια διαφοροποιημένη επιχείρηση αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής με επίκεντρο τις μπουτίκ
"Όταν τα πάντα παράγονταν στην Asnières, ήταν πραγματικά προβληματικό όσον αφορά τον διαθέσιμο χώρο: είχαμε μόλις πάνω από 30m2, ενώ έχουμε μεγάλο όγκο παραγωγής. Τα τελευταία δύο χρόνια, μετακομίσαμε σε ένα εργαστήριο 400m2, και ο Κ συνεργάζεται επίσης με τα διάφορα καφέ και εστιατόρια όπου παρασκευάζουμε ορισμένα προϊόντα, καθώς και με σεφ για την παραγωγή γλυκών".
"Προτεραιότητά μας ήταν πάντα τα καταστήματα, γιατί αυτό είναι το όνομά μας! Είχαμε αυτά τα side projects μέσω γνωριμιών, και αυτό που ξεκίνησε ως αντιμετώπιση προβλημάτων στην πραγματικότητα μας επιτρέπει να αμφισβητούμε πάντα τα προϊόντα μας και να προχωράμε μπροστά. Γι' αυτό είναι σημαντικά αυτά τα σχετικά έργα, δουλεύουμε πάνω σε νέα προϊόντα, νέα χαρακτηριστικά, όντας πραγματικά τετράγωνοι για τα πάντα".
Μια φορά Παριζιάνος, πάντα Παριζιάνος
"Το Παρίσι παραμένει Παρίσι, είναι η πόλη όπου υπάρχουν τα πάντα! Λατρεύω το Παρίσι, αλλά η Νορμανδία δεν μας πήρε πολύ χρόνο για να το γυρίσουμε, καθώς είχαμε μια αποκλειστική ζώνη 30 χιλιομέτρων γύρω από το κατάστημα. Κατάγομαι από το Παρίσι, οπότε ήθελα να επιστρέψω και γι' αυτό ψάξαμε στο Παρίσι".
"Το σημερινό αρτοποιείο στρίβει πραγματικά στη γωνία, και πρέπει να αναρωτηθείς για τον εαυτό σου. Οι άνθρωποι έρχονται σε σένα και χρειάζονται πραγματική εξυπηρέτηση και θέλω να νιώθουν σαν στο σπίτι τους, απολαμβάνοντας γλυκά σε ένα ζεστό, άνετο μέρος. Πάνω στο Παρίσι είναι περίπλοκο, αλλά τα καταστήματα στο Asnières και στο Rueil-Malmaison είναι εκεί για να έχουμε περισσότερες θέσεις".
Δημιουργία δωματίων τσαγιού, επέκταση
"Ανακαινίσαμε το κατάστημα στο Παρίσι πριν από 3 ή 4 χρόνια, και ήταν "ένας διάδρομος τουαλέτας" (γέλια). Ένα κατάστημα παπουτσιών ήθελε να το πουλήσει, οπότε διαπραγματευτήκαμε για πολύ καιρό, χωρίσαμε τα δύο καταστήματα και τα ξαναφτιάξαμε ως ένα. Το ίδιο και στο Asnières, όπου αγοράσαμε το κατώφλι ενός οδοντιάτρου από πάνω, και στο Rueil, αγοράσαμε ένα διαμέρισμα για να δημιουργήσουμε τους χώρους εστίασης, ώστε να μπορέσουμε να αναπτύξουμε τα πάντα στον ίδιο χώρο.
"Το τσαγερί είναι πολύ διαφορετικό από άποψη εξυπηρέτησης και οργάνωσης. Έχουμε ξεκινήσει ένα brunch και συνεργαζόμαστε με σεφ για μερικά από τα μεγάλα ονόματα στο μενού. Όσον αφορά τον καφέ, εκπαιδεύουμε τις ομάδες μας στο Richard's. Είναι δύσκολο να φτιάξεις έναν καλό καφέ! Πρέπει να μάθεις πώς να φτιάχνεις ένα καλό φλιτζάνι καφέ, το βάρος και πώς να φροντίζεις τη μηχανή. Στην πορεία ανακαλύπτεις τη σημασία κάθε λεπτομέρειας".
.. Για ένα ευρύ φάσμα πελατών
"Δεν έχουμε μόνο ένα είδος πελάτη. Στην καριέρα μου είχα επίσης μια μπρασερί στην Rue Mogador το 2014, και αυτό ήταν πραγματικά τουριστικό όσον αφορά την πελατεία. Σήμερα, τα καταστήματά μας καλύπτουν τα πάντα: κατοικίες, γραφεία και τουρισμό. Στην Asnières, για παράδειγμα, δεν το είχαμε σκεφτεί, αλλά υπάρχουν πολλοί τουρίστες! Είμαστε 10 λεπτά με τα μέσα μαζικής μεταφοράς από το St-Lazare. Το Rueil είναι μια αυτοκρατορική πόλη που συνδέεται με τον Ναπολέοντα, οπότε είναι επίσης τουριστικός προορισμός. Έτσι, έχουμε πραγματικά και τους τρεις τύπους πελατών, αν και ο μεγαλύτερος πελάτης μας είναι μάλλον οι κάτοικοι.
Τοπικοί εταίροι και προμηθευτές
"Είναι πολύ σημαντικό για μένα ότι οι περισσότερες πρώτες ύλες μας είναι γαλλικές: το βούτυρο είναι ΠΟΠ Isigny, εργαζόμαστε στη Vendée ή τη Νορμανδία, με διανομείς στην περιοχή του Παρισιού. Τα ιταλικά μας προϊόντα, όπως η μοτσαρέλα, προέρχονται από την Ιταλία. Ο μυλωνάς μας βρίσκεται στην περιοχή του Παρισιού. Προσπαθούμε να συνεργαζόμαστε με τοπικά προϊόντα ή ειδικούς, όπως κάνουμε για τα ιταλικά μας προϊόντα.
"Για μένα, η ποιότητα είναι το παν, και οι πελάτες είναι πολύ προσεκτικοί. Δεν μπορούμε να βγάλουμε προϊόντα που δεν είναι ποιοτικά, δεν υπάρχει νόημα: οι πελάτες είναι οι πιο σημαντικοί άνθρωποι στην επιχείρησή μας, όχι εγώ!"
Οι ομάδες, μια μεγάλη οικογένεια 90 εργαζομένων
"Έχουμε διευθυντές καταστημάτων, ανθρώπους που είναι μαζί μας εδώ και χρόνια. Στο εργαστήριο, ο επικεφαλής της παραγωγής μας, ο Willy, είναι επίσης φίλος μας εδώ και αρκετά χρόνια και έχει εργαστεί σε μερικά πολύ καλά καταστήματα, όπως το Ladurée, ο Alain Ducasse και το Boulangerie Utopie στην οδό Jean-Pierre Timbaud στο 11ο διαμέρισμα του Παρισιού. Είμαστε πολύ κοντά στις ομάδες και επισκέπτομαι καθημερινά τα καταστήματα και το εργαστήριο.
Συνάντηση με το Sortir à Paris
"Η δημοσιογράφος σας Julie ήρθε να μας επισκεφθεί στο Asnières καθαρά από ανακάλυψη. Έγραψε ένα άρθρο για το brunch, το οποίο φαίνεται ότι απόλαυσε! (γέλια). Ο αντίκτυπος του άρθρου του Sortir à Paris είχε παρόμοιο αντίκτυπο και στο brunch, όπου είχαμε πολλές αιτήσεις για κρατήσεις για το Σαββατοκύριακο. Για εμάς, brunch σημαίνει ζεστά μέρη, και τις Κυριακές ξυπνάτε με την οικογένειά σας και θέλετε να νιώσετε σαν στο σπίτι σας, οπότε μπορείτε κάλλιστα να έρθετε με τις πιτζάμες σας! (γέλια.) Η αλμυρή προσφορά μας περιλαμβάνει τα τέσσερα πιάτα που σερβίρουμε στο τραπέζι, για τα οποία δουλεύουμε με βιολογικά αυγά και φρέσκα προϊόντα, κις, fromage blanc. Αλλάζουμε ανάλογα με τις εποχές. Στο γλυκό τμήμα, προσφέρουμε μίνι viennoiseries, madeleines, μπισκότα και μίνι κέικ με μάρμαρο. Στόχος μας είναι να εξασφαλίσουμε ότι το μενού είναι πλήρες και ότι οι άνθρωποι μπορούν να πάρουν τα γλυκά τους μαζί τους στο σπίτι, αν δεν έχουν τελειώσει...".
Φήμη για την ποιότητα που δημιουργήθηκε από στόμα σε στόμα και μια σειρά από εμβληματικά προϊόντα
"Κερδίσαμε έναν διαγωνισμό για το τσουρέκι μας από σφολιάτα, αλλά δεν είχα ιδέα! Στο κατάστημά μας στο 17ο διαμέρισμα του Παρισιού, δεν πουλούσαμε πολλά από αυτά, αλλά την εβδομάδα πριν κερδίσουμε το βραβείο, είπα στις ομάδες να σταματήσουν και να πετάξουν τα μισά από αυτά, ήταν άχρηστα. Δεν ήξερα ότι το τσουρέκι μας ήταν υποψήφιο σε αυτόν τον διαγωνισμό. Και τότε κερδίσαμε το βραβείο και οι ομάδες με πήραν τηλέφωνο και μου είπαν ότι το μόνο που κάναμε ήταν να τους ζητήσουμε το μπριός! Οπότε το ξανακάναμε".
Όσον αφορά την επικοινωνία, αγοράζουμε παρουσία σε ορισμένους οδηγούς τα τελευταία 7 χρόνια από συνήθεια, και συνάπτουμε επίσης συνεργασίες με micro-influencers. Το Sortir à Paris είναι ένα από τα μόνα γνωστά μέσα ενημέρωσης που ήρθαν σε εμάς χωρίς να μας ζητήσουν τίποτα: ο δημοσιογράφος σας πλήρωσε για το brunch του, και εμείς μάθαμε για το άρθρο σας μόνο αργότερα!
Ο αντίκτυπος του άρθρου του Sortir à Paris είχε παρόμοια επίδραση στο brunch με τον διαγωνισμό που κερδίσαμε, αυτό είναι σίγουρο! Χάρη σε εσάς, είχαμε έναν τεράστιο αριθμό αιτήσεων για κρατήσεις για το Σαββατοκύριακο στο Asnières, την τοποθεσία της δοκιμής σας.
Και για τα υπόλοιπα...
Σχεδιάζουμε να ανοίξουμε ένα ή δύο ακόμη καταστήματα, και πάλι στα δυτικά, ανάλογα με τις διαθέσιμες θέσεις στην αγορά, για να αποσβέσουμε την επένδυση στο εργαστήριό μας. Για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, θα είμαστε εκεί και θα παρέχουμε άψογες υπηρεσίες!
Διαβάστε το αρχικό άρθρο στο Sortir à ParisMaison Marques στο Asnières-sur-Seine, gourmet brunch κοντά στο σταθμό Bois-Colombes (92)
Απολαύστε ένα μοναδικό brunch στο Maison Marques στο Asnières, με έναν μπουφέ γλυκών και αλμυρών με ό,τι μπορείτε να φάτε για μια τέλεια Κυριακή. [Διαβάστε περισσότερα]
Maison Marques στο Asnières-sur-Seine, gourmet brunch κοντά στο σταθμό Bois-Colombes (92)
